Xôi vùng cao

Rincez séparément chaque portion de 100 g jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Répartissez dans cinq bols propres.

Pour le violet, faites frémir les feuilles colorantes, à couvert, 10 min dans 200 ml d’eau ; filtrez en pressant les feuilles. Répétez avec le pandan et 200 ml d’eau pour le vert. Laissez refroidir puis complétez chaque infusion à exactement 300 ml. Diluez le curcuma dans 300 ml d’eau chaude. Mélangez la pulpe de gac et l’huile à 300 ml d’eau, puis filtrez. Mesurez 300 ml d’eau nature pour le riz blanc.

Versez le liquide correspondant sur chaque portion. Couvrez et laissez tremper 6 h au réfrigérateur, à 4 °C maximum.

Égouttez bien chaque portion. Incorporez 0,8 g de sel à chacune sans mélanger les couleurs.

Portez 2,5 l d’eau à ébullition dans la marmite. Enveloppez chaque portion séparément et sans serrer dans une mousseline propre apte au contact alimentaire. Laissez de la place à la vapeur et au gonflement, puis disposez les paquets sans les comprimer.

Couvrez et faites cuire à vapeur constante pendant 40 min, en retournant délicatement chaque paquet après 20 min. Les grains doivent être brillants et tendres à cœur. Si le centre est ferme, prolongez de 5 min et vérifiez de nouveau.

Ouvrez les linges avec précaution à cause de la vapeur. Aérez chaque couleur à la fourchette ou aux baguettes propres et disposez sur un plat. Servez chaud.

Pour maintenir le riz chaud, gardez-le au-dessus de 60 °C. Refroidissez rapidement les restes en portions peu profondes, idéalement en moins d’une heure ; réfrigérez à 4 °C maximum, consommez sous 24 h et ne réchauffez qu’une fois, jusqu’à ce que le riz soit fumant à cœur.