À propos Khortsshebuiani kada
Des pains dorés du Khevi garnis de bœuf, de fromage doux et d’allium alpin parfumé.
Le khortsshebuiani kada est une pâtisserie salée de montagne du Khevi, associée aux tables de fête. Son nom renvoie au shibu, un allium alpin employé dans la farce. Une pâte levée de boulanger enveloppe de la viande hachée, du fromage frais et les feuilles préparées; les pains cuits sont badigeonnés de beurre. Il s’agit d’une kada salée à la viande et aux herbes sauvages, pas de la kada sucrée.
Les descriptions de la recette mentionnent différents types de viande et de fromage. Cette version familiale associe bœuf et fromage frais de vache doux et peu salé, pour laisser s’exprimer l’allium. Le shibu est rare dans la région: utilisez uniquement un produit cultivé, surgelé ou conservé vendu légalement. À défaut, l’ail vert apporte une note proche, mais ce n’est pas le même ingrédient. Ne le cueillez pas dans la nature.
La préparation des pousses fraîches demande du temps: faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles s’écrasent, refroidissez-les, puis pressez-les très soigneusement avant de les hacher. Cela évite de détremper la farce. La pâte lève pendant que les feuilles refroidissent, puis les pains façonnés reposent une seconde fois. Faites-les dorer et vérifiez la température du bœuf avec un thermomètre; la couleur seule ne garantit pas une cuisson sûre.
