Name: Bánh ít nhân đậu xanh (kolačići od ramije i pirinča iz Bình Địnha sa mung pasuljem)
Prep time: 90 min
Cook time: 85 min
Total time: 475 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 100 g suvog lista gai (ramija); 500 g brašna od glutinoznog pirinča; 300 g kristal-šećera; 60 ml neutralnog ulja; Do 250 ml tople vode, dodavati postepeno; dodatna voda za kuvanje listova; 250 g oljuštenog, prepolovljenog mung pasulja, namočenog najmanje 4 sata; 150 g kristal-šećera; 60 g svežeg rendanog kokosa; 1 g fine soli (obilan prstohvat); 5 ml ekstrakta vanile (1 kašičica), po želji kao noviji dodatak u kućnim receptima; 16 kvadrata lista banane, oko 20 cm svaki, omekšanih i obrisanih; 30 ml neutralnog ulja (2 kašike), za podmazivanje ruku i listova

Piramidalni bánh ít umotani u list banane, jedan presečen da pokaže tamno pirinčano testo i zlatni fil od mung pasulja i kokosa.

Količina 16 malih kolačića

Kuvanje Oko 85 minuta za listove, fil i kolačiće

Pasivno vreme Oko 5 sati, uključujući namakanje pasulja i hlađenje

Ukupno vreme Oko 7 sati i 55 minuta; namakanje počnite unapred

Kalorije Oko 340 kcal po kolačiću

Sastojci ↓

Pregled

Bánh ít nhân đậu xanh (kolačići od ramije i pirinča iz Bình Địnha sa mung pasuljem)

Bánh ít je porodica vijetnamskih kolača čija se testa i punjenja razlikuju po regionima. Ovaj recept prati dokumentovanu verziju iz Bình Địnha: list gai (ramija) kuva se i usitnjava u testu, a sladak fil od mung pasulja i kokosa daje aromatičnu sredinu. Mali piramidalni kolačići umotavaju se u list banane i kuvaju na pari dok testo ne postane sjajno.

Testo treba da bude dovoljno elastično da obavije fil bez pucanja. Vodu dodajte postepeno jer list i brašno upijaju različito. Fil potpuno ohladite pre oblikovanja, a kolačiće ostavite da se stegnu nakon kuvanja pre nego što otvorite list.

Ovo je bánh ít lá gai iz Bình Địnha: tamno, elastično testo dobija boju i zemljastu aromu od lista ramije, a ne od veštačke boje. Zaslađeni mung pasulj i kokos čine fil, dok list banane dodaje miris i pomaže kolačiću da zadrži oblik. Druge vrste bánh ít mogu imati drugačije testo ili slan fil; ovaj recept se usredsređuje na jednu dokumentovanu slatku verziju sa centralne obale.

I testo i fil moraju imati odgovarajuću teksturu. Mung pasulj skuvajte dok potpuno ne omekša, pa mešajte fil dok se ne poveže. Mesite testo dok ne postane glatko i elastično; trebalo bi da prestane da se lepi za čiste, suve ruke. Čvrsto umotani listovi ravnomerno se kuvaju na pari, a potpuno ohlađen kolačić lakše se odmotava.

Praktično

Saveti za uspehMung pasulj namačite u frižideru ako se namače nekoliko sati ili preko noći. Pre kuvanja ga ocedite. List gai kuvajte i tucite dok ne nestanu gruba vlakna; ona mogu učiniti kolačić žilavim. Toplu vodu dodajte u testo kašičicu po kašičicu. Zaustavite se kada testo postane glatko i savitljivo i prestane da se lepi za čiste ruke. Fil potpuno ohladite pre umotavanja; topao fil omekšava testo i otežava oblikovanje. Listove banane omekšajte dok ne postanu savitljivi, obrišite ih i blago nauljite da se sklope bez pucanja. Održavajte paru na ravnomernom ključanju i ostavite prostor između paketića da para cirkuliše.

