Khevi Mkhlovani

Hamuru hazırlayın. Büyük bir kasede un, maya ve tuzu karıştırın. Ilık sütü, yumurtayı ve 25 ml yağı ekleyin. Karıştırıp hamur pürüzsüz ve esnek olana kadar 8–10 dakika yoğurun. Kaseyi ince bir yağ tabakasıyla kaplayın, hamuru içine alın, üzerini örtün ve hacmi iki katına çıkana kadar yaklaşık 60 dakika mayalandırın.

Yeşillikleri pişirin. Geniş tavada 10 ml yağı orta ateşte ısıtın. Pancar yapraklarını partiler hâlinde ekleyip solmaya başlayana kadar karıştırın. Ispanağı ilave edin ve toplam 3–5 dakika, yalnızca yumuşayana kadar pişirin. Süzgece aktarın, soğutun ve fazla suyunu sıkın.

İç harcı hazırlayın. Soğuyan yaprakları taze soğan, kişniş, ufalanmış peynir, 2 g tuz ve karabiberle karıştırın. Tadına bakın; peynir tuzluysa tuzu azaltın. Pideyi hemen şekillendirmeyecekseniz iç harcı buzdolabında bekletin.

Doldurup şekil verin. Fırını 200°C’ye ısıtın ve tepsiye pişirme kâğıdı serin. Mayalanan hamuru bastırarak havasını alın ve yaklaşık 5 mm kalınlığında büyük bir daire açın. Geniş bir kenar boşluğu bırakarak iç harcı ortaya yayın. Hamurun kenarlarını iç harcın üzerine katlayıp sıkıca kapatın. Birleşme yeri alta gelecek şekilde çevirin ve nazikçe bastırıp 25–28 cm çapında yuvarlak hâle getirin. Üstte 3–4 küçük buhar deliği açın.

Dinlendirip pişirin. Şekillenen pideyi fırın tamamen ısınırken 20 dakika dinlendirin. Kabarıp altın rengini alana ve tabanı pişene kadar yaklaşık 20–25 dakika fırında tutun. Üstü çok hızlı kızarırsa kalan süre boyunca gevşekçe alüminyum folyo ile örtün.

Tamamlayıp servis edin. Sıcakken üzerine 20 g eritilmiş tereyağı sürün. En az 5 dakika dinlendirin, 8 dilime kesip ılık servis edin. Kolay bozulan artanları sığ kaplarda 2 saat içinde, en fazla 4°C’de buzdolabına kaldırın; 3–4 gün içinde tüketin ve orta kısmı 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.