Name: Gỏi đu đủ tôm thịt
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 600 g zelene papaje, jestiva masa posle ljuštenja i uklanjanja semenki, isečena na tanke trakice; 100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke trakice; 12 g vijetnamskog korijandera (rau răm), listovi tanko iseckani; 8 g svežih listova nane, tanko iseckanih; 8 g listova tajlandskog bosiljka, tanko iseckanih; 8 g listova i mekih stabljika korijandera, iseckanih; 220 g svinjske potrbušine bez kosti, u jednom komadu; 225 g sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih; 4 g sitne soli, za vodu za svinjetinu; većina se baca; 2 l vode za piće, za poširanje svinjetine; baciti posle kuvanja; 1 l vode za piće, za odvojeno kuvanje kozica; baciti posle kuvanja; 30 ml ribljeg sosa; proverite deklaraciju zbog ribe i drugih alergena; 45 ml svežeg soka limete, oko 2 limete; 30 ml vode za piće; 20 g kristal šećera; 8 g belog luka, sitno iseckanog; 5 g sveže crvene čili paprike, sitno iseckane; po želji uklonite semenke; 30 g neslanog, suvo pečenog kikirikija, grubo iseckanog; glavni alergen; 1,5 l hladne vode za piće; 500 g leda za hlađenje papaje; ocediti

Širok kadar: salata od papaje, kozica i svinjetine nalazi se desno, dok je levo osunčana prazna površina drvenog stola. — Široka kompozicija ostavlja slobodan deo stola pored sveže promešane vijetnamske salate.

Količina 4 porcije

Kuvanje 30 minuta

Pasivno vreme 15 minuta za hlađenje

Ukupno 1 sat i 10 minuta

Kalorije po porciji Oko 490 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Gỏi đu đủ tôm thịt

Gỏi đu đủ tôm thịt spaja hrskavu nezrelu papaju, kozice, svinjetinu, začinsko bilje i pikantan preliv od ribljeg sosa. Ova verzija prati stil Nam Bộ na jugu Vijetnama. Varijante salate se razlikuju: neke koriste svinjsku potrbušinu i više vrsta bilja, a druge dodaju šargarepu, rau răm ili druge hrskave dodatke. Slatko-kiseli odnos takođe varira. Ova kućna verzija odmerava šećer i limetu radi uravnoteženog ukusa; to je jedna praktična varijanta, a ne jedinstven regionalni recept.

Papaja se kratko hladi u ledenoj vodi da bi tanke trakice ostale hrskave. Svinjetina i kozice kuvaju se odvojeno, hlade, a zatim se neposredno pred služenje mešaju sa povrćem i biljem. Mala količina preliva daje ukus, a seckani pečeni kikiriki dodaje orašastu hrskavost i jasno je označen kao alergen.

Praktično

Saveti za uspehIzaberite potpuno zelenu, čvrstu papaju; zrelo voće će omekšati i pustiti previše soka. Upotrebite ljuštilicu za tanke trakice ili mandolinu sa štitnikom za ruku i držite prste dalje od sečiva. Papaju posle hladne kupke dobro osušite kako bi se preliv zadržao na trakicama, umesto da se skupi na dnu. Svinjetinu i kozice ohladite pre dodavanja svežem bilju. Daske i pribor za sirove proteine držite odvojeno od povrća. Preliv i kikiriki dodajte neposredno pre služenja da salata ostane hrskava.

Sastojci

Salata

600 g zelene papaje, jestiva masa posle ljuštenja i uklanjanja semenki, isečena na tanke trakice
100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke trakice
12 g vijetnamskog korijandera (rau răm), listovi tanko iseckani
8 g svežih listova nane, tanko iseckanih
8 g listova tajlandskog bosiljka, tanko iseckanih
8 g listova i mekih stabljika korijandera, iseckanih

Poširana svinjetina i kozice

220 g svinjske potrbušine bez kosti, u jednom komadu
225 g sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih
4 g sitne soli, za vodu za svinjetinu; većina se baca
2 l vode za piće, za poširanje svinjetine; baciti posle kuvanja
1 l vode za piće, za odvojeno kuvanje kozica; baciti posle kuvanja

Preliv i završetak

30 ml ribljeg sosa; proverite deklaraciju zbog ribe i drugih alergena
45 ml svežeg soka limete, oko 2 limete
30 ml vode za piće
20 g kristal šećera
8 g belog luka, sitno iseckanog
5 g sveže crvene čili paprike, sitno iseckane; po želji uklonite semenke
30 g neslanog, suvo pečenog kikirikija, grubo iseckanog; glavni alergen

