Vietnamesische Nationalgerichte

Xôi vùng cao

Kurzbeschreibung: Garen Sie zarten Klebreis in fünf natürlich gefärbten Portionen, inspiriert von Xôi ngũ sắc aus dem vietnamesischen Bergland: weiß, gacrot, kurkumagelb, pandan-grün und violett durch Färberblätter.

Vietnamesische Nationalgerichte
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Breite Aufnahme: Die Platte mit dem fünffarbigen Reis steht rechts auf dem Holztisch; links bleibt freie Tischfläche.
Fünffarbiger Klebreis auf einer Bambusplatte in einer warmen häuslichen Bergland-Atmosphäre.
Ergibt 4 Portionen
Garzeit 40 Minuten
Ruhezeit 6 Stunden Einweichen
Gesamtzeit 7 Stunden 20 Minuten
Kalorien pro Portion etwa 470 kcal
Zutaten ↓
Überblick

Xôi vùng cao

Xôi ngũ sắc, also fünffarbiger Klebreis, gehört zur Esskultur im vietnamesischen Nordgebirge. Er wird zu Festen, zum Mondneujahr, bei Hochzeiten und anderen Gemeinschaftsanlässen serviert. Das Tourismusportal von Sơn La hat das Gericht bei einer Präsentation der Thái-Küche der Provinz vorgestellt. Die Farben stammen häufig aus Pflanzen, Wurzeln und Früchten; die verwendeten Blätter und die Zubereitung in Familien unterscheiden sich jedoch je nach Ort. Dieses alltagstaugliche Rezept verwendet Pandan, Färberblätter, Kurkuma und Gac und ist keine einheitliche oder einzig gültige Rezeptur für Sơn La oder eine Volksgruppe.

Der Klebreis zieht in fünf getrennten Farbflüssigkeiten und wird anschließend gedämpft, damit die Körner glänzend und zart bleiben und die Farben klar getrennt sind. Er wird leicht gesalzen und pur serviert, damit sein Duft und die natürlichen Farben zur Geltung kommen.

Praxis

Praxis

  • Tipps für gutes GelingenVerwenden Sie beim Waschen und Einweichen fünf getrennte Schüsseln und Löffel, damit keine Farbe übergeht. Lassen Sie den abgedeckten Reis während der sechsstündigen Einweichzeit im Kühlschrank; feuchter Reis sollte nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen. Seihen Sie die Blätteraufgüsse ab, lassen Sie sie abkühlen und füllen Sie jeden auf 300 ml auf, damit jede Portion gleich viel Flüssigkeit erhält. Lassen Sie jede Portion gut abtropfen, mischen Sie das Salz ein und wickeln Sie die Farben getrennt und locker in saubere Tücher. Lassen Sie zwischen den Bündeln Platz für den Dampf. Die Körner sollen bis in die Mitte weich sein und keinen harten Kern haben.
Zutaten

Zutaten

Reis und natürliche Farben

  • 500 g Klebreis, in fünf Portionen zu je 100 g geteilt
  • 15 g getrocknete Färberblätter (lá cẩm), für Violett
  • 20 g frische Pandanblätter, grob geschnitten, für Grün
  • 3 g gemahlene Kurkuma, für Gelb
  • 30 g reifes, entkerntes Gac-Fruchtfleisch, frisch oder aufgetaut, für Rot
  • 5 ml neutrales Pflanzenöl, für das Gac
  • 4 g feines Salz, gleichmäßig auf die fünf Portionen verteilt
  • 1,7 l Trinkwasser: je 300 ml fertige Einweichflüssigkeit pro Portion sowie bis zu 200 ml Reserve für Verdunstung beim Ziehenlassen der Blätter

Zum Dämpfen

  • 2,5 l Trinkwasser für den Topfboden; nicht über den Reis gießen
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Spülen Sie jede 100-g-Portion Reis getrennt, bis das Wasser fast klar ist. Geben Sie sie in fünf saubere Schüsseln.

  2. Für Violett die getrockneten Färberblätter zugedeckt 10 Minuten in 200 ml Wasser köcheln lassen, dann abseihen und ausdrücken. Für Grün dasselbe mit den Pandanblättern und weiteren 200 ml Wasser wiederholen. Beide Aufgüsse abkühlen lassen und jeweils genau auf 300 ml auffüllen. Kurkuma für Gelb in 300 ml heißem Wasser auflösen. Für Rot das Gac-Fruchtfleisch mit dem Öl in 300 ml Wasser verrühren und abseihen. Für Weiß 300 ml klares Wasser abmessen.