Sastojci

Testo od ramije

100 g suvog lista gai (ramija)
500 g brašna od glutinoznog pirinča
300 g kristal-šećera
60 ml neutralnog ulja
Do 250 ml tople vode, dodavati postepeno; dodatna voda za kuvanje listova

Fil od mung pasulja

250 g oljuštenog, prepolovljenog mung pasulja, namočenog najmanje 4 sata
150 g kristal-šećera
60 g svežeg rendanog kokosa
1 g fine soli (obilan prstohvat)
5 ml ekstrakta vanile (1 kašičica), po želji kao noviji dodatak u kućnim receptima

Za umotavanje

16 kvadrata lista banane, oko 20 cm svaki, omekšanih i obrisanih
30 ml neutralnog ulja (2 kašike), za podmazivanje ruku i listova

Priprema

Namočite pasulj i pripremite list. Mung pasulj potopite u dosta hladne vode i držite u frižideru najmanje 4 sata ili preko noći, pa ocedite. Isecite suve listove gai, prelijte svežom vodom i kuvajte 20–25 minuta dok potpuno ne omekšaju. Ocedite i istisnite višak vode. Istucite ili sameljite u glatku pastu bez grubih vlakana. Sačuvajte malo tople vode za podešavanje testa.
Skuvajte fil. Namočeni pasulj kuvajte na pari iznad ključale vode ili u svežoj vodi dok potpuno ne omekša, oko 20 minuta. Ako ste ga kuvali u vodi, dobro ga ocedite. Dok je vruć, izgnječite ga sa šećerom, kokosom, solju i vanilom po želji. Kuvajte na tihoj vatri uz mešanje dok ne dobijete gustu masu koja drži oblik. Rasporedite je u plitku posudu i potpuno ohladite; ako hlađenje traje duže od 2 sata, stavite je u frižider. Podelite na 16 kuglica.
Napravite testo. Pomešajte brašno od glutinoznog pirinča, šećer, ulje i pastu od ramije. Dodajte do 250 ml tople vode malo-pomalo i mesite dok testo ne postane glatko, elastično i prestane da se lepi za čiste, suve ruke. Vlažnost paste i upijanje brašna variraju, zato nemojte automatski dodati svu vodu. Mesite oko 10 minuta.
Napunite i oblikujte. Podelite testo na 16 jednakih delova. Jedan deo spljoštite u krug, stavite kuglicu fila u sredinu, obavijte testom i pritisnite spoj da se zatvori. Uvaljajte u glatku malu kupu ili piramidu. Ponovite sa ostatkom testa i fila.
Umotajte u list banane. Kratko omekšajte listove iznad plamena ili u vrućoj vodi, dok ne postanu savitljivi; obrišite ih i osušite. Svaki kvadrat blago nauljite. Stavite punjeni kolačić u sredinu i savijte list u čvrstu piramidu, pa pričvrstite tankom trakicom lista ili kuhinjskim kanapom. Paketić treba da bude čvrst, ali nemojte sabijati testo.
Kuvajte kolačiće na pari. U posudi za paru dovedite vodu do ravnomernog ključanja. Rasporedite paketiće u jednom sloju sa razmakom za paru; po potrebi kuvajte u turama. Poklopite i kuvajte 30–35 minuta, dok testo kroz list ne postane sjajno i čvrsto. Održavajte vodu na ključanju i pažljivo dolijte po potrebi.
Ostavite da se stegnu i poslužite. Izvadite kolačiće i hladite najmanje 15 minuta pre odmotavanja da bi se testo dovršilo. Poslužite tople ili na sobnoj temperaturi.
Bezbedno sačuvajte ostatke. Kuvane kolačiće stavite u frižider u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je toplije od 32°C), na 4°C ili niže. Čuvajte poklopljene i pojedite u roku od 3–4 dana. Temeljno ih podgrejte do 73,9°C, na primer kuvanjem na pari dok ne budu vreli i u sredini. Bacite kolače koji su predugo stajali van bezbednih uslova.

