Ein frisch gebackener herzhafter Kada-Fladen aus Khevi, aufgeschnitten mit Füllung aus Rind, mildem Käse und Alpenlauch.

Ergibt10 mittelgroße Fladen; 10 kräftige Portionen

Portion1 Fladen

SchwierigkeitMittel

ErnährungEnthält Weizen und Milch

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Das Gericht

Über das Gericht Rezept 78

Goldbraune Bergfladen aus Khevi mit Rindfleisch, mildem Käse und aromatischem Alpenlauch.

Khortsshebuiani Kada ist ein herzhaftes Berggebäck aus Khevi, das zu festlichen Anlässen serviert wird. Der Name verweist auf Shibu, einen lokalen Alpenlauch, der an Bärlauch erinnert. Hefeteig umschließt gehacktes Fleisch, Frischkäse und vorbereitetes Grün; nach dem Backen werden die Fladen mit Butter bestrichen. Diese Variante ist herzhaft und keine süße Kada.

Hier wird mageres Rinderhack mit mildem, wenig gesalzenem Frischkäse kombiniert. Shibu ist selten; verwenden Sie nur legal angebotenes, angebautes, tiefgekühltes oder haltbar gemachtes Produkt. Grüner Knoblauch ist eine gekennzeichnete geschmackliche Annäherung, nicht dieselbe Pflanze. Nicht wild sammeln. Frisches Grün wird weich gekocht, abgekühlt und sehr gut ausgedrückt. So wird die Füllung nicht wässrig. Der Teig geht währenddessen. Backen Sie die Fladen goldbraun und prüfen Sie die Kerntemperatur der Fleischfüllung mit einem Thermometer.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Hefeteig

1.000 gWeizenbrotmehl, plus etwas zum Ausstäuben
500 mlVollmilch, lauwarm (etwa 35–38 °C)
9 gTrockenhefe, instant
16 gfeines Salz
50 gungesalzene Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt

Füllung mit Rind, Käse und Alpenlauch

600 gmageres Rinderhack, kalt
500 gmilder Frischkäse aus Kuhmilch, abgetropft und zerkrümelt (wenig gesalzener Bauernkäse oder Imeruli-Art)
500 gfrische Shibu-/Alpenlauchtriebe, aus legaler Quelle
40 gButterschmalz (Ghee)
8 gfeines Salz, bei salzigem Käse weniger
3 ggemahlener schwarzer Pfeffer

Grün vorbereiten und fertigstellen

3 lWasser
10 gSalz für das Kochen des Grüns
25 gungesalzene Butter, geschmolzen zum Bestreichen

Zubereitung

Grün vorbereiten. Shibu gründlich waschen. In 3 l Wasser mit 10 g Salz 40–45 Minuten köcheln, bis ein Stängel leicht zerdrückbar ist. Bis zu 1 Stunde in kaltem Wasser abkühlen, abgießen und sehr trocken ausdrücken. Fein hacken und nochmals ausdrücken. Es sollten etwa 250 g vorbereitetes Grün übrig bleiben. Die seltene Pflanze nicht wild sammeln.
Teig kneten und gehen lassen. Mehl, Hefe und 16 g Salz vermischen. Milch und 50 g Butter zugeben. 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Füllung mischen. Während der Teig geht, kaltes Rinderhack, Käse, Butterschmalz, 8 g Salz und Pfeffer vermengen. Gehacktes Grün zuletzt unterheben. Füllung kalt halten und bei salzigem Käse weniger Salz verwenden.
Fladen formen. Teig zusammendrücken und in 10 gleiche Stücke teilen. Rund ausrollen, die Mitte etwas dicker lassen. Füllung gleichmäßig verteilen. Teig über der Füllung zusammennehmen und fest verschließen. Mit der Naht nach unten legen und vorsichtig zu mittelgroßen Fladen drücken.
Gehen lassen und backen. Mit Abstand auf mit Backpapier belegte Bleche legen, abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Etwa 25–30 Minuten goldbraun backen. Bei einem Fladen mit dem Thermometer prüfen: Die Rindfleischfüllung muss mindestens 71 °C erreichen. Falls nötig weiterbacken und erneut messen.
Fertigstellen und aufbewahren. Heiße Fladen mit 25 g geschmolzener Butter bestreichen. Reste binnen 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und im Kern auf 74 °C erhitzen.

Tipps für gutes Gelingen

Das vorbereitete Grün nach dem Abkühlen gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht zu feucht wird.
Mildem Frischkäse den Vorzug geben. Ist er salzig, weniger Füllungssalz verwenden.
Die Teigränder gut verschließen und die Naht beim Backen nach unten legen.

Praktische Hinweise

Shibu finden. Verwenden Sie nachweislich angebauten, tiefgekühlten oder haltbar gemachten Alpenlauch aus legaler Quelle. Grüner Knoblauch ähnelt geschmacklich, ist aber nicht dieselbe Pflanze.

Käse wählen. Milde, frische Kuhmilchkäse halten die Füllung zart. Gut abtropfen lassen und Salz nach Geschmack anpassen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte je Portion

Portionsgröße: 1 mittelgroßer Fladen, ein Zehntel des Rezepts
Energie: etwa 760 kcal
Kohlenhydrate: etwa 82 g
Eiweiß: etwa 38 g
Fett: etwa 30 g
Ballaststoffe: etwa 3 g
Natrium: etwa 1.600 mg

Schätzung anhand repräsentativer USDA-FoodData-Central-Werte für Mehl, mageres Rind, Vollmilch, Frischkäse, Butter und Grün. Fett- und Salzgehalt des Käses schwanken; der größte Teil des Kochsalzes bleibt im Kochwasser.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten) und Milch. Etiketten auf Kreuzkontakt prüfen. Rinderhack gekühlt halten; nach Kontakt Hände, Geräte und Flächen waschen und rohes Fleisch von verzehrfertigem Käse und gegarten Speisen trennen. Die Mitte eines Fladens messen: Das Rindfleisch muss mindestens 71 °C erreichen. Reste binnen 2 Stunden flach verpackt bei höchstens 4 °C kühlen, binnen 3–4 Tagen essen und auf 74 °C erhitzen.

Ergebnis

Eine gebräunte, buttrige Kruste umhüllt herzhaftes Rind, Frischkäse und zarten Alpenlauch.
Die saftige Füllung verbindet Fleisch und Käse mit dem zwiebel-knoblauchartigen Aroma von Shibu.