Pai kada gurih Khevi yang baru dipanggang dan dibelah, memperlihatkan isian sapi, keju lembut, dan bawang alpine.

Hasil10 pai ukuran sedang; 10 porsi mengenyangkan

Porsi1 pai

Tingkat kesulitanMenengah

DietMengandung gandum dan susu

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Resep 78

Roti pai pegunungan Khevi berwarna keemasan, berisi daging sapi, keju lembut, dan bawang alpine yang harum.

Khortsshebuiani kada adalah roti gurih dari pegunungan Khevi yang disajikan pada perayaan. Namanya merujuk pada shibu, tanaman bawang alpine setempat dengan aroma mirip bawang putih liar. Adonan beragi membungkus daging cincang, keju segar, dan daun yang sudah diolah; setelah dipanggang, rotinya diolesi mentega. Ini versi gurih, bukan kada manis.

Versi rumahan ini memakai daging sapi giling tanpa banyak lemak dan keju susu sapi segar yang lembut serta tidak terlalu asin. Shibu adalah tanaman langka: gunakan hanya produk budidaya atau olahan yang dijual secara legal, baik segar, beku, maupun awetan. Bawang putih muda dapat mendekati aromanya, tetapi bukan tanaman yang sama. Jangan memetik shibu liar. Rebus daun segar hingga lunak, dinginkan, lalu peras sampai sangat kering agar isiannya tidak berair. Adonan mengembang selagi daun didinginkan. Panggang hingga kecokelatan dan periksa suhu bagian tengah isian daging dengan termometer.

Memasak hidangan

Bahan

Adonan beragi

1.000 gtepung terigu roti, ditambah sedikit untuk taburan
500 mlsusu full cream hangat (sekitar 35–38°C)
9 gragi instan
16 ggaram halus
50 gmentega tawar, lelehkan lalu dinginkan sebentar

Isian sapi, keju, dan bawang alpine

600 gdaging sapi giling rendah lemak, dingin
500 gkeju segar susu sapi yang lembut, ditiriskan dan diremukkan (keju farmer rendah garam atau gaya Imeruli)
500 gpucuk shibu/bawang alpine segar dari sumber legal
40 gmentega jernih (ghee)
8 ggaram halus, kurangi bila keju asin
3 glada hitam bubuk

Untuk mengolah daun dan penyelesaian

3liter air
10 ggaram untuk merebus daun
25 gmentega tawar, lelehkan untuk olesan

Cara membuat

Siapkan daunnya. Cuci shibu dengan baik. Rebus dalam 3 liter air bersama 10 g garam selama 40–45 menit, sampai batang mudah dilumatkan. Dinginkan dalam air dingin hingga 1 jam, tiriskan, lalu peras sangat kering. Cincang halus dan peras lagi; hasilnya sekitar 250 g daun siap pakai. Jangan memetik tanaman langka ini di alam.
Uleni dan fermentasikan adonan. Campur tepung, ragi, dan 16 g garam. Tuangkan susu hangat dan 50 g mentega leleh. Uleni 8–10 menit hingga halus dan elastis. Tutup dan diamkan sekitar 60 menit sampai mengembang dua kali lipat.
Buat isiannya. Selagi adonan mengembang, campur daging sapi dingin, keju, ghee, 8 g garam, dan lada. Masukkan daun cincang paling akhir. Simpan isian tetap dingin; kurangi garam bila kejunya asin.
Bentuk pai. Kempiskan adonan dan bagi menjadi 10 bagian sama besar. Pipihkan tiap bagian menjadi bundar dengan bagian tengah sedikit lebih tebal. Bagi isian rata. Tarik adonan menutupi isian dan cubit rapat; balik dengan sambungan di bawah, lalu pipihkan hati-hati menjadi pai bundar ukuran sedang.
Fermentasikan lagi dan panggang. Susun di loyang beralas kertas panggang dengan jarak. Tutup dan diamkan 30 menit. Panaskan oven hingga 180°C. Panggang sekitar 25–30 menit sampai kecokelatan. Ukur bagian tengah salah satu pai dengan termometer: isian sapi harus mencapai setidaknya 71°C. Jika belum, lanjutkan memanggang lalu ukur kembali.
Selesaikan dan simpan. Olesi pai panas dengan 25 g mentega leleh. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di lemari es dalam 2 jam, pada suhu maksimal 4°C. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali bagian tengahnya sampai 74°C.

Tips agar berhasil

Peras daun yang sudah dingin hingga benar-benar kering agar isian tidak lembek.
Pilih keju segar yang lembut; kurangi garam jika kejunya sudah asin.
Rapatkan sambungan adonan dan letakkan sisi sambungan di bawah.

Catatan praktis

Mencari shibu. Cari bawang alpine budidaya, beku, atau awetan dari penjual tepercaya yang legal. Bawang putih muda hanya pendekatan rasa, bukan tanaman yang sama.

Memilih keju. Keju segar susu sapi yang lembut menjaga isian tetap empuk. Tiriskan dengan baik dan sesuaikan garam menurut rasanya.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Takaran: 1 pai sedang, sepersepuluh resep
Energi: sekitar 760 kkal
Karbohidrat: sekitar 82 g
Protein: sekitar 38 g
Lemak: sekitar 30 g
Serat: sekitar 3 g
Natrium: sekitar 1.600 mg

Perkiraan memakai nilai representatif USDA FoodData Central untuk tepung, daging sapi rendah lemak, susu full cream, keju segar, mentega, dan sayuran daun. Kandungan lemak dan garam keju berbeda-beda; sebagian besar garam dari air rebusan tertinggal di panci.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten) dan susu. Periksa label untuk kemungkinan kontak silang. Simpan daging sapi giling mentah dalam lemari es; cuci tangan, alat, dan permukaan setelah memegangnya, serta pisahkan dari keju siap santap dan makanan matang. Ukur bagian tengah pai: isian sapi harus mencapai minimal 71°C. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal maksimal 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C; konsumsi dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74°C.

Hasil akhir

Kulit roti keemasan berlapis mentega membungkus daging sapi, keju segar, dan daun alpine yang lembut.
Isian yang lembap memadukan daging dan keju dengan aroma bawang dari shibu.