Pão kada salgado de Khevi recém-assado e cortado, revelando recheio de carne, queijo suave e alho alpino.

Rendimento10 pães médios; 10 porções substanciais

Porção1 pão

DificuldadeMédia

DietaContém trigo e leite

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O prato

Sobre o prato Receita 78

Pães rústicos dourados de Khevi, recheados com carne bovina, queijo suave e alho-silvestre alpino.

Khortsshebuiani kada é um pão salgado das montanhas de Khevi, servido em ocasiões festivas. O nome remete ao shibu, um alho-poró alpino local, de aroma semelhante ao do alho-selvagem. A massa fermentada envolve carne picada, queijo fresco e folhas preparadas; depois de assados, os pães recebem manteiga. Esta é a versão salgada, não uma kada doce.

Nesta adaptação caseira, a carne bovina magra combina com queijo fresco suave e pouco salgado. O shibu é raro: use somente produto cultivado ou preparado, vendido legalmente, fresco, congelado ou conservado. Alho-verde pode aproximar o sabor, mas não é a mesma planta. Não colha shibu na natureza. Ferva as folhas até ficarem macias, esfrie e esprema muito bem para não deixar o recheio aguado. Enquanto isso, a massa cresce. Asse até dourar e confira a temperatura interna do recheio com um termômetro.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa fermentada

1.000 gde farinha de trigo para pão, mais um pouco para polvilhar
500 mlde leite integral morno (cerca de 35–38°C)
9 gde fermento biológico seco instantâneo
16 gde sal fino
50 gde manteiga sem sal, derretida e levemente resfriada

Recheio de carne, queijo e alho alpino

600 gde carne bovina magra moída, fria
500 gde queijo fresco suave de leite de vaca, escorrido e esfarelado (queijo tipo farmer ou imeruli, com pouco sal)
500 gde folhas frescas de shibu/alho-poró alpino, de origem legal
40 gde manteiga clarificada (ghee)
8 gde sal fino, menos se o queijo for salgado
3 gde pimenta-do-reino moída

Para preparar as folhas e finalizar

3litros de água
10 gde sal para ferver as folhas
25 gde manteiga sem sal, derretida para pincelar

Modo de preparo

Prepare as folhas. Lave bem o shibu. Ferva em 3 litros de água com 10 g de sal por 40–45 minutos, até o talo ficar fácil de amassar. Resfrie em água fria por até 1 hora, escorra e esprema muito bem. Pique fino e esprema novamente; devem restar cerca de 250 g preparados. Não colha essa planta rara na natureza.
Faça e deixe crescer a massa. Misture a farinha, o fermento e 16 g de sal. Junte o leite morno e 50 g de manteiga derretida. Sove por 8–10 minutos, até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe crescer por cerca de 60 minutos, até dobrar de volume.
Prepare o recheio. Enquanto a massa cresce, misture a carne fria, o queijo, o ghee, 8 g de sal e a pimenta. Incorpore as folhas picadas por último. Mantenha o recheio frio e use menos sal se o queijo for salgado.
Modele os pães. Aperte a massa para retirar o excesso de ar e divida em 10 partes iguais. Abra cada parte em um disco, deixando o centro um pouco mais grosso. Distribua o recheio. Puxe a massa sobre o recheio e feche bem; vire a emenda para baixo e achate com cuidado, formando pães redondos médios.
Deixe crescer de novo e asse. Disponha em assadeiras forradas com papel-manteiga, com espaço entre eles. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Aqueça o forno a 180°C. Asse por cerca de 25–30 minutos, até dourar. Com um termômetro, confira o centro de um pão: o recheio de carne deve atingir pelo menos 71°C. Se necessário, asse mais e verifique novamente.
Finalize e guarde. Pincele os pães quentes com 25 g de manteiga derretida. Leve as sobras à geladeira em recipientes rasos em até 2 horas, a no máximo 4°C. Consuma em 3–4 dias e reaqueça o centro até 74°C.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Esprema as folhas já frias até retirar bastante água, para o recheio não ficar mole.
Prefira queijo fresco suave; reduza o sal se o queijo já for salgado.
Feche bem a massa e deixe a emenda voltada para baixo na assadeira.

Observações práticas

Como encontrar shibu. Procure folhas de alho alpino cultivadas, congeladas ou conservadas, de fornecedor legal e confiável. Alho-verde é uma aproximação de sabor, não a mesma planta.

Escolha do queijo. Um queijo fresco suave de leite de vaca deixa o recheio macio. Escorra bem e ajuste o sal ao sabor do queijo.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: 1 pão médio, um décimo da receita
Energia: cerca de 760 kcal
Carboidratos: cerca de 82 g
Proteínas: cerca de 38 g
Gorduras: cerca de 30 g
Fibras: cerca de 3 g
Sódio: cerca de 1.600 mg

Estimativa baseada em valores representativos do USDA FoodData Central para farinha, carne bovina magra, leite integral, queijo fresco, manteiga e folhas. O teor de gordura e sal do queijo varia; a maior parte do sal da fervura fica na água.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten) e leite. Confira os rótulos para evitar contato cruzado. Mantenha a carne moída crua refrigerada; lave mãos, utensílios e superfícies após o contato e separe a carne crua do queijo pronto para consumo e dos alimentos cozidos. Meça o centro de um pão: o recheio bovino deve atingir ao menos 71°C. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, a no máximo 4°C; consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74°C.

Resultado

A crosta dourada e amanteigada envolve carne bovina, queijo fresco e folhas alpinas macias.
O recheio suculento reúne carne e queijo ao aroma de cebola e alho do shibu.