  3. Jede Portion Reis mit der zugehörigen Flüssigkeit übergießen, abdecken und 6 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank einweichen.

  4. Jede Portion gut abtropfen lassen und je 0,8 g Salz einrühren, ohne die Farben zu vermischen.

  5. 2,5 l Wasser im Dämpftopf zum Kochen bringen. Jede Portion locker und getrennt in ein sauberes, lebensmittelechtes Musselintuch wickeln; Platz zum Ausdehnen und für den Dampf lassen. Die Bündel ohne Druck in den Einsatz legen.

  6. Abdecken und 40 Minuten bei gleichmäßigem Dampf garen. Nach 20 Minuten jedes Bündel vorsichtig wenden. Der Reis soll glänzend und bis zur Mitte weich sein. Ist der Kern noch fest, weitere 5 Minuten dämpfen und erneut prüfen.

  7. Die Tücher vorsichtig öffnen, damit kein heißer Dampf verbrennt. Jede Farbe mit einer sauberen Gabel oder Stäbchen auflockern, anrichten und heiß servieren.

  8. Zum Warmhalten den Reis über 60 °C halten. Reste möglichst innerhalb einer Stunde in flachen Portionen rasch abkühlen; bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 24 Stunden verzehren und nur einmal erhitzen, bis sie überall dampfend heiß sind.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Für kräftigeres Violett und Grün verwenden Sie frische, zum Kochen geeignete Lebensmittelblätter. Die Farbe hängt von Blättern und Reissorte ab. Tiefgekühltes Gac-Fruchtfleisch eignet sich; im Kühlschrank auftauen und entkernt verwenden. Über Nacht darf der Reis nur im Kühlschrank einweichen. Gekochten Reis nicht im Dämpfer abkühlen lassen, sondern rasch in flache Behälter geben. Frisch heiß servieren oder sicher warmhalten.

Fehlerbehebung

Die Farben sind blass: Die Blätter könnten alt oder wenig farbintensiv sein. Verwenden Sie beim nächsten Mal frische Speiseblätter und keine nicht essbaren Farbstoffe. Der Reis ist innen hart: Die Bündel könnten zu fest gepackt oder der Dampf zu schwach sein. Verteilen Sie sie lockerer und dämpfen Sie weitere 5 Minuten. Die Farben laufen ineinander: Lassen Sie den Reis besser abtropfen und wickeln Sie jede Portion separat ein; feuchte Bündel nicht eng stapeln. Der Reis wirkt trocken: Er wurde möglicherweise ungleichmäßig eingeweicht. Decken Sie jede Schüssel ab und achten Sie darauf, dass der Reis vollständig mit der abgemessenen Flüssigkeit bedeckt ist.

Häufige Fragen

Kann ich die Farbflüssigkeiten vorbereiten? Ja. Bereiten Sie sie am Vortag zu und bewahren Sie sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Den Reis am Dämpftag waschen und sechs Stunden gekühlt einweichen. Kann ich einen Reiskocher verwenden? Das Rezept ist für das Dämpfen gedacht. Ein Reiskocher kann zu viel Wasser hinzufügen und die Farben vermischen. Nutzen Sie den Dampfeinsatz nur, wenn die fünf Portionen getrennt bleiben und der Dampf frei zirkulieren kann.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

  • PortionsgrößeEin Viertel des Rezepts, berechnet mit 125 g trockenem Klebreis
  • Kalorien470 kcal
  • Kohlenhydrate100 g
  • Eiweiß8 g
  • Fett2 g
  • Ballaststoffe2 g
  • Natrium400 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Es werden keine Hauptallergene absichtlich hinzugefügt. Prüfen Sie die Etiketten von verpacktem Reis, Blättern und Öl und vermeiden Sie Kreuzkontakt in der Küche. Den Reis während der sechsstündigen Einweichzeit abgedeckt bei höchstens 4 °C kühlen. Warmgehaltener Reis muss über 60 °C bleiben. Reste rasch in flachen Behältern abkühlen, möglichst innerhalb einer Stunde; bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 24 Stunden essen und nur einmal erhitzen, bis sie überall dampfend heiß sind. Reis nicht im Dämpfer abkühlen lassen oder lange bei Raumtemperatur stehen lassen.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Servieren Sie alle fünf Farben heiß zusammen, als Beilage oder Teil einer größeren Mahlzeit.
  • Kühlen Sie Reste rasch ab und beachten Sie die Aufbewahrung von Reis für höchstens einen Tag.
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