Praktično

Praktični saveti

Nabavka lista gai: Zamrznuti list ramije iz vijetnamske prodavnice najbliža je praktična zamena za suvi list. I njega treba skuvati i usitniti. Crni susam ili aktivni ugalj mogu obojiti testo, ali ukus neće biti isti kao kod lista gai. Vlažnost testa: Količina vode je približna. Vlažnost lista i vrste brašna se razlikuju; glatko testo koje se ne lepi je cilj. Fil: Ako je previše mekan da bi se oblikovao, kuvajte ga još malo uz mešanje dok se ne poveže. Potpuno ga ohladite pre deljenja. Paketići: Ako list pukne, duže ga omekšajte u vrućoj vodi ili upotrebite dva preklopljena kvadrata. Paketiće oblikujte kompaktno da se ravnomerno kuvaju. Služenje: Sačekajte da se kolačić odmori pre skidanja lista banane. Testo treba da bude mekano i elastično, ne mokro ni kašasto.

Rešavanje problema

Testo puca pri umotavanju: Možda je presuvo ili nedovoljno umešeno. Dodajte toplu vodu kašičicu po kašičicu i mesite dok ne postane savitljivo. Testo se lepi za ruke: Možda je previše mokro ili toplo. Umesite malo brašna od glutinoznog pirinča i kratko ga ohladite. Fil curi: Možda je topao ili premekan, ili spoj nije zatvoren. Potpuno ohladite fil i dobro pritisnite testo oko njega. Kolačić je gnjecav u sredini: Možda mu treba duže kuvanje na pari ili nije odmorio pre otvaranja. Kuvajte dok testo ne postane sjajno i čvrsto, pa sačekajte barem 15 minuta. Omotač je tvrd: Testo je možda bilo presuvo ili su se kolačići kuvali bez poklopca. Držite poklopac i vodu dodajte postepeno tokom mešenja.

Česta pitanja

Mogu li da koristim zamrznuti list gai? Da. Zamrznuti list ramije najbliža je zamena za suvi gai. Odmrznite ga, skuvajte i istucite ili sameljite dok ne postane gladak, pa ga umešajte u testo. Mogu li da napravim kolačiće bez lista banane? List banane daje prepoznatljivu aromu i pomaže oblikovanju paketića. Ako ga nema, možete koristiti podlogu za kuvanje na pari od materijala bezbednog za hranu, ali ona neće dati isti miris ni tradicionalni omot. Mogu li da ih napravim unapred? Da. Skuvajte kolačiće na pari, ohladite ih i brzo rashladite u poklopljenoj posudi. Temeljno ih podgrejte kuvanjem na pari dok ne budu vreli; odmotajte nakon podgrevanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija1 kolačić
Energijaoko 340 kcal
Ugljeni hidratioko 66 g
Proteinioko 6 g
Mastioko 8 g
Vlaknaoko 3 g
Natrijumoko 50 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži kokos. Glutinozni pirinač je lepljiva vrsta pirinča i naziv ne znači da sadrži pšenični gluten; proverite deklaraciju brašna zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Proverite i oznake vanile i ulja. Mung pasulj namačite u frižideru ako se namače nekoliko sati. Kuvani fil držite odvojeno od sirovih sastojaka i brzo ga rashladite u plitkoj posudi. Kuvane kolačiće stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je toplije od 32°C, na 4°C ili niže. Ostaci od pirinča mogu podržati rast bakterija ako predugo stoje na sobnoj temperaturi. Kolačiće pojedite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 73,9°C. Bacite hranu ostavljenu van bezbednih granica.

Za kraj

Mesite testo dok ne postane glatko i elastično.
Paketiće zatvorite čvrsto kako bi se ravnomerno kuvali.

Bánh ít nhân đậu xanh (kolačići od ramije i pirinča iz Bình Địnha sa mung pasuljem)

Praktično

Sastojci

Testo od ramije

Fil od mung pasulja

Za umotavanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Phở gà (vijetnamska pileća supa sa pirinčanim rezancima)

Xôi mặn (saigonski slani lepljivi pirinač)

Bánh mì heo quay Sài Gòn (sajgonski sendvič sa pečenom svinjetinom)