Name: Popayán usulü yer fıstıklı sancocho: domuz eti, guineo ve manyok
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 800 g etli domuz boyun kemiği; 3.200 ml su; fasulyeyi ıslatmak ve haşlamak için ayrıca su; 150 g kuru kırmızı fasulye, 8–12 saat ıslatılıp süzülmüş; 2 taze mısır koçanı, koçanıyla yaklaşık 400 g, her biri 3 parçaya kesilmiş; 120 g beyaz soğan, ince doğranmış; 15 g sarımsak, kıyılmış; 15 g taze soğan, doğranmış; 10 g kişniş sapı, küçük bir demet yapılmış; 12 g ince tuz, bölünmüş; 500 g taze tatlı yenilebilir manyok, soyulmuş, varsa sert odunsu çekirdeği çıkarılmış, 4 cm parçalar halinde; 2 küçük yeşil pişirmelik muz/guineo, soyulduktan sonra yaklaşık 400 g, 4 cm parçalar halinde; 200 g sarı patates, soyulmuş ve 4 cm parçalar halinde; 200 g kırmızı patates, soyulmuş ve 4 cm parçalar halinde; 150 g arracacha, soyulmuş ve 3 cm parçalar halinde; 180 g tuzsuz, kabuğu ayıklanmış çiğ yer fıstığı; Blender için 400 ml sıcak et suyu; 15 ml nötr yağ; 0,5 g öğütülmüş achiote/annatto; 2 g öğütülmüş kimyon; 1,5 g öğütülmüş karabiber; 8 g taze kişniş yaprağı, ince doğranmış; Yanında sunmak için hafif ají sosu

Domuz eti ve kök sebzelerle fıstıklı sancocho; yanında ayrı ají sosuyla geniş sunum.

Bölge Kolombiya’nın güneybatı And Dağları’nda, Cauca departmanındaki Popayán

Yemek türü Yer fıstığı, domuz eti, yeşil pişirmelik muz, fasulye ve kök sebzelerle hazırlanan koyu çorba

Porsiyon 8 büyük porsiyon

Aktif hazırlık 45 dakika

Pişirme Yaklaşık 2 saat 30 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Popayán usulü yer fıstıklı sancocho: domuz eti, guineo ve manyok

Sancocho de maní, Cauca departmanındaki Popayán ile özdeşleşen doyurucu bir çorbadır. Kavrulmuş yer fıstığı, yeşil guineo, fasulye, manyok ve patates bu çorbanın belirgin bileşimini oluşturur. Yerel bir hazırlama biçiminde domuz kemikleri, mısır, bir demet ot, arracacha ve achiote de kullanılır. Yer fıstığı kısık ateşte kavrulur, ardından öğütülür veya blenderdan geçirilir; püre gibi pürüzsüz bir sonuç yaratmadan suyu koyulaştırır.

Bu ölçülü ev tarifi sekiz porsiyon verir ve lezzetli bir su için etli domuz boyun kemikleri kullanır. İki çeşit patates, mısır, manyok, arracacha ve guineo tencereyi doyurucu hâle getirir; önceden ıslatılmış fasulye de yumuşak, tok bir doku katar. Yer fıstığı miktarı, baharatlar ve sebze oranları her mutfakta değişebilir; aşağıdaki ölçüler uygulanabilir bir ev sürümüdür ve tek bir değişmez tarif olduğu iddiasını taşımaz.

Pişirme sırası önemlidir. Fasulye önceden ıslatılır ve neredeyse yumuşayana kadar ayrı tencerede pişirilir; böylece kıvamı kontrol edilir ve pişirme suyu ana suyun tadını değiştirmez. Domuz kemikleri ile mısır ana tencerede pişmeye başlar, kök sebzeler aşama aşama eklenir ve guineo geç girer; çünkü hızlı yumuşar ve sertçe karıştırılırsa çorbayı bulandırabilir. Kavrulmuş yer fıstığı sıcak et suyu ve achiote ile karıştırılır, sonlara doğru tencereye eklenir. Herkes acılığını ayarlayabilsin diye ají ayrı servis edilir.

