Xôi vùng cao

اغسلوا كل كمية من الأرز، 100 غرام، على حدة حتى يصبح الماء شبه صافٍ. ضعوها في خمسة أوعية نظيفة.

للبنفسجي، تُطهى أوراق التلوين المجففة مغطاة في 200 مل ماء على نار هادئة مدة 10 دقائق، ثم تُصفّى وتُضغط الأوراق. كرروا ذلك للباندان مع 200 مل ماء أخرى. تُبرّد السوائل ثم يُستكمل حجم كل منها إلى 300 مل. يُذاب الكركم في 300 مل ماء ساخن للأصفر. يُخلط لب الغاك والزيت مع 300 مل ماء للأحمر ثم يُصفّى. يُقاس 300 مل ماء صافٍ للون الأبيض.

اسكبوا السائل المناسب على كل كمية أرز، ثم غطّوا الأوعية وضعوها في الثلاجة عند 4 درجات مئوية أو أقل مدة 6 ساعات.

صفّوا كل كمية جيداً واخلطوا 0.8 غرام ملح مع كل منها من دون خلط الألوان.

يُغلى 2.5 لتر ماء في قاعدة قدر التبخير. تُلف كل كمية على حدة وبشكل مرتخٍ في قطعة شاش نظيفة وآمنة للطعام، مع ترك مساحة للبخار ولتمدّد الأرز. رتّبوا اللفائف من دون ضغطها.

يُغطى القدر ويُطهى الأرز على بخار ثابت مدة 40 دقيقة، مع قلب كل لفافة بحذر بعد 20 دقيقة. ينبغي أن تصبح الحبات لامعة وطرية حتى الوسط. إذا بقي الوسط صلباً، تُضاف 5 دقائق ثم يُفحص مجدداً.

افتحوا القماش بحذر لتجنب حروق البخار. فكّكوا كل لون برفق بشوكة أو عيدان نظيفة ورتّبوه في طبق. يُقدّم ساخناً.

عند حفظه ساخناً، يُحفظ فوق 60 درجة مئوية. تُبرّد البقايا سريعاً في أوعية ضحلة، ويفضل خلال ساعة؛ وتُحفظ عند 4 درجات مئوية أو أقل، وتُستهلك خلال 24 ساعة، ولا يُعاد تسخينها إلا مرة واحدة حتى تصبح ساخنة ويتصاعد منها البخار بالكامل.