Vietnamese nationale gerechten

Xôi vùng cao

Inleiding: Stoom zachte kleefrijst in vijf natuurlijk gekleurde porties, geïnspireerd op xôi ngũ sắc uit de noordelijke hooglanden: wit, rood van gac, geel van kurkuma, groen van pandan en paars van kleurbladeren.

Vietnamese nationale gerechten
Delen
Breed beeld: de schaal met vijfkleurige kleefrijst staat rechts op de houten tafel, met lege ruimte links.
Kleefrijst in vijf kleuren op een bamboeschaal in een warme huiselijke bergomgeving.
Opbrengst 4 porties
Bereiding 40 minuten
Rusttijd 6 uur weken
Totale tijd 7 uur en 20 minuten
Calorieën per portie Ongeveer 470 kcal
Ingrediënten ↓
Overzicht

Xôi vùng cao

Xôi ngũ sắc, kleefrijst in vijf kleuren, hoort bij de eetcultuur van de noordelijke Vietnamese hooglanden. Het wordt gegeten bij festivals, het maannieuwjaar, bruiloften en andere bijeenkomsten. Het toerismeportaal van Sơn La heeft het gerecht genoemd bij een presentatie van de Thái-keuken uit de provincie. De kleuren komen vaak van planten, wortels en fruit, maar de gebruikte bladeren en familiemethoden verschillen per plaats. Dit praktische thuisrecept gebruikt pandan, kleurbladeren, kurkuma en gac; het is geen vaste, enige formule voor Sơn La of een bepaalde gemeenschap.

De kleefrijst weekt in vijf aparte gekleurde vloeistoffen en wordt daarna gestoomd, zodat de korrels glanzend en zacht blijven en de kleuren gescheiden zijn. De rijst wordt licht gezouten en zonder extra’s geserveerd.

Praktisch

Praktisch

  • Tips voor een goed resultaatGebruik vijf aparte kommen en lepels tijdens het wassen en weken, zodat de kleuren niet overgaan. Zet de afgedekte rijst tijdens de weektijd van zes uur in de koelkast; laat natte rijst niet uren op kamertemperatuur staan. Zeef en koel de bladinfusies en vul elk aan tot 300 ml, zodat iedere portie evenveel vloeistof krijgt. Laat elke portie goed uitlekken, meng het zout erdoor en wikkel de kleuren apart en losjes in schone doeken. Laat ruimte voor de stoom. De korrels moeten tot in het midden zacht zijn, zonder harde, meelachtige kern.
Ingrediënten

Ingrediënten

Rijst en natuurlijke kleuren

  • 500 g kleefrijst, verdeeld in vijf porties van 100 g
  • 15 g gedroogde kleurbladeren (lá cẩm), voor paars
  • 20 g verse pandanbladeren, grof gesneden, voor groen
  • 3 g gemalen kurkuma, voor geel
  • 30 g rijp, ontpitte gac-vruchtpulp, vers of ontdooid, voor rood
  • 5 ml neutrale plantaardige olie, voor de gac
  • 4 g fijn zout, gelijk verdeeld over de vijf porties
  • 1,7 l drinkwater: 300 ml uiteindelijke weekvloeistof per portie plus maximaal 200 ml extra om verdamping bij de bladinfusies aan te vullen

Stomen

  • 2,5 l drinkwater voor de bodem van de pan; giet dit niet over de rijst
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Spoel elke portie van 100 g apart tot het water bijna helder is. Verdeel de rijst over vijf schone kommen.

  2. Voor paars: laat de gedroogde kleurbladeren afgedekt 10 minuten zacht koken in 200 ml water; zeef en druk de bladeren uit. Herhaal voor groen met de pandanbladeren en nog 200 ml water. Laat beide infusies afkoelen en vul ze elk precies aan tot 300 ml. Los de kurkuma op in 300 ml heet water. Meng de gac-pulp en olie met 300 ml water voor rood en zeef. Meet 300 ml gewoon water af voor wit.

  3. Giet de juiste vloeistof bij elke rijstportie. Dek af en laat 6 uur weken in de koelkast bij maximaal 4 °C.

  4. Laat elke portie goed uitlekken. Meng 0,8 g zout door elke portie en houd de kleuren gescheiden.

  5. Breng 2,5 l water aan de kook in de bodem van de stoompan. Wikkel elke portie losjes en apart in een schone voedselveilige doek; laat ruimte voor uitzetten en stoom. Leg de pakketjes zonder ze samen te drukken in de mand.

  6. Dek af en stoom 40 minuten op een constante stoom. Keer elk pakketje na 20 minuten voorzichtig om. De rijst moet glanzen en ook in het midden zacht zijn. Stoom nog 5 minuten als het midden stevig blijft en controleer opnieuw.

