Name: Xôi vùng cao
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 440 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso, dividido em cinco porções de 100 g; 15 g de folhas tintórias secas (lá cẩm), para o roxo; 20 g de folhas frescas de pandan, picadas grosseiramente, para o verde; 3 g de cúrcuma em pó, para o amarelo; 30 g de polpa madura de gac sem sementes, fresca ou descongelada, para o vermelho; 5 ml de óleo vegetal neutro, para misturar ao gac; 4 g de sal fino, dividido igualmente entre as cinco porções; 1,7 l de água potável: 300 ml para o líquido final de cada porção e até 200 ml extras para compensar a evaporação das infusões de folhas; 2,5 l de água potável para a base da panela; não despeje sobre o arroz

Enquadramento amplo: a bandeja com arroz de cinco cores está à direita da mesa de madeira, com espaço livre à esquerda. — Arroz glutinoso de cinco cores numa bandeja de bambu, em um ambiente acolhedor de casa na montanha.

Rendimento 4 porções

Cozimento 40 minutos

Descanso 6 horas de molho

Tempo total 7 horas e 20 minutos

Calorias por porção Cerca de 470 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Xôi vùng cao

Xôi ngũ sắc, ou arroz glutinoso de cinco cores, faz parte da tradição culinária das montanhas do norte do Vietnã. É servido em festivais, no Ano-Novo lunar, em casamentos e em outros encontros comunitários. O portal de turismo de Sơn La já o apresentou entre os pratos da culinária Thái da província. As cores costumam vir de plantas, raízes e frutas, mas as folhas e os métodos familiares variam de uma região para outra. Esta versão prática para fazer em casa usa pandan, folhas tintórias, cúrcuma e gac; não representa uma fórmula única de Sơn La ou de qualquer comunidade.

O arroz glutinoso fica de molho em cinco líquidos coloridos separados e depois é cozido no vapor, para que os grãos permaneçam macios e brilhantes, sem misturar as cores. Leva pouco sal e é servido puro para destacar o aroma e os tons naturais.

Dicas práticas

Dicas para acertarUse cinco tigelas e colheres separadas ao lavar e deixar o arroz de molho para evitar que as cores passem de uma porção para outra. Mantenha o arroz tampado na geladeira durante as seis horas de molho; não deixe o arroz úmido por horas em temperatura ambiente. Coe e esfrie as infusões de folhas e complete cada uma até 300 ml, para que todas as porções recebam o mesmo volume de líquido. Escorra bem cada porção, misture o sal e envolva cada cor separadamente e sem apertar em panos limpos. Deixe espaço para o vapor circular. Os grãos devem ficar macios até o centro, sem partes duras e farináceas.

Ingredientes

Arroz e cores naturais

500 g de arroz glutinoso, dividido em cinco porções de 100 g
15 g de folhas tintórias secas (lá cẩm), para o roxo
20 g de folhas frescas de pandan, picadas grosseiramente, para o verde
3 g de cúrcuma em pó, para o amarelo
30 g de polpa madura de gac sem sementes, fresca ou descongelada, para o vermelho
5 ml de óleo vegetal neutro, para misturar ao gac
4 g de sal fino, dividido igualmente entre as cinco porções
1,7 l de água potável: 300 ml para o líquido final de cada porção e até 200 ml extras para compensar a evaporação das infusões de folhas

