Name: Xôi vùng cao
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 440 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 500 g lepljivog pirinča, podeljenog na pet porcija od po 100 g; 15 g suvih obojenih listova (lá cẩm), za ljubičastu boju; 20 g svežih listova pandana, grubo iseckanih, za zelenu boju; 3 g mlevene kurkume, za žutu boju; 30 g zrele gac pulpe bez semenki, sveže ili odmrznute, za crvenu boju; 5 ml neutralnog biljnog ulja, za gac pulpu; 4 g sitne soli, ravnomerno podeljene na pet porcija; 1,7 l vode za piće: po 300 ml za konačnu tečnost i do 200 ml rezerve za nadoknadu isparavanja pri pripremi i dolivanju biljnih infuzija; 2,5 l vode za dno lonca; ne sipa se preko pirinča

Širok kadar: poslužavnik sa pirinčem u pet boja stoji desno na drvenom stolu, a levo je slobodan prostor. — Pirinač u pet boja složen na bambusovom poslužavniku u toplom kućnom ambijentu.

Količina 4 porcije

Kuvanje 40 minuta

Pasivno vreme 6 sati potapanja

Ukupno 7 sati i 20 minuta

Kalorije po porciji Oko 470 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Xôi vùng cao

Xôi ngũ sắc, odnosno lepljivi pirinač u pet boja, deo je kulinarskih običaja severnih planinskih krajeva Vijetnama. Služi se na festivalima, za lunarnu Novu godinu, venčanja i druga okupljanja. Turistički portal pokrajine Sơn La predstavio ga je među jelima tajske kulinarske kulture te pokrajine. Boje se obično dobijaju od biljaka, korenja i plodova, ali izbor listova i porodični postupci razlikuju se od mesta do mesta. Ovaj kućni recept koristi pandan, obojene listove, kurkumu i gac plod; ne predstavlja jedinu ili konačnu formulu za Sơn La ili neku zajednicu.

Lepljivi pirinač potapa se u odvojene obojene tečnosti, a zatim kuva na pari kako bi zrna ostala sjajna i mekana, a boje jasne. Blago se soli i služi bez dodataka, tako da se istaknu aroma pirinča i prirodne nijanse.

Praktično

Saveti za uspehKoristite pet činija i kašika dok perete i potapate pirinač, da se boje ne bi prenosile. Poklopljen pirinač držite u frižideru tokom šest sati potapanja; ne ostavljajte ga satima na sobnoj temperaturi. Procedite i ohladite biljne tečnosti pre nego što dodate pirinač. Dolijte svaku do tačno 300 ml da bi sve porcije upile jednaku količinu. Pirinač dobro ocedite i ravnomerno umešajte so pre nego što svaku boju zasebno i labavo umotate u čistu krpu. Ostavite prostor da para kruži. Zrna treba da budu mekana i u sredini, bez kredastog jezgra.

Sastojci

Pirinač i prirodne boje

500 g lepljivog pirinča, podeljenog na pet porcija od po 100 g
15 g suvih obojenih listova (lá cẩm), za ljubičastu boju
20 g svežih listova pandana, grubo iseckanih, za zelenu boju
3 g mlevene kurkume, za žutu boju
30 g zrele gac pulpe bez semenki, sveže ili odmrznute, za crvenu boju
5 ml neutralnog biljnog ulja, za gac pulpu
4 g sitne soli, ravnomerno podeljene na pet porcija
1,7 l vode za piće: po 300 ml za konačnu tečnost i do 200 ml rezerve za nadoknadu isparavanja pri pripremi i dolivanju biljnih infuzija

