Świeżo upieczony wytrawny placek kada z Khevi, przekrojony, z farszem wołowym, łagodnym serem i czosnkiem górskim.

Porcje10 średnich placków; 10 sycących porcji

Porcja1 placek

TrudnośćŚrednia

DietaZawiera pszenicę i mleko

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Przepis 78

Złociste placki z Khevi nadziewane wołowiną, łagodnym serem i aromatycznym czosnkiem górskim.

Khortsshebuiani kada to wytrawne górskie pieczywo z regionu Khevi, podawane podczas świąt. Nazwa nawiązuje do shibu — miejscowego czosnku górskiego o aromacie przypominającym czosnek niedźwiedzi. Drożdżowe ciasto otula siekane mięso, świeży ser i przygotowane zioła; po upieczeniu placki smaruje się masłem. To wersja wytrawna, a nie słodka kada.

Domowa wersja wykorzystuje chudą mieloną wołowinę oraz łagodny, mało słony świeży ser krowi. Shibu jest rzadką rośliną: używaj wyłącznie legalnie sprzedawanego, uprawianego, mrożonego lub przetworzonego produktu. Zielony czosnek to tylko przybliżony zamiennik smakowy, nie ta sama roślina. Nie zbieraj shibu w naturze. Świeże pędy gotuje się do miękkości, studzi i bardzo dokładnie odciska, aby farsz nie był wodnisty. W czasie studzenia wyrasta ciasto. Piecz placki na złoto i sprawdź termometrem temperaturę mięsa w środku.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ciasto drożdżowe

1000 g mąki pszennej chlebowej oraz trochę do podsypywania
500 mlpełnego mleka, ciepłego (około 35–38°C)
9 gdrożdży instant
16 gdrobnej soli
50 gniesolonego masła, roztopionego i lekko ostudzonego

Farsz wołowo-serowy z czosnkiem górskim

600 gchudej mielonej wołowiny, schłodzonej
500 głagodnego świeżego sera krowiego, odsączonego i pokruszonego (mało słony twaróg lub ser typu imeretyńskiego)
500 gświeżych pędów shibu/czosnku górskiego z legalnego źródła
40 gmasła klarowanego (ghee)
8 gdrobnej soli, mniej jeśli ser jest słony
3 gmielonego czarnego pieprzu

Do przygotowania zieleniny i wykończenia

3 lwody
10 gsoli do gotowania zieleniny
25 gniesolonego masła, roztopionego do posmarowania

Przygotowanie

Przygotuj zieleninę. Dokładnie umyj shibu. Gotuj 40–45 minut w 3 l wody z 10 g soli, aż łodyga będzie łatwa do rozgniecenia. Studź w zimnej wodzie do 1 godziny, odcedź i bardzo mocno odciśnij. Drobno posiekaj i ponownie odciśnij; powinno zostać około 250 g. Nie zbieraj tej rzadkiej rośliny dziko.
Zagnieć i odstaw ciasto. Wymieszaj mąkę, drożdże i 16 g soli. Dodaj ciepłe mleko oraz 50 g masła. Wyrabiaj 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i pozostaw na około 60 minut, aż podwoi objętość.
Zrób farsz. Podczas wyrastania połącz zimną wołowinę, ser, masło klarowane, 8 g soli i pieprz. Na końcu wmieszaj posiekaną zieleninę. Trzymaj farsz w chłodzie; ogranicz sól, jeśli ser jest słony.
Uformuj placki. Odgazuj ciasto i podziel na 10 równych części. Każdą rozpłaszcz na krążek, zostawiając środek nieco grubszy. Rozdziel farsz. Zbierz ciasto nad farszem i szczelnie zlep; odwróć złączeniem w dół i delikatnie rozpłaszcz na średni okrągły placek.
Ponownie odstaw i upiecz. Ułóż placki na blasze z papierem, zachowując odstępy. Przykryj i pozostaw na 30 minut. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Piecz około 25–30 minut, aż się zarumienią. Termometrem zmierz środek jednego placka: farsz wołowy musi osiągnąć co najmniej 71°C. W razie potrzeby dopiecz i sprawdź ponownie.
Wykończ i przechowaj. Gorące placki posmaruj 25 g roztopionego masła. Resztki włóż w płytkich pojemnikach do lodówki w ciągu 2 godzin (maks. 4°C). Zjedz w ciągu 3–4 dni; przed podaniem podgrzej środek do 74°C.

Wskazówki

Po ostudzeniu dokładnie odciśnij zieleninę, żeby farsz nie zrobił się rzadki.
Wybierz łagodny świeży ser; zmniejsz ilość soli, jeśli ser jest słony.
Starannie sklej ciasto, a placki układaj złączeniem do dołu.

Potrzebne wyposażenie

Waga kuchenna, nóż, czysta deska, duże miski, duży garnek, durszlak, blachy, papier do pieczenia, termometr kuchenny i płytkie pojemniki na resztki.

Praktyczne uwagi

Gdzie znaleźć shibu. Szukaj legalnie uprawianego, mrożonego lub przetworzonego czosnku górskiego od wiarygodnego sprzedawcy. Zielony czosnek daje zbliżony aromat, ale nie jest tą samą rośliną.

Wybór sera. Łagodny świeży ser krowi zapewnia delikatny farsz. Dobrze go odsącz i dostosuj sól do jego smaku.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 średni placek, jedna dziesiąta przepisu
Energia: około 760 kcal
Węglowodany: około 82 g
Białko: około 38 g
Tłuszcz: około 30 g
Błonnik: około 3 g
Sód: około 1 600 mg

Szacunek oparty na reprezentatywnych danych USDA FoodData Central dla mąki, chudej wołowiny, pełnego mleka, świeżego sera, masła i zieleniny. Zawartość tłuszczu i soli w serze bywa różna; większość soli z wody do gotowania zostaje w garnku.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten) i mleko. Sprawdź etykiety pod kątem zanieczyszczeń krzyżowych. Surową mieloną wołowinę trzymaj w lodówce; po kontakcie umyj ręce, narzędzia i blaty. Oddziel mięso od sera gotowego do jedzenia i ugotowanych potraw. Zmierz środek placka: farsz wołowy musi osiągnąć co najmniej 71°C. Resztki schłodź w płytkim pojemniku w ciągu 2 godzin do maks. 4°C, zużyj w 3–4 dni i podgrzej do 74°C.

Efekt

Złocista, posmarowana masłem skórka kryje wytrawną wołowinę, świeży ser i miękki czosnek górski.
Soczysty farsz łączy mięso i ser z cebulowo-czosnkowym aromatem shibu.