Name: Chvishtari megrelian
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Cuisine: georgiană
Ingredients: 400 g mălai alb cu granulație medie, de preferat măcinat cu piatra; 200 g sulguni, tăiat în 6 batoane scurte; 1 ou mare, aproximativ 50 g fără coajă; 50 g unt nesărat, înmuiat sau topit și răcit; 5 g sare fină, aproximativ 1 linguriță rasă; redu cantitatea dacă brânza este foarte sărată; 4 g zahăr tos, aproximativ 1 linguriță rasă; 230 ml lapte integral călduț, adăugat treptat; 100 ml ulei de floarea-soarelui pentru prăjire superficială; nu va fi absorbit tot

Chvishtari megrelian prăjit pe o masă rustică, cu o turtiță umplută tăiată

Cantitate6 turtițe mari, 6 porții

Porție1 turtiță mare

Dificultatemedie; brânza trebuie închisă bine, iar mijlocul gătit fără să se ardă crusta

Regimfără carne; pentru o dietă vegetariană strictă, verifică cheagul folosit în sulguni; conține lapte și ou; fără gluten conform ingredientelor menționate, după verificarea etichetelor și a contaminării încrucișate

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Chvishtari megrelian

Chvishtari este o pâine georgiană din mălai și brânză. Rețeta urmează o variantă megreliană documentată: o bucată de sulguni se închide în aluat, iar turtițele se prăjesc acoperite. În unele familii, brânza rasă se amestecă direct în aluatul de porumb; varianta umplută este un stil regional, nu singura formă de chvishtari.

Aluatul se face din mălai alb cu granulație medie, ou, unt și lapte. Toarnă laptele treptat, deoarece absorbția depinde de granulație. După o scurtă odihnă, aluatul trebuie să poată fi presat fără să se fărâmițeze. Închide complet fiecare baton de brânză, astfel încât să se înmoaie în mijloc și să nu se scurgă în tigaie.

Gătește la foc mediu-mic, cu tigaia acoperită. Turtițele groase de porumb au nevoie de timp ca să se pătrundă; o crustă care se închide repede la culoare poate ascunde un centru crud. Pentru că aluatul conține ou, măsoară temperatura din centrul unei turtițe de probă și continuă gătirea lentă până la 71°C.

Prepararea felului

Ingrediente

400 gmălai alb cu granulație medie, de preferat măcinat cu piatra
200 gsulguni, tăiat în 6 batoane scurte
1ou mare, aproximativ 50 g fără coajă
50 gunt nesărat, înmuiat sau topit și răcit
5 gsare fină, aproximativ 1 linguriță rasă; redu cantitatea dacă brânza este foarte sărată
4 gzahăr tos, aproximativ 1 linguriță rasă
230 mllapte integral călduț, adăugat treptat
100 mlulei de floarea-soarelui pentru prăjire superficială; nu va fi absorbit tot

Mod de preparare

Pregătește brânza și tigaia. Taie sulguni în 6 batoane groase și păstrează-le la rece cât pregătești aluatul. Pregătește o tigaie grea cu capac, un termometru și un grătar sau o tavă cu hârtie absorbantă. Scoate brânza din frigider chiar înainte de umplere.
Amestecă ingredientele uscate. Pune mălaiul, sarea și zahărul într-un bol mare și amestecă. Adaugă oul și untul, apoi omogenizează.
Hidratează aluatul. Toarnă laptele călduț treptat, amestecând. Frământă energic aproximativ 5 minute, până când aluatul este uniform umed și poate fi presat fără să se fărâmițeze. Granulația schimbă absorbția; păstrează puțin lapte dacă aluatul s-a legat deja și nu adăuga făină de grâu.
Lasă la odihnit și împarte. Acoperă bolul și lasă aluatul 10 minute, pentru ca mălaiul să absoarbă lichidul. Împarte-l în 6 părți egale. Dacă apar crăpături, frământă scurt cu mâinile umede.
Umple și sigilează. Aplatizează o porție în palmă într-un disc gros. Așază un baton de sulguni în centru, învelește-l cu aluat și lipește complet îmbinarea. Modelează o turtiță ovală și groasă. Repetă, având grijă ca brânza să fie închisă complet.
Prăjește prima parte. Încălzește un strat puțin adânc de ulei de floarea-soarelui într-o tigaie, la foc mediu-mic. Pune turtițele distanțate și acoperă tigaia. Gătește încet 5–6 minute, până când baza devine aurie, iar aluatul începe să se fixeze. Redu focul dacă se rumenește prea repede.
Întoarce și gătește până la mijloc. Întoarce cu grijă turtițele, acoperă din nou și gătește încă 5–6 minute. Verifică centrul unei turtițe de probă cu termometrul; partea cu ou trebuie să ajungă la 71°C. Dacă exteriorul se rumenește înainte, redu focul și continuă în reprize scurte, cu capacul pus. Lasă-le puțin la scurs pe un grătar sau pe hârtie absorbantă, odihnește-le 2–3 minute și servește-le fierbinți.

