Name: Arrosticini
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 45 min
Cuisine: İtalyan, Abruzzo
Ingredients: 800 g koyun eti veya iyi mermerleşmiş kuzu omzu, yaklaşık 1 cm küpler hâlinde kesilmiş; görünür yağlı parçaların yaklaşık dörtte birini koruyun; 8 g ince deniz tuzu; 2 g taze çekilmiş karabiber, isteğe bağlı; en sade versiyonda yalnızca tuz kullanılır; 20 şiş (kısa ahşap), yaklaşık 20 cm; 20 ml sızma zeytinyağı; 15 ml beyaz şarap sirkesi; 3 taze biberiye dalı; 200 g rustik İtalyan ekmeği, kalın dilimler, servis için

Arrosticini: biberiye ve rustik ekmekle koyu renkli servis tabağında düzenlenmiş, iyice kızarmış Abruzzo koyun eti şişlerinin geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme12 min.

Toplam45 min.

Porsiyon4 servis / 20 şiş

Tarife git ↓

Yemek

Arrosticini hakkında

Regione Abruzzo, arrosticini'yi bölgenin en ünlü koyun eti yemeği olarak tanımlar: yetişkin koyun veya kastrato etinden küçük küpler, geleneksel olarak belirgin oranda yağla birlikte ahşap şişlere dizilir ve kor üzerinde pişirilir.

Geometri, baharat kadar önemlidir. Yaklaşık 1 cm'lik küpler sıkıca dizildiğinde hızlı ve eşit pişer; büyük boşluklar ahşap şişi açıkta bırakır ve bazı parçaların diğerleri hazır olmadan kurumasına yol açar.

Dar fornacella tipi ızgara, et doğrudan kor üzerinde dururken ahşap uçları en sıcak kömürden uzak tutar. Standart kömürlü ızgara da ateş dar bir şerit hâlinde düzenlenir ve alevlerden kaçınılırsa işe yarar.

En sade Abruzzo servisi tuz ve sıcak ettir. Belgelenmiş restoran tipi bir bitirişte, eti marinasyona yatırmak yerine yalnızca sona doğru çok az zeytinyağı, beyaz şarap sirkesi ve biberiye sürülür.

Bu küçük bütün-kas parçaları sulu kalmalıdır. Evde temkinli güvenlik için temsili kalın bir küpte 63 °C kontrol edin ve servis etmeden önce 3 dakika dinlendirin.

Teknik

Önemli üç nokta

Küpleri yaklaşık 1 cm tutun. Eşit büyüklükte küçük parçalar arrosticini'nin tanımlayıcı geometrisidir ve pişirme sürelerini eşitler.
Alev değil, kor kullanın. Eriyen yağ kor üzerinde cızırdamalıdır; doğrudan alev, içi hazır olmadan dış yüzeyi acılaştırır.
Sık sık çevirin. Hızlı ve tekrarlanan çevirme, bir yüzü sıcak kömür üzerinde fazla bırakmadan tüm yüzleri kızartır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Şişler

800 gkoyun eti veya iyi mermerleşmiş kuzu omzuyaklaşık 1 cm küpler hâlinde kesilmiş; görünür yağlı parçaların yaklaşık dörtte birini koruyun
8 gince deniz tuzu
2 gtaze çekilmiş karabiberisteğe bağlı; en sade versiyonda yalnızca tuz kullanılır
20kısa ahşap şişleryaklaşık 20 cm

İsteğe bağlı biberiyeli bitiriş ve ekmek

20 mlsızma zeytinyağı
15 mlbeyaz şarap sirkesi
3taze biberiye dalları
200 grustik İtalyan ekmeğikalın dilimler, servis için

Adım adım

Yöntem

Şişlere dizin ve baharatlayın

Sıkı şişler hazırlayın. 1 cm'lik et küplerini 20 şişe sıkıca dizin; her şişin kalınlığı eşit olsun diye yağsız ve yağlı parçaları dönüşümlü kullanın.
Et sırası neredeyse hiç boşluk kalmadan sıkı olmalıdır.
İsteğe bağlı bitirişi hazırlayın. Zeytinyağı ve sirkeyi karıştırın, ızgaranın yanında bir biberiye dalı bulundurun. Eti bu karışımda marine etmeyin.
Sıvı, eti bekleten bir marinasyon değil, ince bir son dokunuş olmalıdır.