Kuvanje na pari

2,5 l vode za dno lonca; ne sipa se preko pirinča

Priprema

Isperite svaku porciju od 100 g posebno, dok voda ne bude uglavnom bistra. Rasporedite pirinač u pet čistih činija.
Za ljubičastu boju, poklopljeno kuvajte obojene listove 10 minuta u 200 ml vode; procedite i pritisnite listove. Ponovite sa pandanom i još 200 ml vode za zelenu boju. Ohladite tečnosti, pa svaku dolijte vodom do tačno 300 ml. Rastvorite kurkumu u 300 ml vruće vode. Promešajte gac pulpu i ulje u 300 ml vode za crvenu boju, pa procedite. Odmerite 300 ml obične vode za belu porciju.
Prelijte svaku porciju odgovarajućom količinom od 300 ml tečnosti. Poklopite i držite u frižideru na najviše 4°C / 40°F tokom 6 sati.
Dobro ocedite svaku porciju. U svaku činiju umešajte 0,8 g soli, pazeći da se boje ne pomešaju.
U donjem delu lonca zagrejte 2,5 l vode do ključanja. Svaku porciju labavo umotajte u zasebnu čistu krpu namenjenu za hranu; ostavite prostora za širenje i paru. Rasporedite paketiće u korpi bez sabijanja.
Poklopite i kuvajte na pari 40 minuta. Pažljivo okrenite svaki paketić posle 20 minuta. Zrna treba da budu sjajna, mekana i bez tvrdog jezgra. Ako je sredina još čvrsta, kuvajte još 5 minuta pa ponovo proverite.
Pažljivo otvorite krpe zbog vrele pare. Svaku boju rastresite čistom viljuškom ili štapićima i složite na tanjir. Služite toplo.
Ako pirinač držite spreman za služenje, održavajte temperaturu iznad 60°C / 140°F. Ostatke brzo ohladite u plitkim porcijama, najbolje u roku od 1 sata; čuvajte u frižideru na najviše 4°C / 40°F, pojedite u roku od 24 sata i podgrejte samo jednom, dok svuda ne bude veoma vruć i dok para ne izlazi.

Praktično

Praktične smernice

Za izraženiju ljubičastu i zelenu boju koristite prehrambene listove namenjene kuvanju. Nijansa zavisi od listova i sorte pirinča. Zamrznuta gac pulpa je praktična; odmrznite je u frižideru i koristite pulpu bez semenki. Pirinač može da se potapa preko noći samo ako je u frižideru. Kuvani pirinač nemojte hladiti u loncu za paru: odmah ga rasporedite u plitke posude. Svež služite topao ili ga do služenja bezbedno održavajte toplim.

Rešavanje problema

Boje su blede: Listovi su možda blagi ili stari. Sledeći put upotrebite sveže prehrambene listove; ne dodajte neprehrambene boje. Pirinač je tvrd u sredini: Možda je previše zbijen ili para nije dovoljno jaka. Razdvojite paketiće i kuvajte još 5 minuta. Boje se razlivaju: Svaku porciju dobro ocedite i zasebno umotajte; nemojte tesno slagati mokre paketiće. Pirinač deluje suv: Možda nije ravnomerno upio tečnost. Držite poklopljenu činiju i proverite da je pirinač potopljen u odmerenu tečnost.

Česta pitanja

Mogu li boje da pripremim unapred? Da. Obojene tečnosti pripremite dan ranije i čuvajte poklopljene u frižideru. Pirinač operite i potopite na šest sati u frižideru na dan kuvanja. Mogu li da koristim kuvalo za pirinač? Recept je namenjen kuvanju na pari. Kuvalo može dodati previše vode i razmazati boje; koristite samo nastavak za paru ako pet porcija može da ostane odvojeno i da se slobodno pari.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

PorcijaČetvrtina recepta, na osnovu 125 g suvog lepljivog pirinča
Energija470 kcal
Ugljeni hidrati100 g
Proteini8 g
Masti2 g
Vlakna2 g
Natrijum400 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Nijedan glavni alergen nije namerno dodat. Proverite deklaracije kupovnog pirinča, listova i ulja i sprečite kontakt sa alergenima u kuhinji. Poklopljen pirinač tokom šest sati potapanja držite u frižideru na najviše 4°C / 40°F. Kuvani pirinač održavajte iznad 60°C / 140°F ako ga držite toplim. Ostatke brzo ohladite u plitkim porcijama, najbolje u roku od jednog sata; čuvajte na najviše 4°C / 40°F, pojedite za 24 sata i podgrejte samo jednom, dok svuda ne bude veoma vruć i dok para ne izlazi. Nemojte ga hladiti u loncu za paru niti dugo držati na sobnoj temperaturi.

Za kraj

Poslužite svih pet boja zajedno dok su tople, kao jednostavan prilog ili deo većeg obroka.
Za ostatke pratite smernice za brzo hlađenje i čuvanje pirinča do jednog dana.

Xôi vùng cao

Praktično

Sastojci

Pirinač i prirodne boje

Kuvanje na pari

Priprema

Praktično

Praktične smernice

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Gỏi đu đủ tôm thịt

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc