Name: Xôi vùng cao
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 440 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g kleistego ryżu, podzielonego na pięć porcji po 100 g; 15 g suszonych liści barwiących (lá cẩm), na kolor fioletowy; 20 g świeżych liści pandanu, grubo pokrojonych, na kolor zielony; 3 g mielonej kurkumy, na kolor żółty; 30 g dojrzałego miąższu owocu gac bez pestek, świeżego lub rozmrożonego, na kolor czerwony; 5 ml neutralnego oleju roślinnego, do gac; 4 g drobnej soli, równo podzielonej między pięć porcji; 1,7 l wody pitnej: po 300 ml końcowego płynu do moczenia każdej porcji oraz do 200 ml zapasu na uzupełnienie odparowanej wody z naparów; 2,5 l wody pitnej na dno garnka; nie wlewaj jej na ryż

Szeroki kadr: taca z ryżem w pięciu kolorach stoi po prawej stronie drewnianego stołu, a po lewej pozostaje wolne miejsce. — Kleisty ryż w pięciu kolorach na bambusowej tacy w ciepłej, domowej scenerii górskiej.

Liczba porcji 4

Gotowanie 40 minut

Czas pasywny 6 godzin namaczania

Łącznie 7 godzin 20 minut

Kalorie na porcję Około 470 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Xôi vùng cao

Xôi ngũ sắc, czyli kleisty ryż w pięciu kolorach, należy do tradycji kulinarnych górskich terenów północnego Wietnamu. Podaje się go podczas festiwali, księżycowego Nowego Roku, wesel i innych spotkań społeczności. Portal turystyczny prowincji Sơn La wymienia go wśród potraw prezentujących kuchnię Thái z tej prowincji. Kolory uzyskuje się zwykle z roślin, korzeni i owoców, ale używane liście i rodzinne metody różnią się zależnie od miejsca. Ten praktyczny przepis domowy wykorzystuje pandan, liście barwiące, kurkumę i gac; nie jest jedyną ustaloną recepturą dla Sơn La ani żadnej społeczności.

Kleisty ryż moczy się osobno w pięciu kolorowych płynach, a potem gotuje na parze, aby pozostał błyszczący i miękki, z wyraźnie oddzielonymi kolorami. Ryż jest lekko solony i podawany bez dodatków.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiDo płukania i moczenia użyj pięciu osobnych misek i łyżek, aby kolory się nie przenosiły. Przykryty ryż trzymaj w lodówce przez sześć godzin moczenia; nie zostawiaj mokrego ryżu na długo w temperaturze pokojowej. Przecedź i ostudź wywary z liści, a następnie uzupełnij każdy do 300 ml, aby każda porcja ryżu otrzymała tyle samo płynu. Dobrze odcedź każdą porcję, wymieszaj z solą i luźno zawiń osobno w czyste ściereczki. Zostaw miejsce na swobodny przepływ pary. Ziarna powinny być miękkie także w środku, bez twardego, mączystego rdzenia.

Składniki

Ryż i naturalne barwniki

500 g kleistego ryżu, podzielonego na pięć porcji po 100 g
15 g suszonych liści barwiących (lá cẩm), na kolor fioletowy
20 g świeżych liści pandanu, grubo pokrojonych, na kolor zielony
3 g mielonej kurkumy, na kolor żółty
30 g dojrzałego miąższu owocu gac bez pestek, świeżego lub rozmrożonego, na kolor czerwony
5 ml neutralnego oleju roślinnego, do gac
4 g drobnej soli, równo podzielonej między pięć porcji
1,7 l wody pitnej: po 300 ml końcowego płynu do moczenia każdej porcji oraz do 200 ml zapasu na uzupełnienie odparowanej wody z naparów

