概览
Xôi vùng cao
xôi ngũ sắc（五色糯米饭）是越南北部山区饮食传统的一部分，常见于节庆、农历新年、婚礼及社区聚会。Sơn La旅游门户曾在介绍当地泰族饮食文化时展示这道菜。颜色通常取自植物、根茎和果实，但各地选用的叶子和家庭做法有所不同。本家常版使用香兰叶、紫色染色叶、姜黄和胭脂果，不代表Sơn La或任何族群唯一固定的配方。
糯米分别浸泡在五种颜色的液体中，再分开上锅蒸，使米粒软糯发亮、颜色清晰。只加少量盐，趁热原味享用。
越南国菜
Xôi vùng cao
简介： 以天然食材为糯米染出五种颜色，再蒸至软糯，做法灵感来自越南北部山区的 xôi ngũ sắc：白、胭脂果红、姜黄黄、香兰绿和紫叶紫。
越南国菜
实用提示
实用提示
- 成功要点清洗和浸泡时使用五个独立的碗与勺，避免颜色互染。 六小时浸泡期间盖好碗并放入冰箱，不要把湿米长时间留在室温下。 叶子浸液过滤、冷却后补足至各300毫升，确保每份米的浸泡液量一致。 每份米充分沥干后再拌入盐，分别松松包入干净的食品用布中。 蒸制时留出空隙让蒸汽流通；米粒中心应完全软熟，没有粉硬感。
食材
食材
糯米与天然染色材料
- 糯米500克，分为五份，每份100克
- 干紫色染色叶（lá cẩm）15克，用于紫色
- 新鲜香兰叶20克，粗切，用于绿色
- 姜黄粉3克，用于黄色
- 成熟无籽胭脂果果肉30克，新鲜或解冻，用于红色
- 中性植物油5毫升，与胭脂果混合
- 细盐4克，平均分为五份
- 饮用水1.7升：每份最终浸泡液300毫升，另留最多200毫升补足叶子浸液蒸发的水分
蒸制
- 饮用水2.5升，放入蒸锅底部；不要倒在米上
做法
做法
做法
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五份糯米分别冲洗，直到水基本清澈，放进五个干净的碗中。
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紫色：干紫叶加200毫升水，盖盖小火煮10分钟；过滤并压出汁液。绿色：香兰叶重复此过程，另用200毫升水。冷却后分别补水至正好300毫升。姜黄溶入300毫升热水制成黄色液。胭脂果肉与油加入300毫升水搅匀后过滤，制成红色液。另量取300毫升清水用于白色米。
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将对应液体分别倒入每碗糯米，盖好，在不高于4°C的冰箱内浸泡6小时。
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各份米充分沥干，每碗拌入0.8克盐，保持颜色分开。
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在蒸锅底部将2.5升水烧开。每份米分别用干净食品用纱布松松包好，留出膨胀和蒸汽流动空间，放入蒸屉时不要挤压。
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盖好，以稳定蒸汽蒸40分钟；20分钟时小心翻动每个布包。米粒应发亮、软糯且中心熟透；若中心仍硬，再蒸5分钟后复查。
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小心打开布包，避免蒸汽烫伤。用干净叉子或筷子轻轻拨松各色米，摆盘后趁热食用。
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如需保温，保持在60°C以上。剩饭尽量在1小时内分装进浅盒并快速冷却，冷藏温度不高于4°C，24小时内吃完；只复热一次，并确保整体热透、冒蒸汽。
实用提示
实用提示
实用建议
想要更明显的紫色和绿色，可选用适合烹饪的食品级叶材。颜色会随叶材和米种变化。冷冻胭脂果肉也适用，先在冰箱中解冻并使用无籽果肉。糯米可以浸泡过夜，但必须冷藏。不要把熟米留在蒸锅里慢慢冷却，应及时分装到浅盒。现蒸现吃，或安全保温后再上桌。
常见问题排查
颜色较淡： 叶材可能不新鲜或色素较弱。下次使用新鲜的食品级叶材，不要加入非食用色素。 米芯发硬： 布包可能太紧或蒸汽不足。分开布包，再蒸5分钟。 颜色混在一起： 将糯米充分沥干，分别包好，不要把湿布包紧密堆叠。 米饭偏干： 浸泡可能不均匀。盖住每个碗，并确认糯米都浸在量好的液体中。
常见问题
可以提前准备染色液吗？ 可以。提前一天做好并盖好冷藏。蒸制当天再洗米，并在冰箱里浸泡六小时。 可以用电饭煲吗？ 本食谱按蒸制设计。电饭煲可能加水过多、使颜色混合；只有在蒸屉能让五份米分开且蒸汽畅通时，才使用其蒸制功能。
每份营养估算
每份营养估算
- 每份全谱四分之一，按125克干糯米计算
- 热量470千卡
- 碳水化合物100克
- 蛋白质8克
- 脂肪2克
- 膳食纤维2克
- 钠400毫克
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
配方没有刻意加入主要过敏原。检查包装糯米、叶材和食用油的标签，并防止厨房交叉接触。六小时浸泡期间须盖好并冷藏在4°C或以下。保温时维持在60°C以上。剩饭尽量在1小时内分装浅盒并快速冷却，冷藏不高于4°C，24小时内食用，且只复热一次、直至整体热透冒蒸汽。不要在蒸锅中冷却熟米，也不要长时间放在室温下。
上桌前
上桌前
- 趁热把五种颜色一起端上桌，可作配菜或一餐中的主食部分。
- 保存剩饭时，遵守快速冷却和最多冷藏一天的建议。
