Name: Risotto al nero di seppia
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: İtalyan, Veneto / Venedik
Ingredients: 320 g Carnaroli pirinci; 500 g temizlenmiş mürekkep balığı, gövdeler dilimlenmiş, kollar lokmalık parçalara kesilmiş; 8 g mürekkep balığı veya kalamar mürekkebi, temizlenmiş keselerden veya gıdaya uygun poşetten; 80 g arpacık soğanı veya hafif aromalı soğan, ince doğranmış; 1 gerçek sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş; 35 g sızma zeytinyağı, artı 15 g bitiriş için; 100 ml sek beyaz şarap; 1.2 L balık suyu veya hafif sebze suyu, sıcak tutulmuş; gerektiği kadar kullanın; 8 g düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış; 4 g ince deniz tuzu, suya ve mürekkebe göre ayarlayın; 1 g karabiber; 200 g çiğ tüketime uygun somon filetosu, çok soğuk, derisiz ve kılçıksız; 150 g puntarelle, çok ince dilimlenmiş ve buzlu suda soğutulmuş; 5 g portakal kabuğu rendesi, ince rendelenmiş; 10 g sızma zeytinyağı; 5 g limon suyu; 1 g ince deniz tuzu

Risotto al nero di seppia: modern bir tabakta parlak turuncu somon tartar ve çıtır yeşil puntarelle tarzı yapraklarla tamamlanmış siyah mürekkep balığı mürekkepli risottonun geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme35 min.

Toplam1 h 5 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Risotto al nero di seppia hakkında

Risotto al nero di seppia, kuzey Adriyatik mutfağında mürekkep balığı mürekkebinin klasik kullanım biçimlerinden biridir. Temel yöntem ölçülü bir deniz ürünlü risotto'dur: mürekkep balığı, aromatikler, sek beyaz şarap, pirinç ve sıcak su; mürekkep ise yemeğe belirleyici siyah rengini ve tuzlu-denizsi derinliğini verir.

Travel S Helper görsel seti çağdaş bir sunum gösterir: turuncu somon tartar ve çıtır yeşil puntarelle ile tamamlanmış siyah risotto. La Cucina Italiana, şef Danilo Angè'nin tam olarak somon ve puntarelle ile hazırladığı risotto al nero di seppia tarifini yayımlamıştır; bu nedenle bu bitiriş burada Venedik geleneği gibi yeniden yazılmak yerine belgelenmiş modern bir seçenek olarak ele alınır.

Mürekkep balığı ile pirincin zamanlaması farklıdır. Önce mürekkep balığı, yumuşama başlayana kadar sotelenir; Carnaroli aynı tavada ayrı olarak kavrulur, ardından taneler belirgin kalırken kremamsılık için yeterli nişastayı salacak şekilde sıcak su azar azar eklenir.

Mürekkep balığı mürekkebi yoğundur ve fazla kullanılırsa bulanık-ağır bir tat verebilir. Ölçülü bir poşet miktarı pişirmenin son bölümünde karıştırılır; böylece gereksiz uzun ve harlı kaynatma olmadan tamamen dağılır.

Tava eğildiğinde risotto yavaşça akmalıdır. Ocaktan alındıktan sonra yoğun krema yerine zeytinyağıyla tamamlanır; kullanılacaksa somon garnitürü soğuktur ve yalnızca servis tabağında eklenir.

Teknik

Önemli üç nokta

Suyu eklemeden önce pirinci kavurun. Şarap eklenmeden önce taneler sıcak olmalı ve kenarları hafif saydam görünmelidir.
Mürekkebi geç ekleyin ve ölçün. Mürekkep, deniz ürünü lezzetini bastırmadan risottonun tamamını siyaha boyayacak kadar olmalıdır.
Risotto hâlâ akışkanken pişirmeyi durdurun. Kalan ısı, tencereden tabağa geçiş sırasında kıvamı koyulaştırmaya devam eder.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Mürekkep balığı mürekkepli risotto

