Name: Pani câ meusa
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: İtalyan, Sicilya
Ingredients: 600 g dana dalağı, ayıklanmış ve durulanmış; 350 g dana akciğeri, kasap tarafından temizlenmiş; 2.5 L su veya üzerini örtecek kadar; 1 adet soğan, ikiye bölünmüş; 2 defne yaprağı; 2 çay kaşığı ince deniz tuzu; 100 g domuz yağı; 6 sandviç ekmeği, yumuşak ve susamlı, bulunabiliyorsa Palermo usulü; 1 limon, dilimlere kesilmiş; 80 g yıllandırılmış caciocavallo, ince rendelenmiş, maritatu için isteğe bağlı; 150 g taze koyun sütü ricotta, maritatu için isteğe bağlı

Pani câ meusa: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görünümü

Hazırlık35 min.

Pişirme2 h

Toplam3 h 35 min.

Porsiyon6 sandviç

Tarife git ↓

Yemek

Pani câ meusa Hakkında

Pani câ meusa, Palermo'nun tarihî sokak yemeği kültürünün bir parçasıdır. Büyükşehir turizm kurumu dolguyu; pişmiş dalak ve akciğerin dilimlenip domuz yağında ısıtılması ve ardından yumuşak susamlı ekmeğe doldurulması olarak tanımlar.

İki servis adı önemlidir. Schietto, sandviçin peynirsiz, genellikle limonla ferahlatılarak servis edilmesi anlamına gelir; maritatu ise geleneksel olarak rendelenmiş caciocavallo ve bazen ricotta olmak üzere peynir eklenmesi demektir.

Ev mutfağındaki zorluk çeşniden çok dokudur. Sakatat dilimlenmeden önce tamamen pişirilmeli ve soğutulmalıdır; çünkü sıcak dalak, sandviçin karakteristik ince ve düzensiz şeritleri hâlinde kesilmesi zor bir malzemedir.

Son domuz yağı banyosu kısadır. Dilimleri kurutmadan yeniden ısıtır ve zenginleştirir; ekmek, dolgunun etrafında sıkışacak kadar yumuşak kalırken yağ ve et suyunun bir kısmını emmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Dilimlemeden önce pişirin. Tamamen yumuşamış ve soğutulmuş sakatat temiz dilimlenir ve sertleşmeden yeniden ısınır.
Çok ince dilimleyin. İnce parçalar dolgunun belirleyici dokusudur ve sandviçin lastiksi olmasını önler.
Hemen servis edin. Sandviç beklerse sıcak dolgu ile taze yumuşak ekmek arasındaki kontrast kaybolur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Sakatat

600 gdana dalağıayıklanmış ve durulanmış
350 gdana akciğerikasap tarafından temizlenmiş
2.5 Lsuveya üzerini örtecek kadar
1soğanikiye bölünmüş
2defne yaprakları
2 tspince deniz tuzu

Son işlem için

100 gdomuz yağı
6yumuşak susamlı sandviç ekmekleribulunabiliyorsa Palermo usulü
1limondilimlere kesilmiş
80 gyıllandırılmış caciocavalloince rendelenmiş, maritatu için isteğe bağlı
150 gtaze koyun sütü ricottasımaritatu için isteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Sakatatı pişirin ve soğutun

Soğuk suyla başlayın. Dalak ve akciğeri soğuk su, soğan, defne yaprağı ve tuzla büyük bir tencereye koyun. Oluşan köpüğü alarak yavaşça hafif kaynama noktasına getirin.
Sıvı kuvvetle kaynamak yerine hafifçe kaynamalıdır.
Yumuşayana kadar hafifçe kaynatın. Sakatatı suyun altında tutun ve bıçak en kalın yerden dirençsiz geçene kadar 90–120 min. hafifçe kaynatın.
Dalak lastiksi değil, diri-yumuşak hissedilmeli; akciğer tamamen pişmiş olmalıdır.
Soğutun ve buzdolabında bekletin. Çıkarın, hızla soğutun ve parçaların dilimleme için sertleşmesi amacıyla en az 1 h buzdolabında bekletin.
Dilimlemeden önce merkezler tamamen soğuk olmalıdır.

