Xôi gà Sài Gòn — 사이공식 닭고기 찹쌀밥

찬물로 찹쌀을 여러 번 헹궈 물이 거의 맑아지면 멈춥니다. 쌀이 넉넉히 잠길 만큼 찬 식수를 붓고 볼을 덮어 냉장고에서 6시간 불립니다. 15분 동안 충분히 물을 뺀 뒤 소금 3 g을 섞습니다.

쌀식초, 물 60 ml, 설탕 10 g, 소금 2 g을 섞어 녹입니다. 흰무와 당근을 넣고 덮어 최소 10분 냉장합니다. 내기 전에 물기를 빼고 차갑게 보관하며 깨끗한 도구를 사용합니다.

냄비에 닭다리살, 생강, 대파, 소금 4 g, 물 1.5 L를 넣습니다. 끓기 직전까지 데운 뒤 약한 불에서 15–25분 삶고, 필요하면 한 번 뒤집습니다. 온도계로 가장 두꺼운 부분이 74°C에 도달했는지 확인합니다. 닭고기를 깨끗한 접시에 옮겨 10분 쉬게 한 뒤 찢습니다. 육수를 거르고 60 ml를 남깁니다. 나머지는 버리거나 다른 용도에 쓸 경우 빠르게 식힙니다.

닭고기를 삶는 동안 찜기 물을 꾸준히 끓이고 물이 찜 바구니에 닿지 않도록 합니다. 필요하면 깨끗하고 축축한 면보를 바구니에 느슨하게 깝니다. 물기를 뺀 쌀을 고르고 성기게 펴고 뚜껑을 덮어 중강불에서 35분 찝니다. 김이 계속 올라오게 합니다. 몇 알을 먹어 보고 가운데가 단단하면 부드럽고 투명해질 때까지 5분씩 더 찝니다.

작은 팬에 중성유 30 ml를 넣고 중약불로 가열합니다. 샬롯을 자주 저어가며 8–10분 천천히 튀겨 바삭하고 연한 황금빛이 나면 건집니다. 키친타월 위에 놓고 기름은 보관합니다. 새 기름 15 ml를 데운 뒤 불을 끄고 대파 15 g을 넣어 파기름을 만듭니다.

달걀을 풀어 논스틱 팬에 얇은 지단으로 부쳐 완전히 익힙니다. 잠시 식혀 말아 가늘게 썹니다. 필요하면 닭고기를 더 잘게 찢습니다. 같은 팬에 기름 15 ml를 넣고 샬롯 20 g과 마늘 8 g을 약 1분 볶아 향을 냅니다. 닭고기, 피시소스, 간장, 설탕 8 g, 흑후추, 남겨 둔 육수를 넣습니다. 중불에서 4–6분 버무려 간이 배고 전체가 뜨거워지게 합니다.

생강 라임 피시소스 재료를 섞어 설탕을 녹입니다. 따뜻한 찹쌀밥을 네 그릇에 나누고 양념한 닭고기와 달걀채를 얹습니다. 튀긴 샬롯과 고수를 올리고 파기름을 뿌립니다. 피클은 물기를 빼고 소스와 함께 냅니다. 밥은 먹을 때까지 뜨겁게 유지합니다. 남은 밥과 닭고기는 얕은 용기에 나눠 1시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 24시간 안에 먹습니다. 재가열은 한 번만 하고 전체에서 김이 날 정도로 뜨겁게 합니다. 실온에 2시간 넘게 둔 상하기 쉬운 음식은 버립니다.