Yeni pişmiş, ortadan kesilmiş Khevi usulü tuzlu kada; dana eti, hafif peynir ve dağ pırasalı iç harcı görünüyor.

Verim10 orta boy çörek; 10 doyurucu porsiyon

Porsiyon1 çörek

ZorlukOrta

BeslenmeBuğday ve süt içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Khortsshebuiani Kada

Khevi’den, dana eti, yumuşak peynir ve aromatik dağ pırasasıyla doldurulmuş altın renkli dağ çörekleri.

Khortsshebuiani kada, Khevi bölgesine özgü, kutlamalarda sunulan tuzlu bir dağ çöreğidir. Adı, yabani sarımsağı andıran aromasıyla yörede yetişen shibu adlı dağ pırasasına gönderme yapar. Mayalı hamur; kıyılmış et, taze peynir ve hazırlanmış yeşillikleri sarar. Piştikten sonra çöreklerin üzerine tereyağı sürülür. Bu tarif tuzlu çeşittir; tatlı kada değildir.

Ev yapımı uyarlamada az yağlı dana kıyma ve hafif, az tuzlu taze inek peyniri kullanılır. Shibu nadir bulunan bir bitkidir: yalnızca yasal olarak satılan kültür ürünü, dondurulmuş veya işlenmiş ürün kullanın. Taze yeşil sarımsak benzer bir aroma verir ama aynı bitki değildir. Shibu’yu doğadan toplamayın. Taze sürgünleri yumuşayana kadar haşlayın, soğutun ve iç harcın sulanmaması için iyice sıkın. Yeşillikler soğurken hamur mayalanır. Çörekleri kızarana kadar pişirin ve etli harcın iç sıcaklığını termometreyle ölçün.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Mayalı hamur

1.000 gekmeklik buğday unu ve tezgâha serpmek için biraz daha
500 mlılık tam yağlı süt (yaklaşık 35–38°C)
9 ginstant maya
16 gince tuz
50 gtuzsuz tereyağı, eritilip biraz soğutulmuş

Dana eti, peynir ve dağ pırasalı iç harç

600 gsoğuk, az yağlı dana kıyma
500 gaz tuzlu, yumuşak taze inek peyniri, süzülmüş ve ufalanmış (az tuzlu çiftlik peyniri veya Imeruli tarzı)
500 gyasal kaynaktan alınmış taze shibu/dağ pırasası sürgünü
40 gsade yağ (ghee)
8 gince tuz; peynir tuzluysa daha az
3 göğütülmüş karabiber

Yeşillikleri hazırlamak ve son dokunuş için

3litre su
Yeşillikleri haşlamak için 10 g tuz
Üzerine sürmek için eritilmiş 25 g tuzsuz tereyağı

Yapılışı

Yeşillikleri hazırlayın. Shibu’yu iyice yıkayın. 3 litre suya 10 g tuz ekleyip sürgünler kolayca ezilene kadar 40–45 dakika haşlayın. Soğuk suda en fazla 1 saat soğutun, süzüp çok iyi sıkın. İnce ince doğrayıp yeniden sıkın; yaklaşık 250 g hazırlanmış yeşillik kalır. Nadir bitkiyi doğadan toplamayın.
Hamuru yoğurup mayalandırın. Unu, mayayı ve 16 g tuzu karıştırın. Ilık sütü ve 50 g eritilmiş tereyağını ekleyin. Pürüzsüz ve esnek olana kadar 8–10 dakika yoğurun. Üzerini kapatıp hacmi iki katına çıkana kadar yaklaşık 60 dakika mayalandırın.
İç harcı hazırlayın. Hamur mayalanırken soğuk dana kıymayı peynir, sade yağ, 8 g tuz ve karabiberle karıştırın. Doğranmış yeşillikleri en son ekleyin. Harcı soğuk tutun; peynir tuzluysa tuzu azaltın.
Çörekleri şekillendirin. Hamurun havasını alın ve 10 eşit parçaya bölün. Her parçayı ortası biraz daha kalın kalacak şekilde yuvarlak açın. Harcı eşit biçimde paylaştırın. Hamuru harcın üzerine toplayıp sıkıca kapatın; birleşme yeri alta gelecek şekilde çevirin ve orta boy yuvarlak çörek olacak biçimde nazikçe bastırın.
Son mayayı verip pişirin. Aralarında boşluk bırakarak pişirme kâğıdı serili tepsilere dizin. Üzerlerini kapatıp 30 dakika dinlendirin. Fırını 180°C’ye ısıtın. Yaklaşık 25–30 dakika, üzerleri kızarana kadar pişirin. Bir çöreğin ortasını termometreyle ölçün: dana eti dolgusu en az 71°C’ye ulaşmalı. Gerekirse biraz daha pişirip yeniden ölçün.
Tamamlayıp saklayın. Sıcakken 25 g eritilmiş tereyağını üzerlerine sürün. Artanları en geç 2 saat içinde sığ kaplara koyup en fazla 4°C’de buzdolabında saklayın. 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken iç kısmı 74°C’ye çıkarın.

Başarı için ipuçları

Soğuyan yeşillikleri iyice sıkarak fazla suyunu çıkarın.
Hafif taze peynir seçin; peynir tuzluysa harca daha az tuz koyun.
Hamurun birleşme yerini sıkıca kapatın ve tepsiye birleşme yeri alta gelecek şekilde dizin.

Gerekli ekipman

Mutfak terazisi, şef bıçağı, temiz kesme tahtası, büyük kaseler, büyük tencere, süzgeç, fırın tepsileri, pişirme kâğıdı, yemek termometresi ve artanlar için sığ saklama kapları.

Pratik notlar

Shibu bulmak. Güvenilir bir satıcıdan yasal olarak yetiştirilmiş, dondurulmuş veya işlenmiş dağ pırasası arayın. Taze yeşil sarımsak lezzet bakımından yaklaşık bir alternatiftir; aynı bitki değildir.

Peynir seçimi. Yumuşak taze inek peyniri iç harcı sulu ve yumuşak tutar. İyice süzdürün, tuzu peynirin tuzluluğuna göre ayarlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: Tarifin onda biri, 1 orta boy çörek
Enerji: yaklaşık 760 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 82 g
Protein: yaklaşık 38 g
Yağ: yaklaşık 30 g
Lif: yaklaşık 3 g
Sodyum: yaklaşık 1.600 mg

Tahmin; un, az yağlı dana eti, tam yağlı süt, taze peynir, tereyağı ve yapraklı yeşillikler için USDA FoodData Central’ın temsili değerlerine dayanır. Peynirin tuz ve yağ oranı değişebilir; haşlama suyundaki tuzun çoğu tencerede kalır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (gluten) ve süt içerir. Çapraz bulaşma için etiketleri kontrol edin. Çiğ dana kıymayı soğukta tutun; temas sonrası elleri, gereçleri ve yüzeyleri yıkayın. Çiğ eti tüketime hazır peynirden ve pişmiş yiyeceklerden ayrı tutun. Bir çöreğin ortasını ölçün: dana eti harcı en az 71°C olmalı. Artanları en geç 2 saat içinde sığ kaplarda, en fazla 4°C’de soğutun; 3–4 gün içinde tüketip 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Sonuç

Tereyağı sürülmüş altın renkli kabuk, tuzlu dana eti, taze peynir ve yumuşak dağ pırasasını sarar.
Sulu iç harç, shibu’nun soğanımsı ve sarımsı kokusunu et ve peynirle birleştirir.