Chvishtari megreliano feito na frigideira em uma mesa rústica, com um bolinho recheado cortado

Rendimento6 bolinhos grandes; 6 porções

Porção1 bolinho grande

Dificuldademédia; é preciso fechar bem o queijo e cozinhar o centro sem queimar a crosta

Classificaçãosem carne; para dieta vegetariana estrita, verifique o coalho do sulguni; contém leite e ovo; sem glúten pelos ingredientes listados, sujeito à verificação de rótulos e contaminação cruzada

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O prato

Sobre o prato Chvishtari megreliano

Chvishtari é um pão georgiano de farinha de milho com queijo. Esta receita segue uma forma megreliana documentada: um pedaço de sulguni é fechado dentro da massa e os bolinhos são fritos na frigideira tampada. Em algumas famílias, o queijo ralado é misturado diretamente à massa de milho; a versão recheada é um estilo regional, não a única forma de chvishtari.

A massa leva farinha branca de milho de moagem média, ovo, manteiga e leite. Acrescente o leite aos poucos, pois a absorção varia conforme a moagem. Depois de um breve descanso, a massa deve poder ser pressionada sem esfarelar. Feche completamente cada bastão de queijo para que ele amoleça no centro, em vez de vazar na frigideira.

Mantenha o fogo médio-baixo e tampe a frigideira. Bolinhos grossos de milho precisam de tempo para cozinhar por dentro; uma crosta que escurece depressa pode esconder um centro cru. Como a massa contém ovo, meça o centro de um bolinho de teste com um termômetro culinário e continue cozinhando devagar até 71°C.

Prepare o prato

Ingredientes

400 gde farinha branca de milho de moagem média, de preferência moída em pedra
200 gde sulguni, cortado em 6 bastões curtos
1ovo grande, cerca de 50 g sem casca
50 gde manteiga sem sal, amolecida ou derretida e resfriada
5 gde sal fino, cerca de 1 colher de chá rasa; reduza se o queijo estiver muito salgado
4 gde açúcar, cerca de 1 colher de chá rasa
230 mlde leite integral morno, acrescentado aos poucos
100 mlde óleo de girassol para fritura rasa; os bolinhos não absorverão tudo

Modo de preparo

Prepare o queijo e a frigideira. Corte o sulguni em 6 bastões grossos e mantenha-os refrigerados enquanto prepara a massa. Separe uma frigideira pesada com tampa, um termômetro e uma grade ou bandeja com papel absorvente. Retire o queijo da geladeira apenas na hora de rechear.
Misture os ingredientes secos. Em uma tigela grande, combine a farinha de milho, o sal e o açúcar. Acrescente o ovo e a manteiga e misture bem.
Hidrate a massa. Despeje o leite morno aos poucos enquanto mistura. Sove com firmeza por cerca de 5 minutos, até a massa ficar uniformemente úmida e poder ser pressionada sem esfarelar. A moagem altera a absorção: reserve um pouco de leite se a massa já estiver unida e não acrescente farinha de trigo.
Descanse e divida. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 10 minutos para que o milho absorva o líquido. Divida em 6 partes iguais. Se a superfície rachar, sove brevemente com as mãos úmidas.
Recheie e feche. Achate uma porção na palma da mão até formar um disco espesso. Coloque um bastão de sulguni no centro, envolva com a massa e aperte bem a emenda para fechá-la por completo. Modele um bolinho oval e grosso. Repita e mantenha todo o queijo dentro da massa.
Frite o primeiro lado. Aqueça uma camada rasa de óleo de girassol na frigideira em fogo médio-baixo. Coloque os bolinhos sem amontoar e tampe. Cozinhe devagar por 5–6 minutos, até a parte de baixo dourar e a massa começar a firmar. Abaixe o fogo se a crosta escurecer muito depressa.
Vire e cozinhe por dentro. Vire os bolinhos com cuidado, tampe novamente e cozinhe por mais 5–6 minutos. Confira com um termômetro o centro de um bolinho de teste; a parte com ovo deve atingir 71°C. Se a parte externa dourar antes, reduza o fogo e continue em intervalos curtos com a tampa. Escorra brevemente sobre uma grade ou papel absorvente, espere 2–3 minutos e sirva quente.

Chvishtari megreliano: bolinhos de milho recheados com sulguni

Nesta versão megreliana, um pedaço de sulguni é envolvido em uma massa salgada de milho, e os bolinhos mais grossos são preparados lentamente em uma frigideira tampada. A parte externa fica dourada enquanto o queijo amolece no centro. Sirva quente, logo após o preparo.

Como servir, armazenar e substituir

Sirva um bolinho grande por pessoa, quente, como lanche reforçado ou junto de uma refeição megreliana. Na versão recheada, o sulguni macio fica envolto por uma crosta de milho. Outra preparação documentada mistura queijo ralado à massa, mas não tem um recheio separado no centro.

O sulguni oferece sabor levemente ácido e textura elástica. A muçarela integral de baixa umidade derrete de modo parecido, mas o sabor e o sal variam; prove o queijo antes de ajustar o sal da massa. Esta versão medida usa leite para uma massa macia. Algumas receitas publicadas aceitam água, mas a troca pode mudar a textura. Não acrescente batata nem farinha de trigo a esta versão de milho.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas após o preparo, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32°C. Guarde em recipiente baixo e fechado, a 4°C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça uma vez, até o centro atingir 74°C. A crosta amolece e o queijo fica mais firme ao esfriar.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Porção: 1 bolinho grande
Calorias: cerca de 476 kcal
Carboidratos: cerca de 54,6 g
Proteínas: cerca de 15,1 g
Gorduras: cerca de 22,8 g
Fibras: cerca de 4,9 g
Sódio: cerca de 566 mg

São estimativas provisórias. Os valores do sulguni foram aproximados com dados genéricos de muçarela integral de baixa umidade. O cálculo supõe que os seis bolinhos retenham cerca de 25 g do óleo da frigideira; a absorção real e o teor de sal e gordura do queijo variam conforme o produto e o preparo.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém leite (sulguni, manteiga e leite) e ovo. Confira os rótulos para ingredientes adicionados e avisos de contaminação cruzada. Mantenha laticínios e ovo refrigerados até o preparo; lave as mãos e os utensílios após manipular ovo cru. Feche bem o recheio para reduzir vazamentos. Cozinhe com calor controlado e confirme que o centro com ovo chegou a 71°C. Refrigere as sobras rapidamente e reaqueça a 74°C.

Para finalizar

O chvishtari megreliano pode envolver sulguni dentro da massa de milho.
Deixe a massa descansar, feche o queijo e cozinhe devagar com a frigideira tampada.

Sobre o prato Chvishtari megreliano

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Chvishtari megreliano: bolinhos de milho recheados com sulguni

Como servir, armazenar e substituir

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Para finalizar

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