Para cozinhar no vapor

2,5 l de água potável para a base da panela; não despeje sobre o arroz

Modo de preparo

Lave separadamente cada porção de arroz de 100 g até a água ficar quase transparente. Divida em cinco tigelas limpas.
Para o roxo, ferva as folhas tintórias tampadas por 10 minutos em 200 ml de água; coe e pressione as folhas. Repita para o verde com as folhas de pandan e mais 200 ml de água. Deixe esfriar e complete cada infusão exatamente até 300 ml. Dissolva a cúrcuma em 300 ml de água quente. Misture a polpa de gac e o óleo em 300 ml de água para o vermelho e coe. Meça 300 ml de água pura para o branco.
Despeje o líquido correspondente em cada porção. Tampe e deixe de molho por 6 horas na geladeira a 4 °C ou menos.
Escorra bem cada porção. Misture 0,8 g de sal em cada tigela, sem misturar as cores.
Ferva 2,5 l de água na base da panela a vapor. Envolva cada porção separadamente e sem apertar em um pano de musselina limpo e próprio para alimentos; deixe espaço para expandir e para o vapor passar. Arrume os pacotes sem comprimi-los.
Tampe e cozinhe com vapor constante por 40 minutos, virando cada pacote com cuidado após 20 minutos. Os grãos devem ficar brilhantes, macios e cozidos no centro. Se o centro ainda estiver firme, cozinhe mais 5 minutos e confira novamente.
Abra os panos com cuidado para evitar queimaduras com o vapor. Solte cada cor com um garfo ou hashis limpos, arrume numa travessa e sirva quente.
Se for manter o arroz aquecido, deixe-o acima de 60 °C. Esfrie rapidamente as sobras em porções rasas, de preferência em até 1 hora; refrigere a 4 °C ou menos, consuma em até 24 horas e reaqueça apenas uma vez, até soltar vapor por inteiro.

Dicas práticas

Orientações práticas

Para obter tons mais intensos de roxo e verde, escolha folhas próprias para uso culinário. A cor varia conforme as folhas e o tipo de arroz. A polpa de gac congelada também funciona: descongele na geladeira e use sem sementes. O arroz pode ficar de molho durante a noite somente se permanecer refrigerado. Não deixe o arroz cozido esfriar dentro da panela a vapor; distribua-o logo em recipientes rasos. Sirva recém-feito ou mantenha aquecido em temperatura segura.

Solução de problemas

As cores ficam apagadas: as folhas podem estar velhas ou pouco pigmentadas. Na próxima vez, use folhas frescas próprias para consumo; não use corante não comestível. O arroz fica duro no centro: os pacotes podem estar muito apertados ou o vapor fraco. Separe-os e cozinhe mais 5 minutos. As cores se misturam: escorra melhor cada porção, envolva-as separadamente e não empilhe pacotes úmidos apertados. O arroz parece seco: o molho pode ter sido desigual. Mantenha cada tigela tampada e confira se todo o arroz ficou coberto pelo líquido medido.

Perguntas frequentes

Posso preparar os líquidos coloridos antes? Sim. Faça as infusões no dia anterior e mantenha-as tampadas na geladeira. Lave e deixe o arroz de molho por seis horas, refrigerado, no dia de cozinhar. Posso usar uma panela elétrica de arroz? A receita foi desenvolvida para cozinhar no vapor. A panela pode usar água demais e borrar as cores; use o cesto de vapor somente se as cinco porções puderem ficar separadas e receber vapor livremente.

Nutrição por porção (estimativa)

PorçãoUm quarto da receita, calculado com 125 g de arroz glutinoso seco
Calorias470 kcal
Carboidratos100 g
Proteínas8 g
Gorduras2 g
Fibras2 g
Sódio400 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Nenhum alérgeno principal é adicionado intencionalmente. Confira os rótulos do arroz, das folhas e do óleo embalados e evite contaminação cruzada na cozinha. Mantenha o arroz tampado na geladeira a 4 °C ou menos durante as seis horas de molho. Se mantido quente, deixe-o acima de 60 °C. Esfrie rapidamente as sobras em recipientes rasos, de preferência em até uma hora; refrigere a 4 °C ou menos, consuma em 24 horas e reaqueça apenas uma vez, até ficar soltando vapor por inteiro. Não esfrie o arroz dentro da panela a vapor nem o deixe por muito tempo em temperatura ambiente.

Para finalizar

Sirva as cinco cores juntas e quentes, como acompanhamento ou parte de uma refeição maior.
Para as sobras, siga as orientações de resfriamento rápido e conservação do arroz por até um dia.

Xôi vùng cao

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz e cores naturais

Para cozinhar no vapor

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Gỏi đu đủ tôm thịt

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc