Xôi gà Sài Gòn — ketan Vietnam dengan ayam

Bilas ketan dengan beberapa kali ganti air dingin sampai air hampir bening. Rendam dalam banyak air minum, tutup, dan simpan di kulkas selama 6 jam. Tiriskan 15 menit lalu aduk dengan 3 g garam.

Aduk cuka, 60 ml air, 10 g gula, dan 2 g garam sampai larut. Masukkan daikon dan wortel, tutup, lalu dinginkan minimal 10 menit. Tiriskan sebelum disajikan dan gunakan alat saji bersih.

Masukkan paha ayam, jahe, daun bawang, 4 g garam, dan 1,5 l air ke panci. Panaskan hingga hampir mendidih, lalu rebus perlahan sekitar 15–25 menit; balik sekali bila perlu. Pastikan bagian paling tebal mencapai 74°C. Pindahkan ke piring bersih, diamkan 10 menit, lalu suwir. Saring kaldu dan sisihkan 60 ml; buang sisanya atau dinginkan segera untuk penggunaan lain.

Didihkan air kukusan, jaga agar tetap di bawah keranjang. Ratakan ketan yang sudah ditiriskan dalam lapisan longgar dan merata, tutup, lalu kukus 35 menit dengan api sedang-besar dan uap stabil. Cicipi; bila bagian tengah masih keras, lanjutkan per 5 menit sampai butiran lunak dan mengilap.

Panaskan 30 ml minyak dengan api kecil hingga sedang-kecil. Goreng bawang merah selama 8–10 menit sambil sering diaduk sampai renyah dan keemasan muda. Tiriskan di atas tisu dapur dan sisihkan minyaknya. Panaskan 15 ml minyak baru, matikan api, lalu aduk daun bawang.

Kocok telur dan masak menjadi dadar tipis sampai padat sepenuhnya. Dinginkan sebentar, gulung, lalu iris. Panaskan 15 ml minyak; tumis 20 g bawang merah dan 8 g bawang putih sekitar 1 menit. Masukkan ayam, saus ikan, kecap asin, 8 g gula, lada, dan 60 ml kaldu. Aduk di api sedang selama 4–6 menit sampai ayam berbumbu dan panas mengepul merata.

Aduk semua bahan saus sampai gula larut. Bagi ketan panas ke empat mangkuk. Tambahkan ayam dan irisan telur, lalu bawang merah, daun ketumbar, dan minyak daun bawang. Sajikan dengan acar yang telah ditiriskan dan saus. Jaga ketan tetap panas. Untuk sisa makanan, masukkan ketan dan ayam ke wadah dangkal dan dinginkan dalam kulkas dalam 1 jam pada suhu maksimal 4°C; habiskan dalam 24 jam. Panaskan ulang hanya sekali sampai panas mengepul merata. Buang makanan mudah rusak yang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.