Un kada salato del Khevi appena sfornato e tagliato per mostrare il ripieno di manzo, formaggio delicato e allium alpino.

Quantità10 pani medi; 10 porzioni abbondanti

Porzione1 pane

DifficoltàMedia

DietaContiene frumento e latte

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Il piatto

Informazioni Ricetta 78

Pani dorati del Khevi ripieni di manzo, formaggio delicato e profumato allium alpino.

Il khortsshebuiani kada è un pane salato di montagna del Khevi, preparato per le tavole festive. Il nome richiama lo shibu, un allium alpino usato nel ripieno. Un impasto lievitato avvolge carne tritata, formaggio fresco e foglie preparate; i pani cotti si spennellano con burro. Questa è la versione salata con carne e allium, non la kada dolce.

Le descrizioni della ricetta prevedono diversi tipi di carne e formaggio. Questa versione casalinga abbina manzo e formaggio fresco vaccino delicato e poco salato, così da lasciare spazio al gusto dell’allium. Lo shibu è raro nella regione: usa solo un prodotto coltivato, congelato o conservato, venduto legalmente. Se non lo trovi, l’aglio verde ha un aroma simile ma non è lo stesso ingrediente. Non raccoglierlo in natura.

Preparare i germogli freschi richiede tempo: cuocili finché si schiacciano facilmente, raffreddali e strizzali molto bene prima di tritarli. In questo modo il ripieno non diventa acquoso. L’impasto lievita mentre l’allium si raffredda; i pani formati riposano ancora prima del forno. Cuocili finché sono dorati e verifica la cottura del manzo con un termometro: il colore da solo non basta a confermare la sicurezza.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto lievitato

1.000 gdi farina per pane, più una piccola quantità per spolverare
500 mldi latte intero tiepido (circa 35–38°C)
9 gdi lievito istantaneo
16 gdi sale fino
50 gdi burro non salato, fuso e lasciato intiepidire

Ripieno di manzo, formaggio e allium alpino

600 gdi manzo macinato magro, freddo
500 gdi formaggio fresco vaccino delicato, scolato e sbriciolato
500 gdi germogli freschi di shibu / allium alpino, di provenienza legale
40 gdi burro chiarificato (ghee)
8 gdi sale fino, meno se il formaggio è salato
3 gdi pepe nero macinato

Per preparare l’allium e finire i pani

3 ld’acqua
10 gdi sale per cuocere l’allium
25 gdi burro non salato, fuso per spennellare

Procedimento

Prepara l’allium. Lava bene i germogli di shibu. Cuocili in 3 l d’acqua con 10 g di sale per 40–45 minuti, finché un gambo si schiaccia facilmente. Raffreddali in acqua fredda fino a 1 ora, scolali e strizzali molto bene. Tritali finemente e strizzali ancora. Otterrai circa 250 g di foglie preparate. Non raccogliere questa pianta rara; usa un prodotto legale e verificato.
Impasta e fai lievitare. Mescola farina, lievito e 16 g di sale. Aggiungi il latte tiepido e 50 g di burro fuso. Impasta 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Copri e lascia raddoppiare, circa 60 minuti.
Prepara il ripieno. Mentre l’impasto lievita, mescola il manzo freddo, il formaggio sbriciolato, il burro chiarificato, 8 g di sale e il pepe. Incorpora delicatamente l’allium tritato per ultimo. Tieni il ripieno al freddo; riduci il sale se il formaggio è già salato.
Forma i pani. Sgonfia l’impasto e dividilo in 10 parti uguali. Appiattiscile in dischi, lasciando il centro leggermente più spesso. Distribuisci il ripieno fra i dischi. Raccogli la pasta sul ripieno e pizzica per chiudere; gira la giuntura verso il basso e appiattisci delicatamente formando un pane rotondo medio.
Fai riposare e cuoci. Disponi i pani su teglie foderate di carta da forno, ben distanziati. Copri e lascia lievitare 30 minuti. Scalda il forno a 180°C. Cuoci per circa 25–30 minuti, finché sono dorati. Con un termometro controlla il centro di un pane campione: il ripieno di manzo deve raggiungere almeno 71°C (160°F). Se serve, continua la cottura e misura di nuovo.
Completa e conserva. Spennella i pani caldi con 25 g di burro fuso. Trasferisci gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore, a non più di 4°C. Consumali entro 3–4 giorni e riscalda il centro ad almeno 74°C.

Consigli per un buon risultato

Strizza molto bene l’allium dopo averlo raffreddato; l’acqua in eccesso può rendere liquido il ripieno.
Scegli un formaggio fresco delicato e poco salato. Se il formaggio è sapido, riduci il sale del ripieno.
Chiudi ogni pane con la giuntura rivolta in basso e lascia spazio sulla teglia perché possa gonfiarsi.

Note pratiche

Dove trovare lo shibu. Cerca allium alpino coltivato, congelato o conservato presso un venditore affidabile. L’aglio verde è un’approssimazione aromatica, non la pianta originale. La ricetta non invita alla raccolta spontanea.

Scelta del formaggio. Un formaggio fresco vaccino delicato mantiene il ripieno morbido e bilancia il manzo. Scolalo bene e regola il sale in base alla sua sapidità.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1 pane medio, un decimo della ricetta
Energia: Circa 760 kcal
Carboidrati: Circa 82 g
Proteine: Circa 38 g
Grassi: Circa 30 g
Fibre: Circa 3 g
Sodio: Circa 1.600 mg

Stima basata su valori rappresentativi USDA FoodData Central per farina da pane, manzo magro, latte intero, formaggio fresco, burro e foglie di allium. Il contenuto di grassi e sale del formaggio varia; i valori sono approssimativi. La maggior parte del sale dell’acqua di cottura resta nella pentola.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine) e latte. Controlla le etichette per eventuali contaminazioni crociate. Tieni refrigerato il manzo macinato crudo e lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato. Tieni la carne cruda separata dal formaggio pronto e dagli alimenti cotti. Controlla con un termometro il centro di un pane campione: il ripieno di manzo deve raggiungere almeno 71°C (160°F). Refrigera gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, a non più di 4°C; consumali entro 3–4 giorni e riscalda il centro a 74°C.

Il risultato

Una crosta dorata e imburrata racchiude manzo, formaggio fresco e allium alpino.
Il ripieno resta morbido e saporito, con il profumo caratteristico dello shibu.