  7. Open de doeken voorzichtig vanwege de hete stoom. Maak elke kleur los met een schone vork of eetstokjes, schik op een schaal en serveer warm.

  8. Houd de rijst bij warmhouden boven 60 °C. Koel restjes snel in ondiepe porties, liefst binnen 1 uur; bewaar ze bij maximaal 4 °C, eet binnen 24 uur en verwarm maar één keer tot ze overal dampend heet zijn.

Praktisch

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Gebruik voor dieper paars en groen verse, eetbare bladeren die geschikt zijn om mee te koken. De kleur hangt af van de bladeren en de rijstsoort. Bevroren gac-pulp werkt ook; ontdooi in de koelkast en gebruik pulp zonder zaden. De rijst mag een nacht weken, maar alleen in de koelkast. Laat gare rijst niet in de stoompan afkoelen; verdeel hem meteen over ondiepe bakjes. Serveer vers en warm of houd hem veilig warm.

Problemen oplossen

De kleuren zijn bleek: de bladeren kunnen oud of weinig kleurkrachtig zijn. Gebruik de volgende keer verse eetbare bladeren; voeg geen niet-eetbare kleurstof toe. De rijst is in het midden hard: de pakketjes waren misschien te strak of de stoom te zwak. Leg ze losser en stoom nog 5 minuten. De kleuren lopen door elkaar: laat elke portie beter uitlekken, wikkel ze apart en stapel natte pakketjes niet strak op elkaar. De rijst lijkt droog: misschien is hij ongelijk geweekt. Dek elke kom af en controleer of de rijst onder de afgemeten vloeistof staat.

Veelgestelde vragen

Kan ik de kleurvloeistoffen vooraf maken? Ja. Maak ze een dag eerder en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Was en week de rijst op de stoomdag zes uur in de koelkast. Kan ik een rijstkoker gebruiken? Dit recept is bedoeld om te stomen. Een rijstkoker kan te veel water gebruiken en de kleuren mengen; gebruik het stoommandje alleen als de vijf porties gescheiden blijven en de stoom vrij kan circuleren.

Voedingswaarden per portie (schatting)

Voedingswaarden per portie (schatting)

  • PortieEen kwart van het recept, berekend met 125 g droge kleefrijst
  • Calorieën470 kcal
  • Koolhydraten100 g
  • Eiwit8 g
  • Vet2 g
  • Vezels2 g
  • Natrium400 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Er worden niet bewust belangrijke allergenen toegevoegd. Controleer etiketten van verpakte rijst, bladeren en olie en voorkom kruiscontact in de keuken. Bewaar de afgedekte rijst tijdens het weken van zes uur in de koelkast bij maximaal 4 °C. Houd warme rijst boven 60 °C. Koel restjes snel in ondiepe bakjes, liefst binnen een uur; bewaar bij maximaal 4 °C, eet binnen 24 uur en verwarm slechts één keer tot alles dampend heet is. Laat rijst niet in de stoompan afkoelen en laat hem niet lang op kamertemperatuur staan.

Tot slot

Tot slot

  • Serveer de vijf kleuren warm samen als bijgerecht of onderdeel van een grotere maaltijd.
  • Koel restjes snel en volg het advies om rijst maximaal één dag te bewaren.
Vietnamese nationale gerechten

Vietnamese nationale gerechten

Bekijk recept → →
Schuin aanzicht van een blauw-wit keramieken bord met bloemenrand, gevuld met fijngesneden groene papaja en wortel, gare garnalen, varkensvlees, verse kruiden en gehakte pinda’s op een houten tafel.
Vietnamese nationale gerechten

Gỏi đu đủ tôm thịt

Inleiding: Meng knapperige groene papaja en wortel met gepocheerd varkensvlees, gare garnalen, verse kruiden, een zoetzure vissausdressing en geroosterde pinda’s.

Bekijk recept → →
Schuin aanzicht van een met bananenblad bekleed bord met gouden kleefrijst uit Hanoi, dunne plakjes mungboon en krokant gefrituurde sjalot.
Vietnamese nationale gerechten

Xôi miền Bắc

Beschrijving: Een ontbijt uit Hanoi met goudgele, zachte kleefrijst, dunne plakjes gestoomde mungbonen, knapperig gebakken sjalot en geurige sjalottenolie.

Bekijk recept → →
Schuin aanzicht van witte kleefrijst uit Hạ Long met goudbruin gefrituurde inktviskoekjes, een doorgesneden koekje, bananenblad en chilisaus.
Vietnamese nationale gerechten

Xôi miền Bắc

Beschrijving: Geurige witte kleefrijst met veerkrachtige, met de hand gestampte inktviskoekjes: een kustontbijt uit Quảng Ninh.

Bekijk recept → →