Name: Arroz chaufa – peruánská smažená rýže
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 800 g předem uvařené bílé rýže, rychle vychlazené a uchovávané v lednici; 420 g syrových kuřecích prsou bez kůže a kostí, nakrájených na malé kostky; 3 velká rozšlehaná vejce; 120 g jarní cibulky (cebolla china), bílé a zelené části nakrájené odděleně; 15 g čerstvého oloupaného a nastrouhaného zázvoru (kion); 12 g jemně nasekaného česneku; 70 ml běžné sójové omáčky sillao; 40 ml neutrálního oleje, rozděleného na vejce, kuře a rýži; 10 ml sezamového oleje na dokončení; 2 g mletého černého pepře

Arroz chaufa s kuřetem, vejcem, sójovou omáčkou a jarní cibulkou

Počet porcí 4 porce

Příprava 20 minut

Vaření a pečení 30 minut

Čekání a chlazení 0 minut

Celkový čas 50 minut

Ingredience ↓

Přehled

Arroz chaufa s kuřetem, vejcem, sójovou omáčkou a jarní cibulkou

Arroz chaufa patří do kuchyně chifa, čínsko-peruánské kulinářské tradice. Vysoká teplota pánve, oddělená zrna rýže, sójová omáčka sillao, jarní cibulka a zázvor zvaný kion jsou pro tuto úpravu podstatné. Zde je v rýži kuřecí maso a vejce, obě suroviny před dokončením zcela tepelně upravené.

Rýži je třeba uvařit a bezpečně rychle vychladit již před začátkem tohoto receptu. Nesmí stát na lince přes noc ani dlouho čekat při pokojové teplotě. Studená zrnka se snáze oddělují a nelepí. Všechny přísady připravte před rozpálením woku, protože další práce probíhá rychle.

Smažte rýži ve dvou dávkách, každou se svou polovinou sójové omáčky. Kuře opékejte také v malých dávkách a ověřte 74 °C uprostřed nejtlustšího kousku. Nakonec vše promíchejte, přidejte vejce a teprve po vypnutí ohřevu sezamový olej a zelenou část cibulky. Výsledkem mají být jednotlivá, rovnoměrně obarvená zrnka.

Ingredience

Rýže, kuře a vejce

800 g předem uvařené bílé rýže, rychle vychlazené a uchovávané v lednici
420 g syrových kuřecích prsou bez kůže a kostí, nakrájených na malé kostky
3 velká rozšlehaná vejce

Aromatické přísady a koření

120 g jarní cibulky (cebolla china), bílé a zelené části nakrájené odděleně
15 g čerstvého oloupaného a nastrouhaného zázvoru (kion)
12 g jemně nasekaného česneku
70 ml běžné sójové omáčky sillao
40 ml neutrálního oleje, rozděleného na vejce, kuře a rýži
10 ml sezamového oleje na dokončení
2 g mletého černého pepře

Postup

Oddělte zrnka a nakrájejte zeleninu.Během asi 10 minut studenou rýži o hmotnosti 800 g jemně rozdělte vidličkou na jednotlivá zrnka, aniž byste ji rozmačkali. Bílé a zelené části 120 g jarní cibulky nakrájejte zvlášť, nastrouhejte 15 g zázvoru a nasekejte 12 g česneku. Rýže má být sypká, nikoli kašovitá.
Připravte vejce.Ve woku na středně vysokou teplotu rozehřejte 10 ml z celkových 40 ml oleje. Přilijte 3 rozšlehaná vejce a opékejte asi 3 minuty, až úplně ztuhnou. Rozdělte je na kousky a přeneste na čistý talíř. Uvnitř nesmí zůstat tekuté vejce.
Opečte kuře ve dvou dávkách.Do stejného woku přidejte dalších 15 ml oleje a na vysoké teplotě osmažte 420 g kuřecích kostek ve dvou dávkách, celkem přibližně 10 minut. Teploměrem ověřte v nejtlustším kusu nejméně 74 °C. Kuře má mít lehce zhnědlé okraje a pevný střed; hotové kousky přesuňte k vejcím.
Rozvoňte cibulku a koření.Přilijte posledních 15 ml neutrálního oleje. Na středně vysoké teplotě opékejte bílé části jarní cibulky s 15 g zázvoru a 12 g česneku asi 1 minutu. Směs má výrazně vonět, ale na česneku se nesmějí tvořit tmavé připálené skvrny.
Osmažte rýži po dávkách.Do horkého woku dejte polovinu studené rýže a polovinu ze 70 ml sillao. Prudce opékejte 5 minut, přesuňte do čisté teplé mísy a stejně dalších 5 minut opečte druhou polovinu. Celkem rýži smažte 10 minut. Zrnka mají mít stejnou barvu a zůstat oddělená, ne lepkavá.
Spojte a ihned podávejte.Vraťte všechnu rýži, propečené kuře a zcela ztuhlá vejce do woku, přidejte 2 g pepře a 2 minuty prudce promíchávejte, až je pokrm rovnoměrně horký. Vypněte plotnu a vmíchejte 10 ml sezamového oleje a zelenou část cibulky. Kuře a vejce mají být rozmístěné po celé rýži, bez bílých suchých shluků.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a praktické rady

U arroz chaufa záleží především na správně vychlazené, nikoli čerstvě horké rýži. Rýži uvařte předem, rychle ji ochlaďte v mělkých nádobách a udržujte při 4 °C nebo méně; nezačínejte se zbytky, které stály dlouho na lince. Před smažením ji vyjměte z lednice až na poslední chvíli. Hotový pokrm podávejte okamžitě. Zbytky rychle vychlaďte v mělkých nádobách a při 4 °C nebo méně spotřebujte do 3–4 dnů; znovu důkladně prohřejte alespoň na 74 °C a neohřívejte opakovaně. Sójová omáčka a sezamový olej nejsou zaměnitelné tuky ani koření.

Kontrolní body

Textura a přípravaRýže tvoří slepené hrudky, když je příliš vlhká nebo není vychlazená. Použijte rychle vychlazená zrnka a smažte ve dvou malých dávkách.
Dokončení a nápravaRýže je bledá a vodnatá, když je wok přeplněný. Zvyšte teplotu a nepřidávejte další tekutinu mimo odměřenou sójovou omáčku.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí hlavního jídla
Energie560 kcal
Sacharidy61,5 g
Bílkoviny36,6 g
Tuky18,2 g
Vláknina2,0 g
Sodík1130 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: sója a případně pšenice v sójové omáčce, vejce a sezam. Zkontrolujte etiketu sillao. Kuře musí dosáhnout nejméně 74 °C a celý hotový rýžový pokrm musí být důkladně prohřátý. Předem vařenou rýži uchovávejte v lednici a vytáhněte ji až těsně před smažením.

Závěr

Na talíři: Peruánská smažená rýže chifa s kuřetem, vejcem, jarní cibulkou, zázvorem, sillao a sezamovým olejem.
Nejdůležitější kontrola: Bezpečně rychle zchlazená rýže, nepřeplněný horký wok a kuře propečené nejméně na 74 °C.