Do gotowania na parze

2,5 l wody pitnej na dno garnka; nie wlewaj jej na ryż

Przygotowanie

Płucz osobno każdą porcję ryżu po 100 g, aż woda będzie prawie czysta. Rozłóż ryż w pięciu czystych miskach.
Na fioletowy kolor gotuj suszone liście pod przykryciem przez 10 minut w 200 ml wody; przecedź i odciśnij. Powtórz dla zielonego koloru z liśćmi pandanu i kolejnymi 200 ml wody. Ostudź napary i uzupełnij każdy dokładnie do 300 ml. Kurkumę rozpuść w 300 ml gorącej wody. Miąższ gac wymieszaj z olejem i 300 ml wody, a następnie przecedź. Odmierz 300 ml czystej wody na biały ryż.
Zalej każdą porcję odpowiednim płynem. Przykryj i mocz przez 6 godzin w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4°C.
Dobrze odcedź każdą porcję. Wymieszaj z 0,8 g soli, nie łącząc kolorów.
Zagotuj 2,5 l wody w dolnej części garnka do parowania. Każdą porcję luźno i osobno zawiń w czystą ściereczkę muślinową do kontaktu z żywnością; zostaw przestrzeń na parę i zwiększenie objętości. Ułóż pakunki bez ściskania.
Przykryj i gotuj na równym parze przez 40 minut, ostrożnie obracając pakunki po 20 minutach. Ziarna powinny być błyszczące, miękkie i ugotowane w środku. Jeśli środek jest twardy, gotuj jeszcze 5 minut i sprawdź ponownie.
Ostrożnie otwórz ściereczki, uważając na gorącą parę. Delikatnie spulchnij każdy kolor czystym widelcem lub pałeczkami, przełóż na półmisek i podawaj na gorąco.
Jeśli ryż ma być trzymany w cieple, utrzymuj temperaturę powyżej 60°C. Resztki szybko schłodź w płytkich pojemnikach, najlepiej w ciągu godziny; przechowuj w temperaturze do 4°C, zjedz w ciągu 24 godzin i podgrzej tylko raz, aż będą parujące w całej objętości.

Praktyczne wskazówki

Aby uzyskać intensywniejszy fiolet i zieleń, wybierz świeże liście spożywcze przeznaczone do gotowania. Odcień zależy od liści i odmiany ryżu. Można użyć mrożonego miąższu gac; rozmroź go w lodówce i użyj bez pestek. Ryż może moczyć się przez noc wyłącznie w lodówce. Nie studź ugotowanego ryżu w parowarze; szybko przełóż go do płytkich pojemników. Podawaj świeży i gorący albo utrzymuj w bezpiecznej temperaturze.

Rozwiązywanie problemów

Kolory są blade: liście mogą być stare lub słabo barwiące. Następnym razem użyj świeżych liści spożywczych; nie dodawaj barwników niejadalnych. Ryż jest twardy w środku: pakunki mogły być zbyt ciasne albo para zbyt słaba. Rozdziel je i gotuj jeszcze 5 minut. Kolory się mieszają: dokładniej odcedź każdą porcję, zawiń je osobno i nie układaj ciasno mokrych pakunków. Ryż wydaje się suchy: moczenie mogło przebiegać nierówno. Przykryj każdą miskę i sprawdź, czy ryż jest zanurzony w odmierzonej cieczy.

Częste pytania

Czy mogę przygotować płyny barwiące wcześniej? Tak. Przygotuj je dzień wcześniej i przechowuj pod przykryciem w lodówce. Ryż wypłucz i mocz przez sześć godzin w lodówce w dniu gotowania. Czy mogę użyć ryżowaru? Przepis jest przeznaczony do gotowania na parze. Ryżowar może dodać zbyt dużo wody i rozmyć kolory; użyj wkładu do parowania tylko wtedy, gdy pięć porcji pozostanie oddzielonych i para będzie swobodnie przepływać.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

PorcjaJedna czwarta przepisu, obliczona na podstawie 125 g suchego kleistego ryżu
Kalorie470 kcal
Węglowodany100 g
Białko8 g
Tłuszcz2 g
Błonnik2 g
Sód400 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Nie dodaje się celowo żadnego z głównych alergenów. Sprawdź etykiety pakowanego ryżu, liści i oleju oraz unikaj zanieczyszczenia krzyżowego w kuchni. Przez sześć godzin moczenia trzymaj przykryty ryż w lodówce w temperaturze do 4°C. Podczas podtrzymywania ciepła utrzymuj go powyżej 60°C. Resztki szybko schłodź w płytkich pojemnikach, najlepiej w ciągu godziny; przechowuj w temperaturze do 4°C, zjedz w ciągu 24 godzin i podgrzej tylko raz, aż będą parujące w całej objętości. Nie studź ryżu w parowarze ani nie zostawiaj go długo w temperaturze pokojowej.

Na koniec

Podawaj pięć kolorów razem, na gorąco, jako dodatek lub część większego posiłku.
Resztki szybko schłodź i przechowuj ryż najwyżej przez jeden dzień.

Xôi vùng cao

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryż i naturalne barwniki

Do gotowania na parze

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Gỏi đu đủ tôm thịt

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc