Hidangan nasional Vietnam

Xôi vùng cao

Pengantar: Kukus beras ketan hingga lembut dalam lima porsi berwarna alami, terinspirasi dari xôi ngũ sắc di kawasan pegunungan: putih, merah dari buah gac, kuning kunyit, hijau pandan, dan ungu dari daun pewarna.

Hidangan nasional Vietnam
Bagikan
Bingkai lebar: nampan ketan lima warna berada di sisi kanan meja kayu, dengan ruang kosong di sisi kiri.
Ketan lima warna tersaji di nampan bambu dalam suasana rumah pegunungan yang hangat.
Hasil 4 porsi
Memasak 40 menit
Waktu pasif 6 jam perendaman
Total waktu 7 jam 20 menit
Kalori per porsi Sekitar 470 kkal
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Xôi vùng cao

Xôi ngũ sắc, atau ketan lima warna, merupakan bagian dari tradisi kuliner dataran tinggi Vietnam utara. Hidangan ini disajikan pada festival, Tahun Baru Imlek, pernikahan, dan pertemuan masyarakat lainnya. Portal pariwisata Sơn La pernah menampilkannya dalam sajian kuliner Thái di provinsi tersebut. Warna biasanya berasal dari tanaman, akar, dan buah, tetapi daun yang digunakan dan cara keluarga memasaknya berbeda-beda. Resep rumahan praktis ini memakai pandan, daun pewarna, kunyit, dan gac; resep ini bukan satu-satunya formula untuk Sơn La atau komunitas tertentu.

Beras ketan direndam dalam lima cairan berwarna yang terpisah lalu dikukus agar bulirnya tetap mengilap dan lembut dengan warna yang jelas. Bumbunya hanya sedikit garam dan disajikan polos agar aroma serta warna alaminya menonjol.

Kiat praktis

Kiat praktis

  • Tips agar berhasilGunakan lima mangkuk dan sendok terpisah saat mencuci dan merendam beras agar warna tidak berpindah. Simpan beras tertutup di kulkas selama enam jam perendaman; jangan biarkan beras basah berjam-jam pada suhu ruang. Saring dan dinginkan seduhan daun, lalu tambahkan air hingga masing-masing tepat 300 ml agar setiap porsi mendapat jumlah cairan yang sama. Tiriskan tiap porsi dengan baik, campurkan garam, lalu bungkus tiap warna secara terpisah dan longgar dengan kain bersih. Beri ruang agar uap dapat mengalir. Bulir harus empuk hingga bagian tengah, tanpa bagian keras bertepung.
Bahan

Bahan

Beras dan pewarna alami

  • 500 g beras ketan, dibagi menjadi lima porsi masing-masing 100 g
  • 15 g daun pewarna kering (lá cẩm), untuk warna ungu
  • 20 g daun pandan segar, dipotong kasar, untuk warna hijau
  • 3 g kunyit bubuk, untuk warna kuning
  • 30 g daging buah gac matang tanpa biji, segar atau sudah dicairkan, untuk warna merah
  • 5 ml minyak sayur netral, untuk dicampur dengan gac
  • 4 g garam halus, dibagi rata untuk lima porsi
  • 1,7 l air minum: 300 ml cairan rendaman akhir setiap porsi, ditambah hingga 200 ml cadangan untuk mengganti air yang menguap saat menyeduh daun

Untuk mengukus

  • 2,5 l air minum untuk dasar panci; jangan tuangkan ke atas beras
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Cuci setiap porsi beras 100 g secara terpisah hingga air hampir jernih. Masukkan ke dalam lima mangkuk bersih.

  2. Untuk warna ungu, didihkan daun pewarna tertutup selama 10 menit dengan 200 ml air; saring dan tekan daunnya. Ulangi untuk warna hijau dengan daun pandan dan 200 ml air lagi. Dinginkan lalu tambahkan air hingga masing-masing tepat 300 ml. Larutkan kunyit dalam 300 ml air panas. Campur daging gac dan minyak dengan 300 ml air untuk warna merah, lalu saring. Siapkan 300 ml air biasa untuk warna putih.

  3. Tuangkan cairan yang sesuai ke setiap porsi beras. Tutup dan rendam selama 6 jam di kulkas bersuhu 4°C atau lebih rendah.

  4. Tiriskan setiap porsi dengan baik. Campurkan 0,8 g garam ke masing-masing mangkuk tanpa mencampur warnanya.

  5. Didihkan 2,5 l air di dasar panci kukus. Bungkus setiap porsi secara terpisah dan longgar dengan kain muslin bersih yang aman untuk makanan; sisakan ruang untuk uap dan pengembangan beras. Tata bungkusan tanpa dipadatkan.

  6. Tutup dan kukus dengan uap stabil selama 40 menit, balik setiap bungkusan dengan hati-hati setelah 20 menit. Beras harus mengilap dan empuk hingga tengah. Jika bagian tengah masih keras, kukus lagi 5 menit lalu periksa kembali.

