Chvishtari megrelo in padella su una tavola rustica, con una focaccina ripiena aperta

Resa6 focaccine grandi, 6 porzioni

Porzione1 focaccina

Difficoltàmedia; sigillare il formaggio e cuocere il centro senza bruciare la crosta

Regime alimentaresenza carne; adatto a vegetariani rigorosi solo se il sulguni usa caglio compatibile; contiene latte e uovo; senza glutine secondo gli ingredienti indicati, previa verifica di etichette e contaminazioni crociate

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Il piatto

Informazioni Chvishtari megrelo

Il chvishtari è un pane georgiano di farina di mais e formaggio. Questa ricetta segue una versione megrela documentata: un pezzo di sulguni viene racchiuso nell’impasto e le focaccine cuociono in padella con il coperchio. In altre famiglie si incorpora il formaggio grattugiato nell’impasto; la forma ripiena è quindi uno stile regionale, non l’unico modo di preparare il chvishtari.

L’impasto combina farina bianca di mais macinata media, uovo, burro e latte. Versate il latte poco alla volta perché l’assorbimento cambia secondo la macinatura. Dopo un breve riposo, l’impasto deve potersi schiacciare senza sbriciolarsi. Sigillate bene ogni bastoncino di formaggio così che fonda al centro, invece di fuoriuscire in padella.

Mantenete il fuoco medio-basso e coprite la padella. Le focaccine spesse hanno bisogno di tempo per cuocere all’interno; una crosta scura troppo presto può nascondere un centro ancora crudo. Poiché l’impasto contiene uovo, controllate il centro di una focaccina di prova con un termometro e proseguite la cottura dolce fino a 71°C.

Prepara il piatto

Ingredienti

400 gdi farina bianca di mais a macinatura media, preferibilmente macinata a pietra
200 gdi sulguni, tagliato in sei bastoncini corti
1uovo grande, circa 50 g senza guscio
50 gdi burro non salato, morbido oppure fuso e raffreddato
5 gdi sale fino, circa 1 cucchiaino raso; riducetelo se il formaggio è molto salato
4 gdi zucchero semolato, circa 1 cucchiaino raso
230 mldi latte intero tiepido, da aggiungere gradualmente
100 mldi olio di girasole per la frittura in padella; non verrà assorbito tutto

Procedimento

Preparate formaggio e padella. Tagliate il sulguni in sei bastoncini spessi e teneteli al fresco mentre preparate l’impasto. Prendete una padella pesante con coperchio, un termometro e una griglia o un vassoio con carta assorbente. Togliete il formaggio dal frigorifero solo al momento di farcire.
Mescolate gli ingredienti secchi. In una ciotola capiente unite la farina di mais, il sale e lo zucchero. Aggiungete l’uovo e il burro, poi mescolate per distribuirli bene.
Idratate l’impasto. Versate il latte tiepido poco per volta mentre mescolate. Impastate con energia per circa 5 minuti, finché sarà uniformemente umido e si potrà comprimere senza sbriciolarsi. L’assorbimento varia con la macinatura: tenete da parte un po’ di latte se l’impasto è già compatto e non aggiungete farina di grano.
Fate riposare e dividete. Coprite la ciotola e lasciate riposare 10 minuti, così la farina assorbe il liquido. Dividete l’impasto in sei parti uguali. Se la superficie si fessura, lavoratelo brevemente con le mani umide.
Farcite e sigillate. Appiattite una porzione sul palmo fino a formare un disco spesso. Mettete al centro un bastoncino di sulguni, avvolgetelo nell’impasto e chiudete completamente la giuntura. Date una forma ovale e spessa. Ripetete, mantenendo il formaggio ben chiuso all’interno.
Cuocete il primo lato. Scaldate nella padella uno strato basso di olio di girasole a fuoco medio-basso. Aggiungete le focaccine senza affollarle e coprite. Cuocete dolcemente per 5–6 minuti, finché il fondo sarà dorato e l’impasto inizierà a rassodarsi. Abbassate la fiamma se la crosta scurisce troppo in fretta.
Girate e cuocete al cuore. Girate con attenzione, coprite di nuovo e cuocete per altri 5–6 minuti. Controllate con un termometro il centro di una focaccina di prova: la parte con l’uovo deve raggiungere 71°C. Se la superficie si colora prima, abbassate la fiamma e continuate a intervalli brevi con il coperchio. Scolate brevemente su una griglia o carta, lasciate riposare 2–3 minuti e servite calde.

Chvishtari megrelo: focaccine di mais ripiene di formaggio

Nella versione megrela, un pezzo di sulguni viene avvolto in un impasto salato di mais; le focaccine spesse cuociono lentamente in padella, coperte. La crosta diventa dorata mentre il formaggio si ammorbidisce all’interno. Servitele calde, poco dopo la cottura.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servite una focaccina grande ben calda come spuntino sostanzioso o insieme a un pasto megrelo. Nella versione ripiena, la crosta di mais racchiude un cuore morbido di sulguni. È documentata anche una preparazione con formaggio grattugiato mescolato nell’impasto, ma senza un centro farcito.

Il sulguni dà il caratteristico gusto leggermente acidulo e filante. La mozzarella intera a bassa umidità fonde in modo simile, ma gusto e sapidità cambiano; assaggiate il formaggio prima di correggere il sale dell’impasto. Questa ricetta misurata usa il latte per ottenere una pasta tenera. Alcune ricette pubblicate ammettono l’acqua, ma la sostituzione può cambiare la consistenza. Non aggiungete patate né farina di grano a questa versione di mais.

Mettete gli avanzi in frigorifero entro 2 ore dalla cottura, oppure entro 1 ora se l’ambiente supera 32°C. Conservateli in un contenitore basso e chiuso a 4°C o meno e consumateli entro 3–4 giorni. Riscaldateli una sola volta fino a 74°C al centro. Raffreddandosi, la crosta si ammorbidisce e il formaggio si rassoda.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 focaccina grande
Calorie: circa 476 kcal
Carboidrati: circa 54,6 g
Proteine: circa 15,1 g
Grassi: circa 22,8 g
Fibre: circa 4,9 g
Sodio: circa 566 mg

Sono stime provvisorie. Per il sulguni sono stati usati dati generici della mozzarella intera a bassa umidità. Il calcolo suppone che le sei focaccine trattengano circa 25 g dell’olio della padella; l’assorbimento reale e il sale e i grassi del formaggio variano secondo prodotto e cottura.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte (sulguni, burro e latte) e uovo. Controllate le etichette per ingredienti aggiunti e avvertenze sulla contaminazione crociata. Tenete latticini e uovo in frigorifero fino alla preparazione; lavate mani e attrezzatura dopo aver maneggiato l’uovo crudo. Sigillate bene il ripieno per limitare le fuoriuscite. Cuocete a calore controllato e verificate che il centro raggiunga 71°C. Refrigerate rapidamente gli avanzi e riscaldateli a 74°C.

In conclusione

Il chvishtari megrelo può racchiudere il sulguni nell’impasto di mais.
Fate riposare l’impasto, sigillate il formaggio e cuocete lentamente con il coperchio.

Informazioni Chvishtari megrelo

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Chvishtari megrelo: focaccine di mais ripiene di formaggio

Servizio, conservazione e sostituzioni

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

In conclusione

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