Xôi gà Sài Gòn — orez lipicios vietnamez cu pui

Clătiți orezul în mai multe ape reci până când apa devine aproape limpede. Acoperiți-l cu multă apă potabilă, puneți capacul și lăsați-l la frigider 6 ore. Scurgeți 15 minute și amestecați cu 3 g sare.

Amestecați oțetul, 60 ml apă, 10 g zahăr și 2 g sare până se dizolvă. Adăugați daikonul și morcovul, acoperiți și lăsați la frigider cel puțin 10 minute. Scurgeți înainte de servire și folosiți ustensile curate.

Puneți pulpele, ghimbirul, ceapa verde, 4 g sare și 1,5 l apă într-o cratiță. Aduceți aproape de punctul de fierbere și gătiți domol aproximativ 15–25 de minute, întorcând o dată dacă este nevoie. Măsurați partea cea mai groasă: 74°C. Transferați pe o farfurie curată, lăsați 10 minute, apoi mărunțiți. Strecurați supa și păstrați 60 ml; răciți rapid restul pentru altă utilizare sau aruncați-l.

Aduceți la fierbere apa din oala de abur, sub nivelul coșului. Întindeți orezul scurs într-un strat afânat și uniform, acoperiți și gătiți la abur 35 de minute la foc mediu-mare, cu abur constant. Gustați; dacă mijlocul este tare, continuați în reprize de câte 5 minute până când boabele sunt moi și lucioase.

Încălziți 30 ml ulei la foc mic spre mediu-mic. Prăjiți șalota 8–10 minute, amestecând des, până devine crocantă și auriu-pal. Scurgeți-o pe hârtie absorbantă și păstrați uleiul. Încălziți 15 ml ulei proaspăt, luați tigaia de pe foc și încorporați ceapa verde.

Bateți ouăle și gătiți o omletă subțire până se încheagă complet. Lăsați-o puțin să se răcească, rulați-o și tăiați-o fâșii. Încălziți 15 ml ulei; gătiți 20 g șalotă și 8 g usturoi aproximativ un minut. Adăugați puiul, sosul de pește, sosul de soia, 8 g zahăr, piperul și 60 ml supă. Amestecați 4–6 minute la foc mediu, până când puiul este condimentat și fierbinte în întregime.

Amestecați ingredientele sosului până se dizolvă zahărul. Împărțiți orezul fierbinte în patru boluri. Adăugați puiul și fâșiile de ou, apoi șalota și coriandrul; stropiți cu uleiul de ceapă. Serviți cu murăturile scurse și sosul. Păstrați orezul fierbinte. Pentru resturi, puneți orezul și puiul în recipiente puțin adânci și refrigerați în maximum 1 oră, la cel mult 4°C; consumați în 24 de ore. Reîncălziți o singură dată până când preparatul este fierbinte și aburește uniform. Aruncați alimentele perisabile ținute la temperatura camerei peste 2 ore.