Xôi gà Sài Gòn — Klebreis mit Hähnchen nach Saigoner Art

Den Klebreis in mehreren Portionen kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar ist. Mit reichlich kaltem Trinkwasser bedecken, die Schüssel verschließen und den Reis 6 Stunden im Kühlschrank einweichen. 15 Minuten gründlich abtropfen lassen und anschließend mit 3 g Salz vermengen.

Reisessig, 60 ml Wasser, 10 g Zucker und 2 g Salz verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Daikon und Karotte zugeben, abdecken und mindestens 10 Minuten kühlen. Vor dem Servieren abtropfen lassen; das Gemüse gekühlt aufbewahren und saubere Utensilien verwenden.

Hähnchenschenkel, Ingwerscheiben, Frühlingszwiebeln, 4 g Salz und 1,5 l Wasser in einen Topf geben. Fast zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 15–25 Minuten sanft garen; bei Bedarf einmal wenden. Die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen; sie muss 74 °C erreichen. Das Hähnchen auf einen sauberen Teller legen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend zerpflücken. Die Brühe abseihen und 60 ml aufbewahren; den Rest wegschütten oder für eine andere Verwendung rasch kühlen.

Während das Hähnchen gart, das Wasser im Dämpftopf zum stetigen Kochen bringen; es darf den Einsatz nicht berühren. Den Einsatz bei Bedarf locker mit einem sauberen, feuchten Tuch auslegen. Den abgetropften Reis gleichmäßig und luftig verteilen, zudecken und bei mittlerer bis hoher Hitze 35 Minuten dämpfen. Sichtbaren Dampf aufrechterhalten. Einige Körner probieren; bleibt die Mitte fest, in 5-Minuten-Schritten weiterdämpfen, bis die Körner weich und leicht durchsichtig sind.

30 ml neutrales Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Schalotten unter häufigem Rühren 8–10 Minuten langsam braten, bis sie knusprig und hellgolden sind. Auf Küchenpapier geben und das Öl aufbewahren. 15 ml frisches Öl erwärmen, die Pfanne vom Herd nehmen und 15 g Frühlingszwiebeln einrühren, um das aromatische Öl herzustellen.

Die Eier verquirlen und in der beschichteten Pfanne als dünnes Omelett vollständig stocken lassen. Kurz abkühlen, aufrollen und in Streifen schneiden. Das Hähnchen bei Bedarf weiter zerpflücken. In derselben Pfanne 15 ml Öl erhitzen und 20 g Schalotte sowie 8 g Knoblauch etwa 1 Minute anbraten, bis sie duften. Hähnchen, Fischsauce, Sojasauce, 8 g Zucker, schwarzen Pfeffer und die zurückbehaltene Brühe zugeben. Bei mittlerer Hitze 4–6 Minuten wenden, bis das Hähnchen gut gewürzt und durchgehend dampfend heiß ist.

Die Zutaten für die Ingwer-Limetten-Fischsauce verrühren, bis der Zucker gelöst ist. Den heißen Reis auf vier Schüsseln verteilen. Gewürztes Hähnchen und Eierstreifen darauf anrichten, Schalotten und Koriander dazugeben und mit Frühlingszwiebelöl beträufeln. Das Picklegemüse abtropfen lassen und mit der Sauce servieren. Reis bis zum Servieren heiß halten. Reste von Reis und Hähnchen in flache Behälter verteilen und innerhalb von 1 Stunde bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 24 Stunden verbrauchen. Nur einmal wieder erhitzen, bis alles durchgehend dampfend heiß ist. Verderbliche Speisen wegwerfen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen.