Megrelské čvištari z pánve na rustikálním stole, jedna plněná placička je rozkrojená

Výtěžnost6 velkých placiček, 6 porcí

Porce1 velká placička

Obtížnoststřední; sýr dobře uzavřete a propečte střed, aniž by se spálila kůrka

Stravováníbez masa; při přísné vegetariánské stravě ověřte syřidlo v sulguni; obsahuje mléko a vejce; podle uvedených surovin bez lepku, ověřte etikety a křížovou kontaminaci

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Megrelské čvištari

V této megrelské verzi se kousek sulguni zabalí do slaného kukuřičného těsta a silnější placičky se pomalu opékají pod pokličkou. Povrch zezlátne a sýr uvnitř změkne. Podávejte horké, krátce po přípravě.

Čvištari je gruzínský kukuřičný chléb se sýrem. Tento recept vychází z doložené megrelské podoby: kousek sulguni se zabalí do těsta a placičky se opékají na pánvi pod pokličkou. V některých domácnostech se strouhaný sýr vmíchá přímo do kukuřičného těsta; plněná podoba je tedy jednou z regionálních variant, ne jedinou podobou čvištari.

Těsto se připravuje ze středně mleté bílé kukuřičné mouky, vejce, másla a mléka. Mléko přilévejte postupně, protože savost závisí na hrubosti mletí. Po krátkém odležení by mělo jít těsto stlačit, aniž by se drolilo. Každý kousek sýra úplně uzavřete, aby změkl uprostřed a nevytekl na pánev.

Opékejte na středně mírném ohni a pánev přikryjte. Silnější kukuřičné placičky potřebují čas, aby se propekly; rychle tmavnoucí povrch může skrývat syrový střed. Protože těsto obsahuje vejce, změřte teplotu uprostřed zkušební placičky potravinářským teploměrem a pomalu pokračujte, dokud nedosáhne 71°C.

Příprava pokrmu

Suroviny

Megrelské čvištari: kukuřičné placičky plněné sulguni

Suroviny

400 gstředně mleté bílé kukuřičné mouky, pokud možno mleté na kameni
200 gsulguni, nakrájeného na 6 kratších hranolků
1velké vejce, asi 50 g bez skořápky
50 gnesoleného másla, změklého nebo rozpuštěného a zchladlého
5 gjemné soli, asi 1 zarovnaná lžička; při velmi slaném sýru množství snižte
4 gkrupicového cukru, asi 1 zarovnaná lžička
230 mlplnotučného mléka, vlažného, přilévaného postupně
100 mlslunečnicového oleje na mělké smažení; placičky nevstřebají všechen

Postup

Připravte sýr a pánev. Sulguni nakrájejte na šest silnějších hranolků a při přípravě těsta ho uchovávejte v chladu. Připravte těžkou pánev s pokličkou, teploměr a mřížku nebo tác s papírovou utěrkou. Sýr vyndejte z chladničky až těsně před plněním.
Smíchejte suché suroviny. Ve velké míse promíchejte kukuřičnou mouku, sůl a cukr. Přidejte vejce a máslo a rovnoměrně je zapracujte.
Zadělejte těsto. Za stálého míchání postupně přilévejte vlažné mléko. Asi 5 minut důkladně hněťte, až bude těsto stejnoměrně vlhké a půjde stlačit bez drolení. Savost se liší podle mletí; pokud už těsto drží pohromadě, část mléka vynechte a nepřidávejte pšeničnou mouku.
Nechte odpočinout a rozdělte. Mísu zakryjte a nechte těsto 10 minut stát, aby kukuřičná mouka nasákla tekutinu. Rozdělte ho na 6 stejných dílů. Pokud povrch praská, krátce ho propracujte vlhkýma rukama.
Naplňte a uzavřete. Jeden díl těsta zploštěte v dlani na silnější kruh. Doprostřed položte hranolek sulguni, obalte ho těstem a spoj důkladně sevřete. Vytvarujte silnější ovál. Opakujte a sýr pokaždé zcela uzavřete.
Opečte první stranu. V pánvi rozehřejte mělkou vrstvu slunečnicového oleje na středně mírném ohni. Vložte placičky s odstupem a přiklopte. Opékejte pozvolna 5–6 minut, dokud spodek nezezlátne a těsto nezačne tuhnout. Pokud povrch tmavne příliš rychle, ztlumte plamen.
Obraťte a propečte. Placičky opatrně obraťte, znovu přiklopte a opékejte dalších 5–6 minut. Teploměrem zkontrolujte střed zkušební placičky; část s vejcem musí dosáhnout 71°C. Pokud povrch hnědne dřív, ztlumte plamen a dopékejte pod pokličkou v krátkých intervalech. Nechte krátce okapat na mřížce nebo papírové utěrce, 2–3 minuty odpočinout a podávejte horké.

Podávání, uchování a náhrady

Každému podávejte jednu velkou placičku horkou jako vydatnou svačinu nebo k megrelskému jídlu. V plněné variantě je měkký sulguni uzavřený v kukuřičném těstě. Doložena je také příprava se strouhaným sýrem vmíchaným do těsta, ta však nemá samostatnou náplň uprostřed.

Sulguni dodává lehce nakyslou chuť a vláčnou, táhlou strukturu. Plnotučná mozzarella s nízkým obsahem vody se taví podobně, ale chuť i slanost se liší; sýr ochutnejte před úpravou soli v těstě. Tato odměřená verze používá mléko pro jemnější těsto. Některé zveřejněné recepty připouštějí vodu, ale záměna může změnit strukturu. Do této kukuřičné verze nepřidávejte brambory ani pšeničnou mouku.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin od přípravy, při teplotě nad 32°C do 1 hodiny. Uchovávejte je v mělké uzavřené nádobě při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřejte je pouze jednou, až střed dosáhne 74°C. Po vychladnutí kůrka změkne a sýr zpevní.

Výživové údaje na porci

Porce: 1 velká placička
Energie: asi 476 kcal
Sacharidy: asi 54,6 g
Bílkoviny: asi 15,1 g
Tuky: asi 22,8 g
Vláknina: asi 4,9 g
Sodík: asi 566 mg

Jde o předběžné odhady. Sulguni je nahrazen obecným údajem pro plnotučnou mozzarellu s nízkým obsahem vody. Výpočet předpokládá, že šest placiček vstřebá asi 25 g oleje; skutečné množství nasáklého oleje a obsah soli a tuku v sýru závisí na výrobku a přípravě.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko (sulguni, máslo a mléko) a vejce. Kontrolujte etikety kvůli přidaným složkám a upozornění na křížovou kontaminaci. Mléčné výrobky a vejce uchovávejte do přípravy v chladu; po práci se syrovým vejcem si umyjte ruce i náčiní. Náplň dobře uzavřete, aby sýr nevytékal. Smažte při kontrolované teplotě a ověřte, že střed s vejcem dosáhl 71°C. Zbytky rychle zchlaďte a ohřejte na 74°C.

Na závěr

Megrelské čvištari může mít sulguni uzavřený v kukuřičném těstě.
Nechte těsto odpočinout, sýr dobře uzavřete a placičky pomalu opékejte pod pokličkou.

O pokrmu Megrelské čvištari

Suroviny

Suroviny

Postup

Podávání, uchování a náhrady

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Další gruzínská jídla

Mchadi se sulguni

Adžarská baklava (აჭარული ბაქლავა)

Mchadi s boranem (მჭადი ბორანოთი)