Chvishtari megrelian: turtițe de porumb umplute cu sulguni

În această variantă megreliană, o bucată de sulguni este învelită într-un aluat sărat de porumb, iar turtițele groase se gătesc lent într-o tigaie acoperită. Crusta se rumenește, iar brânza se înmoaie în interior. Se servesc fierbinți, imediat după gătire.

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește câte o turtiță mare, fierbinte, ca gustare consistentă sau alături de o masă megreliană. În varianta umplută, sulguni moale se află în interiorul învelișului de porumb. O altă variantă documentată amestecă brânza rasă în aluat, dar nu are umplutură separată în centru.

Sulguni oferă un gust ușor acrișor și o textură elastică. Mozzarella integrală cu umiditate redusă se topește asemănător, dar gustul și salinitatea diferă; gustă brânza înainte să ajustezi sarea din aluat. Această rețetă măsurată folosește lapte pentru un aluat fraged. Unele rețete publicate permit apă, însă înlocuirea poate schimba textura. Nu adăuga cartof sau făină de grâu în această variantă cu mălai.

Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore de la gătire sau în 1 oră dacă temperatura încăperii depășește 32°C. Păstrează-le într-un recipient puțin adânc și închis, la cel mult 4°C, și consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește o singură dată, până când centrul ajunge la 74°C. Crusta se înmoaie, iar brânza se întărește pe măsură ce se răcesc.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: 1 turtiță mare
Calorii: aproximativ 476 kcal
Carbohidrați: aproximativ 54,6 g
Proteine: aproximativ 15,1 g
Grăsimi: aproximativ 22,8 g
Fibre: aproximativ 4,9 g
Sodiu: aproximativ 566 mg

Acestea sunt estimări provizorii. Sulguni este aproximat folosind date generale pentru mozzarella integrală cu umiditate redusă. Calculul presupune că cele șase turtițe absorb aproximativ 25 g de ulei; absorbția reală și conținutul de sare și grăsime al brânzei variază în funcție de produs și de gătire.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte (sulguni, unt și lapte) și ou. Verifică etichetele pentru ingrediente adăugate și avertismente privind contaminarea încrucișată. Păstrează lactatele și oul la rece până la folosire și spală mâinile și ustensilele după contactul cu ou crud. Închide bine umplutura pentru a limita scurgerile. Gătește la temperatură controlată și verifică dacă mijlocul cu ou a ajuns la 71°C. Răcește prompt resturile și reîncălzește-le la 74°C.

La final

Chvishtari megrelian poate ascunde sulguni în aluatul de porumb.
Lasă aluatul să se odihnească, sigilează brânza și gătește lent cu tigaia acoperită.

Despre preparat Chvishtari megrelian

Ingrediente

Ingrediente

Mod de preparare

Chvishtari megrelian: turtițe de porumb umplute cu sulguni

Servire, păstrare și înlocuiri

Valori nutritive per porție

Alergeni și siguranța alimentară

La final

Alte preparate georgiene

Mchadi cu sulguni

Baklava adjariană (აჭარული ბაქლავა)

Mchadi cu borano (მჭადი ბორანოთი)