320 gCarnaroli pirinci
500 gtemizlenmiş mürekkep balığıgövdeler dilimlenmiş, kollar lokmalık parçalara kesilmiş
8 gmürekkep balığı veya kalamar mürekkebitemizlenmiş mürekkep keselerinden veya gıdaya uygun poşetten
80 garpacık soğanı veya hafif aromalı soğanince doğranmış
1diş sarımsakhafifçe ezilmiş
35 gsızma zeytinyağıartı 15 g bitiriş için
100 mlsek beyaz şarap
1.2 Lbalık suyu veya hafif sebze suyusıcak tutulmuş; gerektiği kadar kullanın
8 gdüz yapraklı maydanozince doğranmış
4 gince deniz tuzusuya ve mürekkebe göre ayarlayın
1 gkarabiber

Fotoğraftaki isteğe bağlı modern bitiriş

200 gçiğ tüketime uygun somon filetosuçok soğuk, derisiz ve kılçıksız
150 gpuntarelleçok ince dilimlenmiş ve buzlu suda soğutulmuş
5 gportakal kabuğu rendesiince rendelenmiş
10 gsızma zeytinyağı
5 glimon suyu
1 gince deniz tuzu

Adım adım

Yöntem

Mürekkep balığı tabanını hazırlayın

Aromatikleri nazikçe soteleyin. 35 g zeytinyağını arpacık soğanı ve sarımsakla orta-kısık ateşte, arpacık soğanı yumuşayıp kızarmayana kadar ısıtın. Sarımsak renk alırsa çıkarın.
Taban kavrulmuş değil, tatlımsı ve aromatik kokmalıdır.
Mürekkep balığını pişirin. Mürekkep balığını ekleyin ve opaklaşana, suyunu salıp ardından yeniden çekmeye başlayana kadar karıştırarak 5–7 min. pişirin.
Tavada artık çiğ deniz ürünü suyu birikmemiş olmalıdır.

Risottoyu pişirin

Carnaroli'yi kavurun. Pirinci tavaya ekleyip her tanesi ısınana kadar 2 min. karıştırarak pişirin.
Şarap eklenmeden önce taneler ayrı ayrı hareket edecek kadar kuru kalmalıdır.
Şarabı çektirin. Beyaz şarabı ekleyin ve neredeyse tamamen buharlaşana kadar karıştırın.
Keskin çiğ alkol kokusu kalmamalıdır.
Suyu azar azar ekleyin. Sıcak suyu her seferinde bir kepçe ekleyin; düzenli karıştırın ve bir sonraki eklemeden önce öncekinin emilmesine izin verin. Yaklaşık 13 min. sürdürün.
Pirinç eşit pişerken sıvı çorba gibi değil, kremamsı kalmalıdır.
Mürekkebi karıştırarak ekleyin. Mürekkebi biraz sıcak suyla seyreltin, gerekirse süzün ve risottoya karıştırın. Pirinç al dente olana kadar 3–5 min. daha pişirin.
Renk, yoğun çizgiler kalmadan eşit ve derin siyaha dönüşmelidir.
Ocaktan alıp mantecatura yapın. Ocaktan alın. 15 g zeytinyağı, maydanoz ve karabiberi karıştırın; tuzu yalnızca mürekkebi ve suyu tattıktan sonra ayarlayın. 1 min. dinlendirin.
Risotto, sert bir yığın hâlinde durmak yerine düz tabakta yavaşça yayılmalıdır.

Fotoğraftaki isteğe bağlı bitirişi ekleyin

Somonu yalnızca çiğ servise uygunsa hazırlayın. Çiğ tüketime açıkça uygun olarak tedarik edilmiş çok soğuk somonu küp doğrayın. Servisten hemen önce portakal kabuğu rendesi, 10 g zeytinyağı, limon suyu ve küçük bir tutam tuzla karıştırın.
Somonu tabağa gelene kadar 5 °C'nin altında tutun.
Puntarelle ile tabaklayın. Kıvrılmış puntarelle'yi iyice süzüp kurulayın. Risottoyu sıcak tabaklara kaşıkla yayın ve her birinin üzerine küçük bir somon yığını ve çıtır yeşillik koyun.
Soğuk garnitür, sıcak siyah risottoya karıştırılmak yerine üzerinde belirgin biçimde durmalıdır.

