Popayán usulü sancocho con coles: domuz eti, ulluco ve mısır
Sancocho con coles, Cauca departmanındaki Popayán’dan gündelik bir çorba olarak kayıtlara geçmiştir. Kültürel yemek envanteri mısır unu, coles, ulluco, fasulye, patates, sarımsak, achiote, et ve kişnişi sayar; ancak ev ölçülerini veya tek bir pişirme sırasını belirtmez. Bu tarif sekiz kişilik ölçülü bir tencere sunar ve kemikli domuz omzu kullanır. Domuz eti, lezzetli bir et suyu için pratik bir tercihtir; Popayán’daki her mutfağın aynı eti kullandığı anlamına gelmez.
Yerel “coles” sözcüğü yapraklı turpgilleri ifade edebilir. Yerel yaprakları bulamazsanız yeşil lahana pratik bir alternatiftir; bunu ikame olarak belirtin. Ulluco, yumuşak ve hafif topraksı tada sahip küçük bir And yumrusudur; iyice fırçalayıp yıkayın, küçüklerini bütün bırakın. Patates ve fasulye çorbaya doyuruculuk, ince mısır unu ise hafif bir kıvam verir. Az miktarda achiote sebzelerin tadını bastırmadan renk katar.
Bu, ölçüleri belirlenmiş bir ev uyarlamasıdır; tek ve değişmez bir tarihî tarif değildir. Fasulye ayrı pişirilir, et yumuşayana kadar kısık ateşte tutulur, patates, ulluco ve yapraklar aşamalar hâlinde eklenir. Mısır ununu önce soğuk suyla karıştırmak topakları önler. Un kalın öğütülmüşse ince öğütülmüş olanı seçin ve iyice pişmesi için zaman tanıyın.