Malzemeler

Fasulye ve domuz suyu

800 g etli domuz boyun kemiği
3.200 ml su; fasulyeyi ıslatmak ve haşlamak için ayrıca su
150 g kuru kırmızı fasulye, 8–12 saat ıslatılıp süzülmüş
2 taze mısır koçanı, koçanıyla yaklaşık 400 g, her biri 3 parçaya kesilmiş
120 g beyaz soğan, ince doğranmış
15 g sarımsak, kıyılmış
15 g taze soğan, doğranmış
10 g kişniş sapı, küçük bir demet yapılmış
12 g ince tuz, bölünmüş

Kök sebzeler ve guineo

500 g taze tatlı yenilebilir manyok, soyulmuş, varsa sert odunsu çekirdeği çıkarılmış, 4 cm parçalar halinde
2 küçük yeşil pişirmelik muz/guineo, soyulduktan sonra yaklaşık 400 g, 4 cm parçalar halinde
200 g sarı patates, soyulmuş ve 4 cm parçalar halinde
200 g kırmızı patates, soyulmuş ve 4 cm parçalar halinde
150 g arracacha, soyulmuş ve 3 cm parçalar halinde

Yer fıstığı ezmesi ve son dokunuş

180 g tuzsuz, kabuğu ayıklanmış çiğ yer fıstığı
Blender için 400 ml sıcak et suyu
15 ml nötr yağ
0,5 g öğütülmüş achiote/annatto
2 g öğütülmüş kimyon
1,5 g öğütülmüş karabiber
8 g taze kişniş yaprağı, ince doğranmış
Yanında sunmak için hafif ají sosu

Yapılışı

Fasulyeyi ıslatın ve güvenle pişirin. Fasulyeyi bol suya koyup buzdolabında 8–12 saat bekletin. Süzüp ıslatma suyunu dökün. Taze suyla küçük tencerede üzerini kapatın, 30 dakika güçlü biçimde kaynatın; ardından ateşi kısıp içi kremamsı yumuşayana ancak biçimi bozulmayana kadar 30–45 dakika daha pişirin. Süre fasulyenin türüne ve saklama süresine göre değişebilir. Süzüp kenara alın. Tam pişmemiş fasulyeyi çorbaya eklemeyin.
Domuz eti ve mısır suyunu başlatın. Domuz kemiklerini 3,2 litre su ve tuzun yaklaşık yarısıyla büyük tencereye koyun. Kaynatın, gri köpüğü alın ve su hafifçe fokurdayacak şekilde ateşi kısın. Mısırı ekleyin, kapağı aralık bırakarak yaklaşık 30 dakika pişirin. Et tamamen pişip kemiklerden kolayca ayrılmaya başlayana kadar devam edin; bu genellikle toplam 90 dakika sürer, daha sert parçalar daha uzun sürebilir. Bütün bir domuz eti parçasını termometreyle kontrol ediyorsanız en az 62,8 °C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir; kemik çevresindeki et yumuşayana kadar pişmeye devam eder.
Yer fıstığını kavurup ezin. Et suyu kaynarken kuru tavayı orta-kısık ateşte ısıtın. Yer fıstığını ekleyip fındıksı kokusu çıkana ve rengi hafif koyulaşana kadar yaklaşık 10 dakika neredeyse sürekli karıştırın. Yakmamaya dikkat edin. Biraz soğutun; isterseniz gevşeyen ince kabukları ovalayarak çıkarın, ancak kabukları bırakmak ezmeyi daha koyu yapar. Yer fıstığını 400 ml sıcak et suyu, yağ ve achiote ile pürüzsüz ve akışkan olana kadar blenderdan geçirin. Blender daha fazla sıvı isterse et suyunu kaşık kaşık ekleyin. Bu ezme başlıca alerjenlerden biri olan yer fıstığını içerir.
Fasulyeyi, aromatikleri ve sert kök sebzeleri ekleyin. Pişmiş fasulyeyi, beyaz soğanı, sarımsağı, taze soğanı, kişniş sapı demetini, kimyonu, karabiberi ve kalan tuzu domuz suyuna ekleyin. 10 dakika hafifçe kaynatın. Sarı ve kırmızı patatesleri, arracachayı ekleyip 10 dakika daha nazikçe pişirin. Geniş kaşıkla tencerenin dibini dikkatlice karıştırın; fasulye ve mısır parçalanmasın.
Manyok, yer fıstığı ezmesi ve guineoyu ekleyin. Manyoku ekleyip yaklaşık 10 dakika pişirin. Yer fıstığı ezmesini tekrar karıştırın ve nazikçe karıştırırken yavaşça tencereye dökün. Guineoyu ekleyip 15–20 dakika hafifçe kaynatın; manyok, patates ve arracacha ortasına kadar yumuşamalı, guineo ise yumuşasa da parçaları seçilebilmelidir. Su altın-kehribar renginde ve hafif koyu olmalıdır. Fazla yoğunlaşırsa sıcak su ekleyin. Guineo ve fasulyeyi dağıtabileceği için güçlü kaynatmadan kaçının.
Son dokunuşları yapıp servis edin. Ot demetini çıkarın. Suyun tadına bakın ve gerekirse az miktarda tuz ekleyin. Doğranmış kişnişi karıştırın. Eti kemiklerden ayırıp kemikleri atın; eti tencereye geri koyun veya servis tabağına dizin. Derin kaselerde sıcak servis edin; her porsiyona domuz eti, mısır, fasulye, kök sebze ve suyu paylaştırın. Hafif ají sosunu ayrı sunun. Çorbanın yer fıstığı içerdiğini açıkça belirtin.