Pratik öneriler

Geleneksel taban ve fotoğraftaki bitiriş

Siyah mürekkep balığı risottosu Venedik usulü temel yemektir. Somon tartar ve puntarelle, doğrulanmış Travel S Helper fotoğraflarıyla özellikle eşleşmesi için kullanılan, belgelenmiş çağdaş bir şef bitirişidir.

Mürekkebi kullanma

Taze mürekkep keseleri hassastır. Küçük bir kasenin üzerinde açın, biraz su veya et/sebze suyuyla seyreltin ve süzün; gıdaya uygun hazırlanmış mürekkep daha kolay ve tutarlıdır.

Suyun tuzu

Balık suyu ve hazırlanmış mürekkep ikisi de tuzlu olabilir. Risottoyu yalnızca sona yakın tuzlayın.

Krema gerekmez

Carnaroli nişastası ve kontrollü su ekleme gövdeyi sağlar; yoğun krema denizsi lezzeti bastırır.

Sorun giderme

Risotto siyah yerine gri. Çok az mürekkep kullanılmış veya yeterince iyi dağıtılmamıştır.
Pirinç tabakta sert. Fazla kuru pişirilmiştir; ocaktan alınan son bitirişten önce sıcak suyla kıvamını açın.
Mürekkep balığı lastik gibi. Yeterli süre tanınmadan yüksek ateşte pişirilmiştir; orta ısıyı koruyun ve risotto pişerken yumuşamasına izin verin.
Garnitür risottoyu sulandırıyor. Puntarelle veya somon tabaklamadan önce yeterince kurulanmamıştır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: İsteğe bağlı somon olmadan 1 porsiyon risotto
Kalori: yaklaşık 560 kcal
Karbonhidrat: 67 g
Protein: 27 g
Yağ: 17 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 760 mg

Tahmin, isteğe bağlı somon-puntarelle garnitürünü içermez ve suyun tuzluluğuna ve mürekkep balığının yenebilir verimine göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yumuşakça içerir; isteğe bağlı garnitür balık içerir.

Somonu çiğ servis ediyorsanız yalnızca güvenilir bir tedarikçiden, çiğ tüketime açıkça uygun ürünü kullanın ve yerel gıda güvenliği yönergelerine uyun; hamileler, yaşlılar, bağışıklığı baskılanmış kişiler ve diğer hassas gruplar çiğ balıktan kaçınmalıdır.

Temizlenmiş mürekkep balığını pişirene kadar buzdolabında tutun ve artan yemeği gecikmeden buzdolabına koyun.

SSS

Risotto al nero di seppia'da somon geleneksel mi?

Hayır. Somon ve puntarelle üstü, La Cucina Italiana tarafından belgelenmiş modern bir şef varyasyonudur ve doğrulanmış görsellerle eşleştiği için buraya dahil edilmiştir.

Mürekkep balığı mürekkebi ne zaman eklenmelidir?

Risotto pişirmenin son bölümünde eklemek, mürekkebi gereksiz yere uzun süre kaynatmadan rengin tamamen dağılmasını sağlar.

Hazır kalamar/mürekkep balığı mürekkebi kullanılabilir mi?

Evet. Gıdaya uygun ticari bir poşet tekrarlanabilir sonuç verir ve sağlam taze mürekkep keselerini çıkarma gibi hassas bir işi önler.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak mürekkep balığı ve temiz denizsi lezzetle parlak, akışkan siyah Carnaroli; isteğe bağlı olarak soğuk somon ve çıtır puntarelle ile kontrastlandırılır.
Püf noktası: Ölçülü mürekkep, azar azar sıcak su ve gevşek bir son mantecatura, risottoyu ağırlaştırmadan canlı tutar.