Xôi gà Sài Gòn — 西贡鸡肉糯米饭

用冷水分几次冲洗糯米，直到水基本清澈。加入足量冷饮用水，盖好碗，在冰箱中浸泡 6 小时。充分沥水 15 分钟，再拌入 3 克盐。

将米醋、60 毫升水、10 克糖和 2 克盐搅拌至溶解。加入白萝卜和胡萝卜，盖好后冷藏至少 10 分钟。上桌前沥干；腌菜冷藏保存，并使用干净器具。

将鸡腿肉、姜片、葱段、4 克盐和 1.5 升水放入锅中。加热到刚刚沸腾，转小火轻轻煮约 15–25 分钟，必要时翻面一次。用温度计测量最厚处，必须达到 74°C。把鸡肉放到干净盘子上，静置 10 分钟后撕成鸡丝。过滤鸡汤并留出 60 毫升；其余倒掉，或迅速冷却留作他用。

鸡肉煮制期间，将蒸锅水烧至持续沸腾，水位不要碰到蒸屉。必要时用干净湿布松松垫好蒸屉。把沥干的糯米均匀、蓬松地铺入蒸屉，盖好，以中大火蒸 35 分钟，保持可见蒸汽。尝几粒米；如果中心偏硬，每次再蒸 5 分钟，直到米粒软熟、略呈透明。

小煎锅中倒入 30 毫升食用油，以中小火加热。放入红葱头，慢慢翻炒 8–10 分钟，直到酥脆、浅金黄。取出放在厨房纸上，留住锅里的油。另加 15 毫升新油，加热后关火，拌入 15 克葱花，制成葱油。

将鸡蛋打匀，在不粘锅中摊成薄蛋饼，煎至完全凝固。稍微放凉后卷起切丝。必要时将鸡肉再撕细。用同一锅加入 15 毫升油，炒 20 克红葱头和 8 克蒜约 1 分钟，至香味散出。加入鸡肉、鱼露、生抽、8 克糖、黑胡椒和预留鸡汤。以中火翻炒 4–6 分钟，直到鸡丝充分入味并整体热透、冒热气。

将姜汁青柠鱼露的材料搅拌至糖溶解。把热糯米饭分入四个碗中，铺上调味鸡丝和蛋丝，加入炸红葱头与香菜，最后淋上葱油。腌菜沥干后与蘸汁一起上桌。糯米饭上桌前保持热度。保存剩饭时，将米饭和鸡肉分装进浅容器，并在 1 小时内放入冰箱，冷藏温度不高于 4°C；24 小时内食用。只重新加热一次，并确保整份食物热透、冒热气。室温放置超过 2 小时的易腐食物应丢弃。