Kupka za papaju

1,5 l hladne vode za piće
500 g leda za hlađenje papaje; ocediti

Priprema

Stavite svinjsku potrbušinu, 2 l vode i so u lonac. Zagrejte do tihog ključanja i kuvajte dok sredina najdebljeg dela ne dostigne najmanje 63°C / 145°F. Ostavite meso da odmori 3 minuta, prebacite ga na čistu plitku tacnu i hladite 15 minuta.
U drugom loncu prokuvajte 1 l sveže vode. Dodajte kozice i kuvajte dok ne postanu neprozirne i dok najdeblja kozica ne dostigne 63°C / 145°F, oko 2–3 minuta. Ocedite čistom cediljkom i brzo ohladite.
Umutite riblji sos, sok limete, 30 ml vode i šećer dok se šećer ne rastvori. Umešajte beli luk i čili.
Oljuštite papaju, uklonite semenke i isecite na tanke trakice. Isecite i šargarepu. Stavite papaju u činiju sa 1,5 l hladne vode i ledom na 5 minuta; dobro ocedite i osušite u sušaču ili tapkanjem.
Ohlađenu svinjetinu tanko isecite popreko na vlakna. Ako su kozice velike, prepolovite ih uzdužno. Držite ih u frižideru ako salatu nećete odmah sastaviti.
Pomešajte papaju i šargarepu sa oko dve trećine preliva. Ostavite 5 minuta, pa ocedite slobodnu tečnost da povrće ostane hrskavo.
Umešajte bilje, svinjetinu i kozice. Prelijte preostalim prelivom, pažljivo promešajte, pospite kikirikijem i odmah poslužite.
Kvarljive sastojke ohladite u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je toplije od 32°C / 90°F), u plitkim posudama na najviše 4°C / 40°F. Ostatke čuvajte do 3 dana; ako ih služite tople, svinjetinu i kozice podgrejte do 74°C / 165°F.

Praktično

Praktične smernice

Preliv možete napraviti dan ranije i držati ga poklopljenog u frižideru. Svinjetinu i kozice skuvajte i ohladite unapred, odvojeno od papaje, bilja i preliva. Salatu promešajte neposredno pre jela jer papaja omekšava dok stoji začinjena. Rau răm ima prepoznatljivu, biberastu aromu. Ako ga nema, upotrebite više korijandera i nane, uz napomenu da će biljni ukus biti drugačiji. Za blažu salatu uklonite semenke čilija ili ga izostavite.

Rešavanje problema

Salata pušta vodu: Papaja možda nije dovoljno osušena ili je predugo stajala sa prelivom. Ocedite višak tečnosti i začinite neposredno pre služenja. Papaja je mekana: Možda je bila zrela ili isečena predebelo. Počnite sa čvrstim zelenim plodom i secite u tanke, ujednačene trakice. Preliv je previše kiseo: Umešajte malo vode i probajte pre dodavanja cele količine; ne dodajte još ribljeg sosa bez provere slanosti. Svinjetina je žilava: Posle hlađenja je tanko isecite popreko na vlakna; pre sečenja uvek proverite bezbednu unutrašnju temperaturu.

Česta pitanja

Mogu li salatu da pripremim unapred? Preliv, svinjetinu i kozice pripremite ranije i čuvajte odvojeno u frižideru. Papaju isecite i začinite neposredno pre služenja da ostane hrskava. Mogu li da izostavim kikiriki? Možete. Salata će i dalje biti dobra, ali će izgubiti orašastu hrskavost. Ne služite kikiriki osobi koja je alergična i sprečite unakrsni kontakt.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

PorcijaČetvrtina gotove salate, sa oko 150 g sirove papaje, 55 g sirove potrbušine, 56 g sirovih kozica i 7,5 g kikirikija
Energija490 kcal
Ugljeni hidrati27 g
Proteini20 g
Masti34 g
Vlakna4 g
Natrijum800 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ljuskare (kozice), ribu (riblji sos) i kikiriki. Proverite deklaracije ribljeg sosa i kikirikija zbog dodatnih sastojaka i mogućeg kontakta sa drugim alergenima. Sirovu svinjetinu i kozice čuvajte na najviše 4°C / 40°F i odvojeno od povrća i bilja spremnog za jelo. Svinjetinu skuvajte do najmanje 63°C / 145°F i ostavite da odmori 3 minuta; kozice skuvajte do 63°C / 145°F. Kvarljive sastojke ohladite u roku od 2 sata, odnosno 1 sata iznad 32°C / 90°F, na najviše 4°C / 40°F. Ostatke pojedite u roku od 3 dana; meso i morske plodove podgrejte do 74°C / 165°F.

Za kraj

Salatu poslužite odmah nakon mešanja, dok je papaja hrskava, a bilje sveže.
Preostale sastojke poklopite i rashladite, pa ostatke iskoristite u roku od 3 dana.

Gỏi đu đủ tôm thịt

Praktično

Sastojci

Salata

Poširana svinjetina i kozice

Preliv i završetak

Kupka za papaju

Priprema

Praktično

Praktične smernice

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc