Een versgebakken hartige kada uit Khevi, opengesneden met vulling van rundvlees, milde kaas en alpenlook.

Opbrengst10 middelgrote pasteitjes; 10 royale porties

Portie1 pasteitje

MoeilijkheidGemiddeld

DieetBevat tarwe en melk

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Khortsshebuiani Kada

Goudbruine bergpasteitjes uit Khevi, gevuld met rundvlees, milde kaas en aromatische alpenlook.

Khortsshebuiani kada is hartig berggebak uit Khevi dat bij feestelijke gelegenheden wordt gegeten. De naam verwijst naar shibu, een plaatselijke alpenlook die aan daslook doet denken. Een gistdeeg omhult gehakt, verse kaas en bereide groente; na het bakken worden de pasteitjes met boter bestreken. Dit is de hartige versie, geen zoete kada.

Deze thuisversie combineert mager rundergehakt met milde, weinig zoute verse koemelkkaas. Shibu is zeldzaam: gebruik alleen legaal verkochte, geteelde, diepgevroren of ingemaakte producten. Groene knoflook benadert de smaak, maar is niet dezelfde plant; pluk de plant niet in het wild. Kook verse scheuten zacht, koel ze af en knijp ze zeer goed uit, zodat de vulling niet waterig wordt. Laat het deeg rijzen terwijl de groente afkoelt. Bak goudbruin en controleer de kerntemperatuur van het vlees met een thermometer.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Khortsshebuiani Kada

Gistdeeg

1.000 gtarwebroodmeel, plus wat voor bestuiven
500 mlvolle melk, lauwwarm (ongeveer 35–38 °C)
9 ginstantgist
16 gfijn zout
50 gongezouten boter, gesmolten en iets afgekoeld

Vulling met rundvlees, kaas en alpenlook

600 gmager rundergehakt, koud
500 gmilde verse koemelkkaas, uitgelekt en verkruimeld (weinig zoute boerenkaas of Imeruli-stijl)
500 gverse shibu-/alpenlookscheuten, legaal verkregen
40 ggeklaarde boter (ghee)
8 gfijn zout, minder als de kaas zout is
3 ggemalen zwarte peper

Groente bereiden en afwerken

3liter water
10 gzout voor het koken van de groente
25 gongezouten boter, gesmolten om te bestrijken

Bereiding

Bereid de groente voor. Was de shibu goed. Laat 40–45 minuten zacht koken in 3 liter water met 10 g zout, tot een stengel gemakkelijk fijn te drukken is. Koel maximaal 1 uur in koud water, giet af en knijp zeer droog. Hak fijn en knijp nogmaals uit. Er blijft ongeveer 250 g bereide groente over. Pluk deze zeldzame plant niet in het wild.
Maak en laat het deeg rijzen. Meng meel, gist en 16 g zout. Voeg de warme melk en 50 g gesmolten boter toe. Kneed 8–10 minuten tot het deeg glad en elastisch is. Dek af en laat ongeveer 60 minuten rijzen, tot het in volume is verdubbeld.
Meng de vulling. Meng tijdens het rijzen het koude gehakt met kaas, geklaarde boter, 8 g zout en peper. Schep de gehakte groente er als laatste door. Houd de vulling koud; gebruik minder zout als de kaas al zout is.
Vorm de pasteitjes. Druk de lucht uit het deeg en verdeel in 10 gelijke stukken. Druk elk stuk rond uit, met het midden iets dikker. Verdeel de vulling. Trek het deeg over de vulling en knijp stevig dicht. Leg met de naad naar beneden en druk voorzichtig plat tot een middelgroot rond pasteitje.
Laat narijzen en bak. Leg met ruimte ertussen op met bakpapier beklede bakplaten. Dek af en laat 30 minuten narijzen. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bak ongeveer 25–30 minuten goudbruin. Meet het midden van een pasteitje: de rundvleesvulling moet minstens 71 °C bereiken. Bak zo nodig langer en controleer opnieuw.
Werk af en bewaar. Bestrijk de warme pasteitjes met 25 g gesmolten boter. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast bij maximaal 4 °C. Eet binnen 3–4 dagen en verwarm de kern opnieuw tot 74 °C.

Tips voor een goed resultaat

Knijp de afgekoelde groente grondig uit om een natte vulling te voorkomen.
Kies milde verse kaas; verminder het zout als de kaas al zout smaakt.
Knijp de deegranden stevig dicht en leg de naad onderop.

Praktische opmerkingen

Shibu vinden. Zoek legaal geteelde, diepgevroren of ingemaakte alpenlook bij een betrouwbare verkoper. Groene knoflook benadert de smaak, maar is niet dezelfde plant.

Kaas kiezen. Milde verse koemelkkaas houdt de vulling zacht. Laat goed uitlekken en pas het zout aan.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portiegrootte: 1 middelgroot pasteitje, een tiende van het recept
Energie: ongeveer 760 kcal
Koolhydraten: ongeveer 82 g
Eiwit: ongeveer 38 g
Vet: ongeveer 30 g
Vezels: ongeveer 3 g
Natrium: ongeveer 1.600 mg

Schatting op basis van representatieve USDA FoodData Central-waarden voor meel, mager rundvlees, volle melk, verse kaas, boter en bladgroente. Het zout- en vetgehalte van kaas varieert; het meeste zout van het kookwater blijft in de pan.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten) en melk. Controleer etiketten op kruisbesmetting. Houd rauw gehakt gekoeld; was handen, gereedschap en oppervlakken na contact en houd rauw vlees gescheiden van kaas die direct gegeten wordt en van gaar voedsel. Meet het midden van een pasteitje: de rundvleesvulling moet minstens 71 °C bereiken. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes tot maximaal 4 °C, eet binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C.

Het resultaat

Een goudbruine, boterige korst omsluit hartig rundvlees, verse kaas en zachte alpenlook.
De sappige vulling combineert vlees en kaas met het ui-knoflookaroma van shibu.