Dilimleyin ve yeniden ısıtın

İnce dilimleyin. Sert dış zarları ayıklayın, ardından dalak ve akciğeri mümkün olduğunda yaklaşık 2–3 mm kalınlığında, çok ince düzensiz dilimler hâlinde kesin.
İnce dilimler macuna dönüşmeden kolayca bükülebilmelidir.
Domuz yağını eritin. Domuz yağını geniş bir tavada orta ateşte berrak ve sıcak olana, ancak duman çıkarmayana kadar eritin.
Bir deneme dilimi tavaya değdiğinde hafifçe cızırdamalıdır.
Dolguyu ısıtın. Dilimlenmiş sakatatı küçük partiler hâlinde ekleyin ve tamamen sıcak olup domuz yağıyla hafifçe parlaklaşana kadar 2–3 min. çevirin.
Yeniden ısıtıldığında dolgunun her tarafı en az 74°C'ye ulaşmalıdır.

Sandviçleri hazırlayın

Ekmekleri ısıtın. Susamlı ekmekleri neredeyse sonuna kadar yarın ve çıtırlaştırmak yerine yumuşak kalacak şekilde kısa süre ısıtın.
Ekmek içi dolgunun etrafında kolayca sıkışabilmelidir.
Bolca doldurun. Sıcak meusa'yı her ekmeğe bolca doldurun ve üzerine sıcak domuz yağı ile et suyundan biraz kaşıklayın.
Ekmek merkezde nemli olmalı ancak kabuğa kadar tamamen doymamalıdır.
Schietto veya maritatu seçin. Schietto için limonla hemen servis edin; maritatu için rendelenmiş caciocavallo ve istenirse bir kaşık ricotta ekleyin.
Peynir, dolgunun tadını örtmeden sıcak dolgunun üzerinde yumuşamalıdır.

Pratik öneriler

Kasap hazırlığı

Dana akciğerini perakende bulmak zor olabilir; temizlenmiş sakatatı kasaptan sipariş etmek en pratik yoldur.

Geleneksel servis

Masada limon sunun ve peyniri isteğe bağlı tutun; böylece aynı partiden hem schietto hem maritatu servis edilebilir.

Önceden hazırlama

Haşlanmış sakatat bir gün önceden soğutulabilir; yalnızca ihtiyaç duyulan miktarı dilimleyip yeniden ısıtın.

Sorun giderme

Sakatat sert. Yetersiz pişmiş veya fazla kalın dilimlenmiştir. Bıçak kolayca geçene kadar haşlayın ve çok ince dilimlemeden önce soğutun.
Sandviç zengin değil, yağlı bir tada sahip. Dolgu domuz yağında fazla uzun kalmıştır. Domuz yağını uzun kızartma aşaması değil, kısa yeniden ısıtma banyosu olarak kullanın.
Ekmek dağılıyor. Ekmeğe fazla sıvı kaşıklanmış veya ekmek bayattır. Taze, yumuşak ekmek kullanın ve içini yalnızca nemlendirecek kadar tava suyu ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 sandviç
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 46 g
Protein: 32 g
Yağ: 32 g
Lif: 3 g
Sodyum: 980 mg

Schietto versiyonu için tahmindir; maritatu peyniri enerji, yağ ve sodyumu artırır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sakatatı güvenilir ve denetlenmiş bir kaynaktan alın; çiğ sakatatı yenmeye hazır gıdalardan ayrı tutun.

Sakatatı tamamen pişirin, önceden hazırlıyorsanız hızla soğutun ve dilimlenmiş dolguyu servisten önce en az 74°C'ye yeniden ısıtın.

Hamileler ve sakatat tüketimini sınırlaması önerilen kişiler, sakatat son derece yoğun besin içerdiği için kişisel tıbbi öneri almalıdır.

SSS

Pani câ meusa ne demektir?

Palermo'nun klasik sıcak sakatat sandviçi olan dalaklı ekmeğin Sicilyaca adıdır.

Schietto ile maritatu arasındaki fark nedir?

Schietto peynirsiz, çoğunlukla limonla servis edilir; maritatu ise caciocavallo ve bazen ricotta gibi peynirler içerir.

Sakatat önceden pişirilebilir mi?

Evet. Haşlayın, soğutup buzdolabına kaldırın; ardından sandviçleri hazırlamadan hemen önce porsiyonları dilimleyip domuz yağında yeniden ısıtın.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: İnce dilimlenmiş yumuşak sakatat, domuz yağından gelen parlak ve lezzetli zenginlik ve limon ya da peynirin taze kontrastıyla sıcak Palermo sandviçi.
Püf noktası: Önce yumuşatın, dilimlemeden önce soğutun, domuz yağında yalnızca kısa süre yeniden ısıtın ve dolgu hâlâ çok sıcakken servis edin.