Un kada salado de Khevi recién horneado y abierto para mostrar el relleno de ternera, queso suave y allium alpino.

Cantidad10 panes medianos; 10 raciones generosas

Ración1 pan

DificultadIntermedia

DietaContiene trigo y leche

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El plato

Acerca de Khortsshebuiani kada

Panes dorados de Khevi rellenos de ternera, queso suave y aromático allium alpino.

El khortsshebuiani kada es un pastel salado de montaña de Khevi que se asocia con las mesas festivas. Su nombre alude al shibu, un allium alpino que se utiliza en el relleno. Una masa de pan con levadura envuelve carne picada, queso fresco y las hojas preparadas; los panes horneados se untan con mantequilla. Es un kada salado de carne y hojas, no un kada dulce.

Las descripciones de la receta admiten distintas carnes y quesos. Esta versión casera combina ternera y queso fresco de vaca, suave y poco salado, para que destaque el sabor del allium. El shibu es escaso en la región; utiliza únicamente un producto cultivado, congelado o conservado que se venda legalmente. Si no lo encuentras, el ajo verde aporta un sabor parecido, pero no es el mismo ingrediente. No lo recolectes en el campo.

Preparar los brotes frescos lleva tiempo: cuécelos hasta que se aplasten, enfríalos y escúrrelos muy bien antes de picarlos. Así evitarás que el relleno quede aguado. La masa fermenta mientras se enfrían las hojas y los panes ya formados vuelven a levar antes de hornearse. Hornéalos hasta que estén dorados y comprueba la ternera con un termómetro; el color no confirma por sí solo que sea segura.

Preparar el plato

Ingredientes

Khortsshebuiani kada

Masa con levadura

1.000 gde harina panificable, más un poco para espolvorear
500 mlde leche entera templada (unos 35–38°C)
9 gde levadura instantánea
16 gde sal fina
50 gde mantequilla sin sal, derretida y ligeramente enfriada

Relleno de ternera, queso y allium alpino

600 gde ternera magra picada, fría
500 gde queso fresco suave de vaca, escurrido y desmenuzado
500 gde brotes frescos de shibu / allium alpino, de origen legal
40 gde mantequilla clarificada (ghee)
8 gde sal fina, menos si el queso es salado
3 gde pimienta negra molida

Para preparar el allium y terminar

3 lde agua
10 gde sal para cocer el allium
25 gde mantequilla sin sal, derretida para pintar

Preparación

Prepara el allium. Lava bien los brotes de shibu. Cuécelos en 3 l de agua con 10 g de sal durante 40–45 minutos, hasta que un tallo se aplaste con facilidad. Enfríalos en agua fría hasta 1 hora, escúrrelos y exprímelos muy bien. Pícalos finos y vuelve a exprimirlos. Debes obtener unos 250 g de hojas preparadas. No recolectes esta planta escasa; usa un producto legal y verificado.
Amasa y deja levar. Mezcla la harina, la levadura y 16 g de sal. Añade la leche templada y 50 g de mantequilla derretida. Amasa 8–10 minutos hasta que quede lisa y elástica. Tapa y deja levar hasta que doble su volumen, unos 60 minutos.
Prepara el relleno. Mientras leva la masa, mezcla la ternera fría, el queso desmenuzado, la mantequilla clarificada, 8 g de sal y la pimienta. Incorpora al final el allium picado con movimientos suaves. Mantén el relleno frío; reduce la sal si el queso ya es salado.
Forma los panes. Desgasifica la masa y divídela en 10 porciones iguales. Aplana cada una en un disco, dejando el centro un poco más grueso. Reparte el relleno entre los discos. Recoge la masa sobre el relleno y pellizca bien para cerrarla; pon la unión hacia abajo y aplana suavemente para formar un pan redondo mediano.
Deja levar y hornea. Coloca los panes en bandejas forradas con papel de hornear, separados entre sí. Tapa y deja levar 30 minutos. Calienta el horno a 180°C. Hornea 25–30 minutos, hasta que estén dorados. Comprueba con un termómetro el centro de un pan de muestra: el relleno de ternera debe alcanzar al menos 71°C (160°F). Si hace falta, hornea más y vuelve a medir.
Termina y guarda. Pinta los panes calientes con 25 g de mantequilla derretida. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, a 4°C o menos. Consúmelas en 3–4 días y recalienta el centro a 74°C como mínimo.

Consejos prácticos

Consejos para que salga bien

Escurre muy bien el allium preparado después de enfriarlo; el exceso de agua puede aguar el relleno.
Elige un queso fresco suave y poco salado. Si el queso es salado, reduce la sal del relleno.
Cierra cada pan con la unión hacia abajo y deja espacio en la bandeja para que la masa crezca.

Notas prácticas

Dónde conseguir shibu. Busca allium alpino cultivado, congelado o conservado de un vendedor fiable. El ajo verde es una aproximación de sabor, no la planta original. La receta no recomienda recolectarlo silvestre.

Elección del queso. El queso fresco suave de vaca deja el relleno tierno y equilibra la ternera. Escúrrelo bien y ajusta la sal según su punto.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de ración: 1 pan mediano, una décima parte de la receta
Energía: Unas 760 kcal
Carbohidratos: Unos 82 g
Proteínas: Unos 38 g
Grasas: Unos 30 g
Fibra: Unos 3 g
Sodio: Unos 1.600 mg

Estimación basada en valores representativos de USDA FoodData Central para harina panificable, ternera magra, leche entera, queso fresco, mantequilla y hojas de allium. La grasa y la sal del queso varían; los valores son aproximados. La mayor parte de la sal del agua de cocción queda en la olla.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten) y leche. Revisa las etiquetas por posibles trazas. Mantén la ternera picada cruda refrigerada durante la preparación y lava manos, utensilios y superficies tras tocarla. Separa la carne cruda del queso listo para comer y de los alimentos cocinados. Comprueba el centro de un pan de muestra con un termómetro: el relleno de ternera debe alcanzar al menos 71°C (160°F). Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, a 4°C o menos; consúmelas en 3–4 días y recalienta el centro a 74°C.

Resultado

Una corteza dorada y untada con mantequilla envuelve ternera, queso fresco y allium alpino.
El relleno queda jugoso y sabroso, con el aroma característico del shibu.