Name: Megrelisches Chvishtari
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Cuisine: georgische
Ingredients: 400 g mittelgrob gemahlenes weißes Maismehl, möglichst steingemahlen; 200 g Sulguni, in sechs kurze Stifte geschnitten; 1 großes Ei, etwa 50 g ohne Schale; 50 g ungesalzene Butter, weich oder geschmolzen und abgekühlt; 5 g feines Salz, etwa 1 gestrichener TL; bei sehr salzigem Käse weniger nehmen; 4 g Kristallzucker, etwa 1 gestrichener TL; 230 ml Vollmilch, lauwarm und nach und nach zugegeben; 100 ml Sonnenblumenöl zum flachen Ausbacken; nicht alles wird aufgenommen

Megrelisches Chvishtari aus der Pfanne auf einem rustikalen Tisch, ein gefüllter Fladen ist aufgeschnitten

Ergibt6 große Fladen, 6 Portionen

Portion1 großer Fladen

Schwierigkeitmittel; den Käse dicht einschließen und den Kern garen, ohne die Kruste zu verbrennen

Ernährungsweisefleischfrei; für streng vegetarische Ernährung die Labart im Sulguni prüfen; enthält Milch und Ei; laut Zutaten glutenfrei, Etiketten und Kreuzkontakt beachten

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Das Gericht

Über das Gericht Megrelisches Chvishtari

Chvishtari ist ein georgisches Maisbrot mit Käse. Dieses Rezept folgt einer belegten megrelischen Zubereitung: Ein Stück Sulguni wird in den Teig eingeschlossen und die Fladen braten zugedeckt in der Pfanne. In manchen Familien wird geriebener Käse direkt in den Maisteig eingearbeitet. Die gefüllte Form ist daher eine regionale Variante, nicht die einzige Art von Chvishtari.

Der Teig besteht aus mittelgrobem weißem Maismehl, Ei, Butter und Milch. Gieße die Milch nach und nach dazu, denn die Aufnahme hängt vom Mahlgrad ab. Nach einer kurzen Ruhezeit sollte sich der Teig formen lassen, ohne zu zerbröseln. Verschließe jeden Käsestift vollständig, damit der Käse innen weich wird und nicht in die Pfanne läuft.

Brate bei mittlerer bis niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel. Dicke Maisfladen brauchen Zeit, um innen durchzugaren; eine schnell dunkle Kruste kann einen noch rohen Kern verdecken. Da der Teig Ei enthält, miss die Kerntemperatur eines Probefladens und gare langsam weiter, bis sie 71°C erreicht.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

400 gmittelgrob gemahlenes weißes Maismehl, möglichst steingemahlen
200 gSulguni, in sechs kurze Stifte geschnitten
1großes Ei, etwa 50 g ohne Schale
50 gungesalzene Butter, weich oder geschmolzen und abgekühlt
5 gfeines Salz, etwa 1 gestrichener TL; bei sehr salzigem Käse weniger nehmen
4 gKristallzucker, etwa 1 gestrichener TL
230 mlVollmilch, lauwarm und nach und nach zugegeben
100 mlSonnenblumenöl zum flachen Ausbacken; nicht alles wird aufgenommen

Zubereitung

Käse und Pfanne vorbereiten. Schneide den Sulguni in sechs dicke Stifte und halte ihn während der Teigzubereitung gekühlt. Stelle eine schwere Pfanne mit Deckel, ein Thermometer und ein Gitter oder ein mit Küchenpapier belegtes Blech bereit. Nimm den Käse erst zum Füllen aus dem Kühlschrank.
Trockene Zutaten mischen. Vermenge Maismehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel. Gib Ei und Butter dazu und rühre alles gleichmäßig unter.
Teig anrühren. Gieße die lauwarme Milch nach und nach unter Rühren dazu. Knete etwa 5 Minuten kräftig, bis der Teig gleichmäßig feucht ist und sich zusammendrücken lässt, ohne zu zerfallen. Je nach Mahlgrad bindet das Mehl unterschiedlich viel Flüssigkeit. Halte etwas Milch zurück, wenn der Teig schon zusammenhält, und gib kein Weizenmehl dazu.
Ruhen lassen und teilen. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 10 Minuten ruhen, damit das Maismehl die Flüssigkeit aufnehmen kann. Teile ihn in sechs gleich große Portionen. Bei Rissen knete ihn kurz mit angefeuchteten Händen nach.
Füllen und verschließen. Drücke eine Portion in der Handfläche zu einer dicken Scheibe. Lege einen Sulgunistift in die Mitte, schlage den Teig darum und drücke die Naht vollständig zu. Forme einen dicken ovalen Fladen. Wiederhole es mit den übrigen Portionen und schließe den Käse jeweils ganz ein.
Erste Seite braten. Erhitze eine flache Schicht Sonnenblumenöl in der Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Lege die Fladen mit etwas Abstand hinein und setze den Deckel auf. Brate sie 5–6 Minuten langsam, bis die Unterseite goldbraun ist und der Teig anzieht. Reduziere die Hitze, wenn die Kruste zu schnell dunkel wird.
Wenden und durchgaren. Wende die Fladen vorsichtig, decke sie wieder zu und brate sie weitere 5–6 Minuten. Prüfe den Kern eines Probefladens mit einem Thermometer; der ei-haltige Kern muss 71°C erreichen. Wenn die Außenseite zuerst bräunt, reduziere die Hitze und gare in kurzen Abschnitten mit Deckel weiter. Lass die Fladen kurz auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen, lass sie 2–3 Minuten ruhen und serviere sie heiß.