  7. Buka kain dengan hati-hati agar tidak terkena uap panas. Aduk ringan setiap warna dengan garpu atau sumpit bersih, tata di piring, dan sajikan hangat.

  8. Jika akan disimpan hangat, jaga suhunya di atas 60°C. Dinginkan sisa dengan cepat dalam wadah dangkal, idealnya dalam 1 jam; simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 24 jam, dan panaskan ulang hanya sekali sampai seluruhnya panas beruap.

Kiat praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Untuk warna ungu dan hijau yang lebih kuat, pilih daun pangan yang memang aman untuk dimasak. Warna bergantung pada daun dan jenis beras. Daging gac beku juga bisa digunakan; cairkan di kulkas dan gunakan bagian tanpa biji. Beras boleh direndam semalaman hanya jika tetap di kulkas. Jangan mendinginkan nasi matang di dalam kukusan; pindahkan segera ke wadah dangkal. Sajikan selagi hangat atau pertahankan pada suhu aman.

Mengatasi masalah

Warnanya pucat: daun mungkin sudah lama atau pigmennya lemah. Gunakan daun pangan yang segar lain kali; jangan tambahkan pewarna nonpangan. Bagian tengah masih keras: bungkusan mungkin terlalu rapat atau uap kurang kuat. Pisahkan lalu kukus 5 menit lagi. Warnanya bercampur: tiriskan tiap porsi lebih baik, bungkus terpisah, dan jangan menumpuk bungkusan basah dengan rapat. Beras terasa kering: perendaman mungkin tidak merata. Tutup setiap mangkuk dan pastikan beras terendam cairan sesuai takaran.

Pertanyaan umum

Bisakah cairan pewarna disiapkan lebih awal? Bisa. Buat sehari sebelumnya dan simpan tertutup di kulkas. Cuci dan rendam beras selama enam jam di kulkas pada hari memasak. Bisakah memakai rice cooker? Resep ini dirancang untuk dikukus. Rice cooker mungkin memakai terlalu banyak air dan mencampur warna; gunakan rak kukus hanya jika lima porsi dapat tetap terpisah dan terkena uap dengan leluasa.

Perkiraan gizi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

  • PorsiSeperempat resep, dihitung dari 125 g beras ketan kering
  • Kalori470 kkal
  • Karbohidrat100 g
  • Protein8 g
  • Lemak2 g
  • Serat2 g
  • Natrium400 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang sengaja ditambahkan. Periksa label beras, daun, dan minyak kemasan serta hindari kontaminasi silang di dapur. Simpan beras tertutup di kulkas bersuhu 4°C atau lebih rendah selama perendaman enam jam. Jika dipertahankan hangat, jaga suhu di atas 60°C. Dinginkan sisa dengan cepat dalam wadah dangkal, sebaiknya dalam satu jam; simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 24 jam, dan panaskan ulang hanya sekali sampai panas beruap di seluruh bagian. Jangan mendinginkan beras di dalam kukusan atau membiarkannya lama pada suhu ruang.

Sebelum disajikan

Sebelum disajikan

  • Sajikan kelima warna bersama-sama selagi hangat sebagai pendamping atau bagian dari hidangan lengkap.
  • Untuk sisa, ikuti panduan pendinginan cepat dan simpan beras maksimal satu hari.
Hidangan nasional Vietnam

Hidangan nasional Vietnam

Lihat resep → →
Tampilan tiga perempat piring keramik putih-biru bermotif bunga, berisi irisan pepaya hijau dan wortel, udang matang, daging babi, herba segar, serta kacang tanah cincang di atas meja kayu.
Hidangan nasional Vietnam

Gỏi đu đủ tôm thịt

Pengantar: Aduk pepaya hijau dan wortel yang renyah dengan daging babi rebus, udang matang, herba segar, saus ikan asam-manis, dan kacang tanah sangrai untuk salad praktis bergaya Nam Bộ.

Lihat resep → →
Tampilan tiga perempat piring beralas daun pisang berisi ketan emas khas Hanoi, irisan tipis kacang hijau kupas, dan bawang merah goreng yang renyah.
Hidangan nasional Vietnam

Xôi miền Bắc

Deskripsi: Sarapan khas Hanoi berupa ketan kuning keemasan yang lembut, irisan tipis kacang hijau kukus, bawang merah goreng yang renyah, dan minyak harum bawang merah.

Lihat resep → →
Tampilan tiga perempat ketan putih khas Hạ Long dengan kue sotong goreng keemasan, satu potong dibelah, alas daun pisang, dan saus cabai.
Hidangan nasional Vietnam

Xôi miền Bắc

Deskripsi: Ketan putih yang harum disajikan dengan perkedel sotong yang kenyal dan ditumbuk dengan tangan, sebagai sarapan pesisir Quảng Ninh.

Lihat resep → →