Xôi gà Sài Gòn — sajgonski lepljivi pirinač sa piletinom

Lepljivi pirinač isperite u nekoliko voda dok ne bude skoro bistra. Prelijte ga obiljem hladne pitke vode, pokrijte činiju i potapajte u frižideru 6 sati. Dobro ga ocedite 15 minuta, pa umešajte 3 g soli.

Mešajte pirinčano sirće, 60 ml vode, 10 g šećera i 2 g soli dok se ne rastvore. Dodajte belu rotkvu i šargarepu, pokrijte i držite u frižideru najmanje 10 minuta. Ocedite pre serviranja; povrće držite rashlađeno i koristite čist pribor.

U lonac stavite pileće batake, đumbir, mladi luk, 4 g soli i 1,5 l vode. Zagrejte do tihog ključanja, pa kuvajte lagano oko 15–25 minuta, po potrebi jednom okrenuvši meso. Termometrom proverite najdeblji deo bataka; mora dostići 74°C. Piletinu prebacite na čist tanjir, ostavite 10 minuta, pa je iscepajte. Procedite i sačuvajte 60 ml supe; ostatak bacite ili brzo ohladite za drugu upotrebu.

Dok se piletina pošira, u kuvalu zagrejte vodu do ravnomernog ključanja, pazeći da ne dodiruje korpu. Po potrebi korpu rastresito obložite čistom vlažnom krpom. Pirinač rasporedite u ravnomernom, rastresitom sloju, poklopite i kuvajte na pari na srednje jakoj do jakoj vatri 35 minuta. Održavajte vidljivu paru. Probajte nekoliko zrna; ako je sredina tvrda, produžite kuvanje u intervalima od 5 minuta dok ne bude meka i prozirna.

U malom tiganju zagrejte 30 ml neutralnog ulja na srednje tihoj vatri. Polako pržite ljutiku uz često mešanje 8–10 minuta, dok ne postane hrskava i svetlo zlatna. Izvadite je na papir i sačuvajte ulje. Zagrejte 15 ml svežeg neutralnog ulja, sklonite tiganj sa vatre i umešajte 15 g mladog luka da napravite ulje od luka.

Umutite jaja i u nelepljivom tiganju ispecite tanak omlet dok se potpuno ne stegne. Kratko ga ohladite, urolajte i isecite na trake. Po potrebi dodatno usitnite poširanu piletinu. U istom tiganju zagrejte 15 ml ulja, pa pržite 20 g ljutike i 8 g belog luka oko 1 minut, dok ne zamirišu. Dodajte piletinu, riblji sos, soja-sos, 8 g šećera, crni biber i sačuvanu supu. Mešajte na srednjoj vatri 4–6 minuta, dok se piletina ne začini i ne bude vrela kroz celu količinu.

Pomešajte sastojke za riblji sos sa đumbirom i limetom dok se šećer ne rastvori. Vruć lepljivi pirinač podelite u četiri činije. Preko njega rasporedite začinjenu piletinu i trake jajeta; dodajte prženu ljutiku i korijander, pa prelijte uljem od mladog luka. Ocedite kiselo povrće i poslužite ga uz sos. Pirinač držite vrućim do serviranja. Ostatke pirinča i piletine rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 1 sata, na 4°C ili hladnije; potrošite za 24 sata. Podgrejte samo jednom dok sve ne bude vrelo i dok ne počne da ispušta paru. Bacite lako kvarljivu hranu koja je na sobnoj temperaturi stajala duže od 2 sata.