O plăcintă kada sărată din Khevi, proaspăt coaptă și tăiată, cu umplutură de vită, brânză blândă și praz alpin.

Cantitate10 plăcinte medii; 10 porții consistente

Porție1 plăcintă

DificultateMedie

DietăConține grâu și lapte

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Rețeta 78

Plăcinte aurii din munții Khevi, umplute cu vită, brânză blândă și leurdă alpină aromată.

Khortsshebuiani kada este o plăcintă sărată de munte din Khevi, pregătită pentru mesele de sărbătoare. Numele face trimitere la shibu, o plantă alpină asemănătoare prazului sălbatic, cu aromă apropiată de leurdă. Aluatul dospit învelește carne tocată, brânză proaspătă și frunze pregătite; după coacere, plăcintele se ung cu unt. Aceasta este varianta sărată, nu o kada dulce.

Versiunea de casă folosește carne slabă de vită și brânză proaspătă blândă, cu puțină sare. Shibu este rară: folosiți numai produs cultivat sau conservat și comercializat legal, proaspăt, congelat ori păstrat. Usturoiul verde poate aproxima aroma, dar nu este aceeași plantă. Nu culegeți shibu din natură. Fierbeți frunzele proaspete până se înmoaie, răciți-le și stoarceți-le foarte bine pentru ca umplutura să nu fie apoasă. Aluatul dospește în acest timp. Coaceți plăcintele până se rumenesc și verificați cu termometrul temperatura din centrul umpluturii de carne.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat dospit

1.000 gfăină de grâu pentru pâine, plus puțină pentru presărat
500 mllapte integral, călduț (aproximativ 35–38 °C)
9 gdrojdie instant
16 gsare fină
50 gunt nesărat, topit și ușor răcit

Umplutură cu vită, brânză și leurdă alpină

600 gcarne slabă de vită tocată, rece
500 gbrânză proaspătă blândă din lapte de vacă, scursă și sfărâmată (brânză de fermă cu puțină sare sau tip Imeruli)
500 gfrunze proaspete de shibu/praz alpin, din sursă legală
40 gunt clarifiat (ghee)
8 gsare fină, mai puțin dacă brânza este sărată
3 gpiper negru măcinat

Pentru frunze și finisare

3 lde apă
10 gsare pentru fierberea frunzelor
25 gunt nesărat, topit pentru uns

Mod de preparare

Pregătiți frunzele. Spălați bine shibu. Fierbeți-o 40–45 de minute în 3 l de apă cu 10 g de sare, până când tulpina se zdrobește ușor. Răciți în apă rece până la 1 oră, scurgeți și stoarceți foarte bine. Tocați fin și stoarceți din nou; veți obține aproximativ 250 g de frunze pregătite. Nu culegeți planta rară din natură.
Frământați și dospiți aluatul. Amestecați făina, drojdia și 16 g de sare. Adăugați laptele călduț și 50 g de unt topit. Frământați 8–10 minute, până când aluatul devine neted și elastic. Acoperiți și lăsați la dospit aproximativ 60 de minute, până își dublează volumul.
Pregătiți umplutura. Cât timp dospește aluatul, amestecați carnea rece cu brânza, ghee, 8 g de sare și piper. Încorporați frunzele tocate la final. Păstrați umplutura la rece și puneți mai puțină sare dacă brânza este sărată.
Formați plăcintele. Apăsați aluatul pentru a elimina aerul și împărțiți-l în 10 bucăți egale. Aplatizați fiecare într-un disc, lăsând centrul puțin mai gros. Împărțiți umplutura. Trageți aluatul peste umplutură și sigilați bine; întoarceți cu îmbinarea în jos și aplatizați ușor într-o plăcintă rotundă medie.
Lăsați la dospit și coaceți. Așezați pe tăvi cu hârtie de copt, cu spațiu între ele. Acoperiți și lăsați 30 de minute. Încălziți cuptorul la 180 °C. Coaceți aproximativ 25–30 de minute, până se rumenesc. Măsurați cu termometrul centrul unei plăcinte: umplutura de vită trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C. Dacă este nevoie, continuați coacerea și verificați din nou.
Finisați și păstrați. Ungeți plăcintele fierbinți cu 25 g de unt topit. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C. Consumați în 3–4 zile și reîncălziți centrul la 74 °C.

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

Stoarceți bine frunzele răcite, ca umplutura să nu devină apoasă.
Alegeți o brânză proaspătă blândă; reduceți sarea dacă brânza este sărată.
Sigilați bine aluatul și așezați plăcintele cu îmbinarea în jos.

Note practice

Cum găsiți shibu. Căutați praz alpin cultivat, congelat sau conservat, de la un furnizor legal și de încredere. Usturoiul verde oferă o aproximare de aromă, dar nu este aceeași plantă.

Alegerea brânzei. Brânza proaspătă blândă din lapte de vacă păstrează umplutura fragedă. Scurgeți-o bine și ajustați sarea după gust.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Porție: 1 plăcintă medie, o zecime din rețetă
Energie: aproximativ 760 kcal
Carbohidrați: aproximativ 82 g
Proteine: aproximativ 38 g
Grăsimi: aproximativ 30 g
Fibre: aproximativ 3 g
Sodiu: aproximativ 1.600 mg

Estimare bazată pe valori reprezentative USDA FoodData Central pentru făină, vită slabă, lapte integral, brânză proaspătă, unt și frunze verzi. Conținutul de grăsime și sare al brânzei variază; cea mai mare parte a sării din apa de fierbere rămâne în oală.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten) și lapte. Verificați etichetele pentru contact încrucișat. Păstrați carnea tocată crudă la rece; spălați mâinile, ustensilele și suprafețele după contact și țineți carnea crudă separat de brânza gata de consum și de mâncarea gătită. Măsurați centrul unei plăcinte: umplutura de vită trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C. Refrigerați resturile în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C; consumați în 3–4 zile și reîncălziți la 74 °C.

Rezultatul

Coaja aurie, unsă cu unt, învelește vită, brânză proaspătă și frunze alpine fragede.
Umplutura suculentă combină carnea și brânza cu aroma de ceapă și usturoi a shibu.