Megrelisches Chvishtari: Maisfladen mit Sulguni-Füllung

Bei dieser megrelischen Variante wird ein Stück Sulguni in einen herzhaften Maisteig eingeschlossen. Die dicken Fladen garen langsam zugedeckt in der Pfanne. Dabei wird die Oberfläche goldbraun und der Käse innen weich. Kurz nach dem Braten heiß servieren.

Utensilien

Küchenwaage und Messbecher
Rührschüssel und stabiler Löffel
Schwere Pfanne mit Deckel
Wender
Lebensmittelthermometer
Kuchengitter oder mit Küchenpapier belegtes Blech

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Serviere pro Person einen großen Fladen heiß als sättigenden Snack oder zu einem megrelischen Essen. Bei der gefüllten Variante liegt der weiche Sulguni in einer Maisteighülle. Eine weitere belegte Zubereitung mischt geriebenen Käse in den Teig, hat aber keine separate Füllung.

Sulguni bringt eine leicht säuerliche Note und zieht beim Schmelzen Fäden. Vollfette Mozzarella mit geringem Wassergehalt schmilzt ähnlich, schmeckt und salzt aber anders. Probiere den Käse, bevor du das Salz im Teig anpasst. Diese abgemessene Version verwendet Milch für einen zarten Teig. Einige veröffentlichte Rezepte lassen auch Wasser zu; der Austausch kann die Konsistenz verändern. Gib zu dieser Maisversion weder Kartoffeln noch Weizenmehl.

Kühle Reste innerhalb von 2 Stunden ab, bei mehr als 32°C Raumtemperatur innerhalb von 1 Stunde. Bewahre sie in einem flachen, luftdichten Behälter bei höchstens 4°C auf und verbrauche sie innerhalb von 3–4 Tagen. Erhitze sie einmal wieder, bis der Kern 74°C erreicht. Beim Abkühlen wird die Kruste weicher und der Käse fester.

Nährwerte pro Portion

Portion: 1 großer Fladen
Kalorien: etwa 476 kcal
Kohlenhydrate: etwa 54,6 g
Eiweiß: etwa 15,1 g
Fett: etwa 22,8 g
Ballaststoffe: etwa 4,9 g
Natrium: etwa 566 mg

Die Werte sind vorläufige Schätzungen. Für Sulguni wurden allgemeine Nährwerte von vollfetter Mozzarella mit geringem Wassergehalt verwendet. Die Berechnung nimmt an, dass die sechs Fladen etwa 25 g des Pfannenöls aufnehmen. Tatsächliche Ölaufnahme, Salzgehalt und Fett des Käses hängen vom Produkt und der Zubereitung ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch (Sulguni, Butter und Milch) sowie Ei. Prüfe die Etiketten auf zugesetzte Zutaten und Hinweise zu Kreuzkontakt. Halte Milchprodukte und Ei bis zur Verarbeitung gekühlt und wasche Hände und Arbeitsgeräte nach dem Kontakt mit rohem Ei. Verschließe die Füllung sorgfältig, damit möglichst wenig Käse austritt. Gare bei kontrollierter Hitze und prüfe, dass der ei-haltige Kern 71°C erreicht. Kühle Reste zügig und erhitze sie auf 74°C.

Zum Schluss

Megrelisches Chvishtari kann Sulguni in einem Mantel aus Maisteig einschließen.
Lass den Teig ruhen, verschließe den Käse und brate die Fladen langsam mit Deckel.

Über das Gericht Megrelisches Chvishtari

Zutaten

Zutaten

Zubereitung

Megrelisches Chvishtari: Maisfladen mit Sulguni-Füllung

Utensilien

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

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