Kor üzerinde ızgara yapın

Şişleri kor hâlindeki kömür üzerine yerleştirin. Eti yüksek alev olmadan sıcak korların tam üzerine yerleştirin. Açıkta kalan ahşap sapları ana ısıdan uzak tutun.
Yağ hafifçe cızırdamalıdır; alev yükselirse şişleri yakmak yerine geçici olarak uzaklaştırın.
Her 60–90 saniyede bir çevirin. Yaklaşık 8–12 min., tüm yüzler kızarana kadar sık sık çevirerek ızgara edin. Yalnızca son 2 min.'de isteğe bağlı biberiye-yağ-sirke karışımını çok hafif sürün.
Dış yüzey koyu biçimde kızarmalı, içi ise sulu kalmalıdır.
Kontrol edin ve dinlendirin. Temsili kalın bir parçanın 63 °C'ye ulaştığını kontrol edin, şişleri temiz bir tabağa alın ve 3 min. dinlendirin.
Dinlenmeden sonra et sıcak ve sulu kalmalı, ortasında çiğ bölüm bulunmamalıdır.

Hemen servis edin

Ekmeği korun yanında kızartın. Ekmek servis edecekseniz et dinlenirken dilimleri hızla kızartın.
Ekmek fazla kömürleşmek yerine hafif çıtır olmalıdır.
Şiş demetini masaya getirin. Şişleri ekmekle birlikte sıcak servis edin ve ağır sos kullanmayın.
Arrosticini, ızgaradan çıktıktan sonraki birkaç dakika içinde en iyi hâlindedir.

Pratik öneriler

Et seçimi

Bölgesel referans yetişkin koyun/kastrato etidir. Koyun eti bulmanın zor olduğu yerlerde iyi mermerleşmiş kuzu omzu pratik bir alternatiftir.

Tuz ve baharatlar

Yalnızca tuz kullanmak tamamen uygundur. Biberiye-yağ-sirke bitirişi belgelenmiştir ancak ölçülü ve pişirmenin sonuna yakın uygulanmalıdır.

Ateş yönetimi

Dar bir kömür şeridi, geniş yüzeyi kömürle dolu standart ızgaradan daha çok geleneksel fornacella'yı taklit eder.

Önceden hazırlama

Eti birkaç saat önceden küp kesip şişlere dizin, üzeri kapalı biçimde buzdolabında tutun ve yalnızca ızgaradan kısa süre önce baharatlayın.

Sorun giderme

Dışı merkez hazır olmadan yanıyor. Ateşte aktif alevler var veya şişler çok geniş ve çok sıcak bir kömür yatağına fazla yakın.
Et kuru oluyor. Küpler fazla yağsız, fazla büyük veya sık çevrilmeden ateşte çok uzun tutulmuştur.
Ahşap şişler yanıyor. Açıkta kalan uçları kömürün üzerindedir; ateşi dar bir şerit hâlinde toplayın veya sapları koruyun.
Biberiyeli bitiriş keskin geliyor. Çok fazla sirke çok erken uygulanmıştır; yalnızca son çevirmelerde çok hafif sürün.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 5 şiş
Kalori: yaklaşık 510 kcal
Karbonhidrat: 10 g
Protein: 45 g
Yağ: 31 g
Lif: 1 g
Sodyum: yaklaşık 690 mg

Hesaplama, listelenen ekmeğin dörtte birini ve isteğe bağlı bitiriş yağının yalnızca az miktarının kaldığını varsayar.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Listelenen ekmekle servis edilirse buğday/gluten içerir; etin kendisi önemli bildirilebilir alerjen içermez.

Çiğ eti ve kullanılmış gereçleri temiz servis tabağından uzak tutun.

Evde temkinli kullanım için temsili bir bütün-kas küpte 63 °C kontrol edin ve pişmiş şişleri 3 min. dinlendirin; artanları 2 h içinde buzdolabına koyun.

SSS

Arrosticini için geleneksel olarak hangi et kullanılır?

Regione Abruzzo, küçük küplerin yumuşak kalması için yeterli yağ içeren yetişkin koyun veya kastrato etini tarif eder.

Et küpleri ne kadar büyük olmalı?

Yaklaşık 1 cm bölgesel referanstır ve sıkı dizilmiş, hızlı pişen karakteristik şişi verir.

Arrosticini marinasyona ihtiyaç duyar mı?

Hayır. En sade versiyon koyun eti, ateş ve tuza dayanır; yağ-sirke-biberiye bitirişi çok hafif ve en sonda uygulanmalıdır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Çıtır kenarlı, erimiş yağlı ve sulu merkezli, koyu kızarmış küçük koyun eti küpleri doğrudan şişten servis edilir.
Püf noktası: Eşit 1 cm küpler, kor hâlindeki kömür ve sık çevirme kullanın; eriyen yağın sürekli aleve dönüşmesine izin vermeyin.