Xôi gà Sài Gòn — vietnamská lepkavá rýže s kuřetem

Rýži několikrát propláchněte studenou vodou, až bude téměř čirá. Zalijte dostatkem pitné vody, zakryjte a nechte 6 hodin v lednici. Nechte 15 minut okapat a promíchejte se 3 g soli.

Smíchejte ocet, 60 ml vody, 10 g cukru a 2 g soli, aby se rozpustily. Přidejte daikon a mrkev, zakryjte a chlaďte alespoň 10 minut. Před podáváním sceďte a používejte čisté náčiní.

Vložte stehna, zázvor, jarní cibulku, 4 g soli a 1,5 l vody do rendlíku. Zahřejte těsně pod bod varu a zvolna vařte asi 15–25 minut; podle potřeby jednou obraťte. Změřte nejtlustší část, která musí dosáhnout 74 °C. Přendejte na čistý talíř, nechte 10 minut odpočinout a natrhejte. Vývar přeceďte a odměřte 60 ml; zbytek rychle zchlaďte pro jiné použití, nebo vylijte.

Přiveďte vodu v napařovacím hrnci k varu, hladina musí zůstat pod košíkem. Rýži rozložte volně a rovnoměrně, přikryjte a vařte v páře 35 minut na středně vysokém ohni. Udržujte stálou páru. Ochutnejte a případně pokračujte po 5 minutách, dokud nebudou zrna měkká a lesklá.

Zahřejte 30 ml oleje na nízkém až středně nízkém ohni. Šalotku smažte za častého míchání 8–10 minut do křupava a světle zlaté barvy. Nechte okapat na papírové utěrce a olej uschovejte. Zahřejte 15 ml čerstvého oleje, odstavte pánev a vmíchejte jarní cibulku.

Vejce rozšlehejte a usmažte tenkou omeletu, až bude úplně pevná. Krátce ji zchlaďte, srolujte a nakrájejte na proužky. Na pánvi zahřejte 15 ml oleje; asi minutu smažte 20 g šalotky a 8 g česneku. Přidejte kuře, rybí omáčku, sójovou omáčku, 8 g cukru, pepř a 60 ml vývaru. Míchejte 4–6 minut, dokud nebude kuře důkladně ochucené a všude horké.

Smíchejte suroviny na omáčku, aby se rozpustil cukr. Rozdělte horkou rýži do čtyř misek. Navrch dejte kuře a proužky vejce, přidejte šalotku a koriandr a zakápněte cibulkovým olejem. Podávejte se scezenou zeleninou a omáčkou. Rýži udržujte horkou. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 1 hodiny zchlaďte v lednici na nejvýše 4 °C; spotřebujte do 24 hodin. Ohřívejte pouze jednou, až bude celý pokrm horký a bude se z něj kouřit. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.