Rustik sofrada tavada pişmiş Megrel çviştari ve içindeki peynir görünen kesik bir ekmekçik

Verim6 büyük ekmekçik; 6 porsiyon

Porsiyon1 büyük ekmekçik

ZorlukOrta; peyniri iyice kapatıp dışını yakmadan içini pişirmek gerekir

Beslenme sınıflandırmasıEtsiz; katı vejetaryen beslenme için sulguninin mayasını kontrol edin; süt ve yumurta içerir; listelenen malzemelere göre glutensizdir, etiketleri ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Megrel usulü çviştari

Çviştari, Gürcistan'a özgü mısır unlu ve peynirli bir ekmektir. Bu tarif, kayda geçmiş Megrel usulünü izler: bir parça sulguni hamurun içine kapatılır ve ekmekçikler kapaklı tavada kızartılır. Bazı aileler rendelenmiş peyniri doğrudan mısır hamuruna karıştırır; dolgulu biçim bölgesel usullerden biridir, çviştarinin tek biçimi değildir.

Hamurda orta incelikte beyaz mısır unu, yumurta, tereyağı ve süt kullanılır. Mısır ununun sıvı çekişi öğütme inceliğine göre değiştiği için sütü azar azar ekleyin. Kısa dinlenmeden sonra hamur ufalanmadan bastırılabilmelidir. Her peynir çubuğunu tamamen kapatın; böylece peynir tavaya akmak yerine ortada yumuşar.

Orta-kısık ateşte ve kapak kapalı pişirin. Kalın mısır ekmekçiklerinin içinin pişmesi zaman alır; dışı çabuk koyulaşırsa içi çiğ kalabilir. Hamur yumurta içerdiğinden deneme ekmekçiğinin merkezini gıda termometresiyle ölçün ve 71°C'ye ulaşana kadar yavaşça pişirmeye devam edin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

400 gorta incelikte beyaz mısır unu, varsa taş değirmende öğütülmüş
200 gsulguni, 6 kısa ve kalın çubuk hâlinde kesilmiş
1büyük yumurta, kabuksuz yaklaşık 50 g
50 gtuzsuz tereyağı, yumuşamış ya da eritilip soğutulmuş
5 gince tuz, yaklaşık 1 silme çay kaşığı; peynir çok tuzluysa azaltın
4 gtoz şeker, yaklaşık 1 silme çay kaşığı
230 mltam yağlı süt, ılıtılmış ve azar azar eklenecek
100 mlayçiçek yağı, az yağda kızartmak için; tamamı emilmez

Yapılışı

Peyniri ve tavayı hazırlayın. Sulguniyi 6 kalın çubuk hâlinde kesin ve hamuru hazırlarken buzdolabında tutun. Kapaklı kalın tabanlı tavayı, termometreyi ve soğutma telini ya da kâğıt havlu serilmiş tepsiyi hazırlayın. Peyniri yalnızca doldurmaya başlamadan önce çıkarın.
Kuru malzemeleri karıştırın. Büyük bir kapta mısır ununu, tuzu ve şekeri harmanlayın. Yumurtayı ve tereyağını ekleyip eşit dağılana kadar karıştırın.
Hamuru yoğurun. Ilık sütü karıştırırken azar azar dökün. Hamur eşit biçimde nemlenip ufalanmadan bastırılana kadar yaklaşık 5 dakika yoğurun. Öğütme inceliği sıvı çekişini değiştirir; hamur toparlandıysa biraz sütü ayırın ve buğday unu eklemeyin.
Dinlendirin ve bölün. Mısır ununun sıvıyı çekmesi için kabı kapatıp hamuru 10 dakika dinlendirin. 6 eşit parçaya ayırın. Yüzey çatlıyorsa ellerinizi ıslatıp kısa süre yeniden yoğurun.
İçini doldurup kapatın. Bir hamur parçasını avuç içinde kalın bir yuvarlak hâline getirin. Ortasına bir sulguni çubuğu koyun, hamuru çevresine sarın ve birleşme yerini tamamen kapatın. Kalın oval bir ekmekçik şekli verin. Kalan hamurla tekrarlayın; peynirin her taraftan kapalı olmasına dikkat edin.
İlk yüzünü pişirin. Tavada ince bir kat ayçiçek yağını orta-kısık ateşte ısıtın. Ekmekçikleri aralıklı dizip kapağı kapatın. Altları altın rengi olana ve hamur tutmaya başlayana kadar 5–6 dakika yavaşça pişirin. Dışları çabuk koyulaşıyorsa ateşi azaltın.
Çevirip içini pişirin. Ekmekçikleri dikkatlice çevirin, kapağı kapatıp 5–6 dakika daha pişirin. Deneme ekmekçiğinin merkezini termometreyle ölçün; yumurtalı kısım 71°C'ye ulaşmalıdır. Dışları önce kızarırsa ateşi azaltın ve kapağı kapalı olarak kısa aralıklarla pişirmeyi sürdürün. Tel veya kâğıt havlu üzerinde kısa süre yağını süzdürün, 2–3 dakika dinlendirin ve sıcakken servis edin.

Megrel usulü çviştari: sulguni dolgulu mısır ekmeği

Bu Megrel usulünde bir parça sulguni tuzlu mısır hamuruna sarılır; kalın ekmekçikler kapaklı tavada yavaşça pişirilir. Dışı kızarırken içindeki peynir yumuşar. Piştikten kısa süre sonra sıcakken servis edin.

Gerekenler

Mutfak tartısı ve ölçü kabı
Karıştırma kabı ve sağlam kaşık
Kapaklı, kalın tabanlı tava
Esnek spatula
Gıda termometresi
Soğutma teli veya kâğıt havlu serilmiş tepsi

Servis, saklama ve değişiklikler

Kişi başı bir büyük ekmekçiği sıcak olarak doyurucu atıştırmalık şeklinde ya da Megrel yemeğinin yanında servis edin. Dolgulu çeşitte yumuşak sulguni mısır hamurunun içinde kalır. Rendelenmiş peynirin hamura karıştırıldığı başka bir biçim de kaydedilmiştir; onda ayrı bir peynir dolgusu bulunmaz.

Sulguni hafif ekşimsi tat ve uzayan bir erime dokusu verir. Tam yağlı, düşük nemli mozzarella benzer şekilde erir; ancak tadı ve tuzu farklıdır. Hamurun tuzunu ayarlamadan önce peyniri tadın. Bu ölçülü tarif yumuşak hamur için süt kullanır. Yayımlanmış bazı tariflerde suya da izin verilir, ancak değişiklik dokuyu etkileyebilir. Bu mısır unlu tarife patates veya buğday unu eklemeyin.

Artanları pişirdikten sonraki 2 saat içinde, ortam sıcaklığı 32°C üzerindeyse 1 saat içinde buzdolabına kaldırın. Sığ, kapalı bir kapta 4°C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Yalnızca bir kez, merkez sıcaklığı 74°C olana kadar yeniden ısıtın. Soğudukça dışı yumuşar, peynir sertleşir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: 1 büyük ekmekçik
Enerji: yaklaşık 476 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 54,6 g
Protein: yaklaşık 15,1 g
Yağ: yaklaşık 22,8 g
Lif: yaklaşık 4,9 g
Sodyum: yaklaşık 566 mg

Bunlar geçici tahminlerdir. Sulguni için tam yağlı, düşük nemli mozzarella değerleri yaklaşık olarak kullanılmıştır. Hesaplama altı ekmekçiğin tavada kullanılan yağdan yaklaşık 25 g emdiğini varsayar; gerçek emilim ve peynirin tuz ve yağ miktarı ürüne ve pişirme koşullarına göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt (sulguni, tereyağı ve süt) ile yumurta içerir. İlave içerikler ve çapraz bulaşma bildirimleri için etiketleri kontrol edin. Süt ürünleriyle yumurtayı pişirmeye kadar soğukta tutun; çiğ yumurtaya dokunduktan sonra elleri ve araçları yıkayın. Peynirin akmasını azaltmak için dolguyu iyice kapatın. Kontrollü ısıda pişirin ve yumurta içeren merkezin 71°C'ye ulaştığını doğrulayın. Artanları hızla soğutun ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

Son söz

Megrel usulü çviştari, sulguniyi mısır hamurunun içine sarabilir.
Hamuru dinlendirin, peyniri kapatın ve tavada kapağı kapalı şekilde yavaşça pişirin.

Yemek hakkında Megrel usulü çviştari

Malzemeler

Malzemeler

Yapılışı

Megrel usulü çviştari: sulguni dolgulu mısır ekmeği

Gerekenler

Servis, saklama ve değişiklikler

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son söz

Diğer Gürcü yemekleri

Sulguni ile mchadi

Acara usulü baklava (აჭარული ბაქლავა)

Borano ile mchadi (მჭადი ბორანოთი)