Pratik öneriler

Ekipman

En az 7 litrelik ağır tabanlı bir tencere, fasulye için ayrı küçük bir tencere, yer fıstığı için tava, blender veya sağlam bir öğütücü, küçük bir kase, keskin bıçak, kesme tahtası, kepçe ve temiz bir gıda termometresi hazırlayın. Geniş bir tahta kaşık, guineoyu ezmeden koyulaşan suyu karıştırmayı kolaylaştırır. Çiğ domuz eti için kullandığınız kesme tahtası ve araçları hazır yiyeceklerden ayrı tutun; kullandıktan sonra sıcak sabunlu suyla yıkayın.

Servis, saklama ve gıda güvenliği

Yer fıstıklı su kaşığı hafifçe kaplamalı; sebze ve guineo parçaları ayrı ayrı görünmelidir. Herkes acılığını seçebilsin diye ají sosunu küçük bir kasede sunun. Bu tarif yer fıstığı içerir ve yer fıstığı alerjisi olanlar için uygun değildir. Paketli baharatları ve ají sosunu başka alerjenler açısından kontrol edin; temiz ekipmanla çapraz teması önleyin. Çiğ domuz etini hazır gıdalardan ayrı tutun. Temastan sonra ellerinizi, bıçakları ve kesme tahtalarını yıkayın. Domuz etini tamamen pişirip yumuşatın; bütün parçalar en az 62,8 °C’ye ulaşıp 3 dakika dinlenmelidir. Fasulyeyi buzdolabında ıslatın, suyunu dökün, güçlü biçimde kaynatın ve tamamen yumuşayana kadar pişirin. Yalnızca pişirmeye uygun tatlı yenilebilir manyok kullanın; tamamen soyun, odunsu çekirdeğini çıkarın ve ortasına kadar yumuşayana dek pişirin. Uygun işlemden geçirilmemiş acı manyok kullanmayın. Artanları sığ kaplara paylaştırıp 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin veya dondurun. Yeniden ısıtırken her yerin 73,9 °C’ye ulaşmasını sağlayın, sık sık karıştırın ve çorbayı kaynatın. Yer fıstığı ezmesi soğuyunca koyulaşır; ısıtırken az miktarda sıcak su ekleyin ve guineo dağılmasın diye nazikçe karıştırın.

İşe yarayan ipuçları

Daha düzgün bir su: Yer fıstığını sıcak et suyuyla iyice blenderdan geçirin; kuru öğütülmüş fıstık topağını doğrudan tencereye atmayın. Parçaları koruyun: Guineoyu ekledikten sonra yavaşça karıştırın ve çorbanın püreye dönmemesi için güçlü kaynatmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Enerji: 520 kcal
Karbonhidrat: 70 g
Protein: 27 g
Yağ: 23 g
Lif: 9 g
Sodyum: 720 mg
Tahmini değer: Belirtilen malzemeler ve genel besin bileşimi verileriyle tarifin sekizde biri için hesaplanan yaklaşık değerlerdir. Kemiklerden çıkan et miktarı, domuz yağ oranı, kullanılan yer fıstığı ve içilen su sonucu değiştirir; laboratuvar analizi değildir.