Name: Xôi vùng cao
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 440 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso, dividido en cinco porciones de 100 g; 15 g de hojas tintóreas secas (lá cẩm), para el morado; 20 g de hojas frescas de pandan, troceadas, para el verde; 3 g de cúrcuma molida, para el amarillo; 30 g de pulpa madura de gac sin semillas, fresca o descongelada, para el rojo; 5 ml de aceite vegetal neutro, para mezclar con el gac; 4 g de sal fina, repartida entre las cinco porciones; 1,7 l de agua potable: 300 ml para el líquido final de cada porción y hasta 200 ml extra para compensar la evaporación de las infusiones de hojas; 2,5 l de agua potable para la base de la olla; no se vierte sobre el arroz

Plano amplio: la bandeja de arroz de cinco colores está a la derecha de la mesa de madera y deja espacio libre a la izquierda. — Arroz glutinoso de cinco colores en una bandeja de bambú, en un ambiente cálido de montaña.

Raciones 4

Cocción 40 min

Reposo 6 h de remojo

Tiempo total 7 h 20 min

Calorías por ración Unas 470 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Xôi vùng cao

El xôi ngũ sắc, o arroz glutinoso de cinco colores, forma parte de las tradiciones culinarias de las tierras altas del norte de Vietnam. Se sirve en festivales, el Año Nuevo lunar, bodas y otros encuentros. El portal turístico de Sơn La lo ha presentado entre los platos de la cocina Thái de la provincia. Los colores suelen proceder de plantas, raíces y frutas, pero las hojas y los métodos familiares cambian según el lugar. Esta receta casera utiliza pandan, hojas tintóreas, cúrcuma y gac; no pretende ser una fórmula única de Sơn La ni de una comunidad concreta.

El arroz glutinoso se remoja en líquidos de distintos colores y después se cuece al vapor para que quede brillante y tierno sin perder la separación de tonos. Se sala ligeramente y se sirve solo para apreciar el aroma y los colores naturales.

Práctico

Consejos para que salga bienUsa cinco cuencos y cucharas distintos al lavar y remojar el arroz para evitar que se mezclen los colores. Mantén el arroz tapado en la nevera durante las seis horas de remojo; no lo dejes húmedo a temperatura ambiente durante horas. Cuela y enfría las infusiones de hojas, y completa cada una hasta 300 ml para que todas las porciones reciban el mismo líquido. Escurre bien cada porción y reparte la sal antes de envolverlas por separado y sin apretar en paños limpios. Deja espacio para que circule el vapor. El grano debe quedar tierno hasta el centro, sin durezas harinosas.

Ingredientes

Arroz y colores naturales

500 g de arroz glutinoso, dividido en cinco porciones de 100 g
15 g de hojas tintóreas secas (lá cẩm), para el morado
20 g de hojas frescas de pandan, troceadas, para el verde
3 g de cúrcuma molida, para el amarillo
30 g de pulpa madura de gac sin semillas, fresca o descongelada, para el rojo
5 ml de aceite vegetal neutro, para mezclar con el gac
4 g de sal fina, repartida entre las cinco porciones
1,7 l de agua potable: 300 ml para el líquido final de cada porción y hasta 200 ml extra para compensar la evaporación de las infusiones de hojas

Cocción al vapor

2,5 l de agua potable para la base de la olla; no se vierte sobre el arroz

Preparación

Lava por separado cada porción de 100 g hasta que el agua salga casi clara. Déjalas en cinco cuencos limpios.
Para el morado, cuece las hojas tintóreas tapadas 10 min en 200 ml de agua; cuela y presiónalas. Repite con el pandan y otros 200 ml para el verde. Deja enfriar y completa cada infusión hasta exactamente 300 ml. Disuelve la cúrcuma en 300 ml de agua caliente. Mezcla la pulpa de gac y el aceite con 300 ml de agua para el rojo y cuela. Mide 300 ml de agua sola para el blanco.
Vierte el líquido asignado sobre cada porción. Tapa y deja remojar 6 h en la nevera a 4 °C o menos.
Escurre bien cada porción. Mezcla 0,8 g de sal en cada cuenco sin juntar los colores.
Lleva a ebullición 2,5 l de agua en la base de la olla. Envuelve cada porción por separado y sin apretar en un paño de muselina limpio y apto para alimentos; deja espacio para que se expanda y pase el vapor. Coloca los paquetes sin comprimirlos.
Tapa y cuece con vapor constante durante 40 min; gira cada paquete con cuidado a los 20 min. El arroz debe quedar brillante, tierno y blando por dentro. Si el centro está firme, cocina 5 min más y vuelve a comprobar.
Abre los paños con cuidado para evitar quemaduras por vapor. Ahueca cada color con un tenedor o palillos limpios y sírvelo en una fuente. Sirve caliente.
Si mantienes el arroz caliente, consérvalo por encima de 60 °C. Enfría pronto las sobras en porciones poco profundas, idealmente en menos de 1 h; refrigera a 4 °C o menos, consúmelas en 24 h y recalienta solo una vez hasta que humeen por completo.

Práctico

Consejos prácticos

Para un morado y un verde más intensos, utiliza hojas alimentarias apropiadas para cocinar. El tono cambia según las hojas y el arroz. La pulpa de gac congelada funciona bien: descongélala en la nevera y úsala sin semillas. El arroz puede remojarse toda la noche solo si permanece refrigerado. No dejes que el arroz cocido se enfríe en la vaporera; repártelo pronto en recipientes poco profundos. Sírvelo recién hecho o mantenlo a temperatura segura.

Solución de problemas

Los colores quedan pálidos: las hojas quizá sean viejas o poco intensas. Usa hojas frescas aptas para cocinar; no añadas tintes no alimentarios. El arroz queda duro en el centro: los paquetes pueden estar demasiado apretados o el vapor ser débil. Sepáralos y cocina 5 min más. Los colores se mezclan: escurre mejor cada porción, envuélvela por separado y no apiles los paquetes húmedos. El arroz parece seco: quizá no se remojó de forma uniforme. Tapa cada cuenco y comprueba que todo el arroz queda cubierto por el líquido medido.

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar los colores con antelación? Sí. Prepara las infusiones el día anterior y guárdalas tapadas en la nevera. Lava y remoja el arroz durante seis horas refrigerado el día que lo vayas a cocer. ¿Puedo usar una arrocera? La receta está pensada para cocinar al vapor. Una arrocera puede añadir demasiada agua y mezclar los tonos; usa su accesorio de vapor solo si las cinco porciones pueden mantenerse separadas y recibir vapor.

Nutrición por ración (estimación)

TamañoUna cuarta parte de la receta, calculada con 125 g de arroz glutinoso seco
Calorías470 kcal
Hidratos de carbono100 g
Proteínas8 g
Grasas2 g
Fibra2 g
Sodio400 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se añade intencionadamente ningún alérgeno principal. Comprueba las etiquetas del arroz, las hojas y el aceite envasados y evita la contaminación cruzada. Mantén el arroz tapado en la nevera a 4 °C o menos durante las seis horas de remojo. Si lo mantienes caliente, consérvalo por encima de 60 °C. Enfría pronto las sobras en recipientes poco profundos, preferiblemente en menos de una hora; refrigera a 4 °C o menos, consúmelas en 24 h y recaliéntalas solo una vez hasta que estén humeantes por completo. No enfríes el arroz dentro de la vaporera ni lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente.

Para terminar

Sirve los cinco colores juntos y calientes, como guarnición o parte de una comida más completa.
Para las sobras, sigue las pautas de enfriamiento rápido y conservación del arroz durante un día.

Xôi vùng cao

Práctico

Ingredientes

Arroz y colores naturales

Cocción al vapor

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

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Xôi miền Bắc

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