Čerstvě upečená slaná kada z Khevi rozkrojená s náplní z hovězího, jemného sýra a horského pórku.

Množství10 středních placek; 10 vydatných porcí

Porce1 placka

ObtížnostStřední

DietaObsahuje pšenici a mléko

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Khortsshebuiani Kada

Zlatavé horské placky z Khevi plněné hovězím masem, jemným sýrem a aromatickým horským česnekem.

Khortsshebuiani kada je slané horské pečivo z oblasti Khevi, které se podává při slavnostních příležitostech. Název odkazuje na shibu, místní horský pórek s vůní podobnou medvědímu česneku. Kynuté těsto obaluje nasekané maso, čerstvý sýr a připravené listy; po upečení se placky potírají máslem. Jde o slanou, nikoli sladkou variantu kada.

Domácí verze používá libové mleté hovězí a jemný, méně slaný čerstvý kravský sýr. Shibu je vzácná rostlina: používejte pouze legálně prodávaný produkt z pěstování, mražený nebo konzervovaný. Zelený česnek je pouze chuťovou náhradou, nejde o stejnou rostlinu. Shibu nesbírejte ve volné přírodě. Čerstvé výhonky vařte doměkka, zchlaďte a důkladně vymačkejte, aby náplň nebyla vodnatá. Během chladnutí kyne těsto. Placky upečte dozlatova a teploměrem ověřte teplotu masové náplně uvnitř.

Příprava pokrmu

Suroviny

Khortsshebuiani Kada

Kynuté těsto

1000 g pšeničné chlebové mouky a trochu na podsypání
500 mlplnotučného mléka, vlažného (asi 35–38 °C)
9 ginstantního droždí
16 gjemné soli
50 gnesoleného másla, rozpuštěného a mírně zchladlého

Hovězí, sýrová a horskočesneková náplň

600 glibového mletého hovězího, vychlazeného
500 gjemného čerstvého kravského sýra, okapaného a rozdrobeného (méně slaný farmářský nebo imeretský typ)
500 gčerstvých výhonků shibu/horského pórku z legálního zdroje
40 gpřepuštěného másla (ghí)
8 gjemné soli, méně, pokud je sýr slaný
3 gmletého černého pepře

Na přípravu listů a dokončení

3 lvody
10 gsoli na vaření listů
25 gnesoleného másla, rozpuštěného na potření

Postup

Připravte listy. Shibu dobře omyjte. Vařte 40–45 minut ve 3 l vody s 10 g soli, až stonek půjde snadno rozmáčknout. Zchlaďte ve studené vodě až 1 hodinu, sceďte a velmi dobře vymačkejte. Nasekejte najemno a znovu vymačkejte; získáte asi 250 g připravených listů. Vzácnou rostlinu nesbírejte v přírodě.
Uhněťte a nechte kynout těsto. Smíchejte mouku, droždí a 16 g soli. Přidejte vlažné mléko a 50 g másla. Hněťte 8–10 minut, až bude těsto hladké a pružné. Přikryjte a nechte asi 60 minut kynout, dokud nezdvojnásobí objem.
Připravte náplň. Během kynutí smíchejte studené hovězí, sýr, ghí, 8 g soli a pepř. Nasekané listy vmíchejte až nakonec. Náplň uchovávejte v chladu; je-li sýr slaný, použijte méně soli.
Vytvarujte placky. Těsto stlačte a rozdělte na 10 stejných dílů. Každý vytlačte do kruhu, střed nechte trochu silnější. Rovnoměrně rozdělte náplň. Těsto stáhněte přes náplň a pevně uzavřete; obraťte spojem dolů a opatrně zploštěte na střední kulatou placku.
Nechte dokynout a upečte. Položte na plechy s pečicím papírem a ponechte mezi nimi místo. Přikryjte a nechte 30 minut kynout. Troubu předehřejte na 180 °C. Pečte asi 25–30 minut dozlatova. Teploměrem změřte střed jedné placky: hovězí náplň musí dosáhnout alespoň 71 °C. Podle potřeby dopékejte a znovu změřte.
Dokončete a uložte. Horké placky potřete 25 g rozpuštěného másla. Zbytky uložte do mělkých nádob do chladničky do 2 hodin, při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte střed na 74 °C.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Vychladlé listy důkladně vymačkejte, aby náplň nebyla příliš vlhká.
Zvolte jemný čerstvý sýr; je-li slaný, uberte sůl v náplni.
Okraje těsta pevně uzavřete a placky položte spojem dolů.

Praktické poznámky

Kde získat shibu. Hledejte legálně pěstovaný, mražený nebo konzervovaný horský pórek od spolehlivého prodejce. Zelený česnek se podobá chutí, ale není totožnou rostlinou.

Výběr sýra. Jemný čerstvý kravský sýr udrží náplň vláčnou. Nechte ho dobře okapat a upravte sůl podle chuti.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Velikost porce: 1 střední placka, jedna desetina receptu
Energie: přibližně 760 kcal
Sacharidy: přibližně 82 g
Bílkoviny: přibližně 38 g
Tuky: přibližně 30 g
Vláknina: přibližně 3 g
Sodík: přibližně 1 600 mg

Odhad vychází z reprezentativních údajů USDA FoodData Central pro mouku, libové hovězí, plnotučné mléko, čerstvý sýr, máslo a listovou zeleninu. Obsah tuku a soli v sýru se liší; většina soli z vaření zůstává ve vodě.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek) a mléko. Kontrolujte etikety kvůli křížovému kontaktu. Syrové mleté hovězí uchovávejte v chladu; po manipulaci umyjte ruce, náčiní i plochy a oddělte syrové maso od sýra určeného k přímé konzumaci i od hotových jídel. Změřte střed placky: hovězí náplň musí dosáhnout alespoň 71 °C. Zbytky do 2 hodin uložte v mělké nádobě při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte na 74 °C.

Výsledek

Zlatavá máslová kůrka ukrývá slané hovězí, čerstvý sýr a měkký horský pórek.
Šťavnatá náplň spojuje maso a sýr s cibulovo-česnekovou vůní shibu.