Name: Xôi gà Sài Gòn — arroz glutinoso vietnamita com frango
Prep time: 35 min
Cook time: 75 min
Total time: 480 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso cru; 3 g de sal fino; Água potável fria para deixar de molho (descartar); 1,5 l de água no reservatório do vapor, abaixo do cesto; 600 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele; 25 g de gengibre fresco em fatias; 15 g de cebolinha em pedaços; 4 g de sal; 1,5 l de água potável para cozinhar o frango; 20 ml de molho de peixe; 15 ml de molho de soja claro; 8 g de açúcar; 8 g de alho picado; 20 g de chalota picada; 1 g de pimenta-do-reino moída; 15 ml de óleo neutro; 60 ml do caldo reservado do frango; 2 ovos grandes; 40 g de chalota em fatias finas; 30 ml de óleo neutro para fritar; 15 g de cebolinha picada; 15 ml de óleo neutro fresco para o óleo de cebolinha; 15 g de coentro picado grosseiramente; 100 g de nabo daikon em tiras finas; 70 g de cenoura em tiras finas; 60 ml de vinagre de arroz; 60 ml de água potável; 10 g de açúcar; 2 g de sal fino; 25 ml de molho de peixe; 30 ml de suco de limão fresco; 45 ml de água potável; 10 g de açúcar; 8 g de gengibre fresco ralado fino; 3 g de alho ralado fino

Xôi gà de Sài Gòn com picles de cenoura e daikon e molho de peixe com limão. — Arroz glutinoso com frango, picles e molho.

Rendimento 4 porções generosas

Cozimento 75 min

Tempo passivo 6 h 10 min

Tempo total 8 h

Calorias cerca de 900 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Xôi gà Sài Gòn — arroz glutinoso vietnamita com frango

Xôi gà combina arroz glutinoso brilhante e macio com frango suculento e coberturas aromáticas. Em Sài Gòn há muitas combinações; esta versão caseira leva frango desfiado, chalota frita, cebolinha, ovo e uma pequena porção de đồ chua, o picles agridoce de cenoura e nabo daikon escolhido para esta receita. O arroz é cozido no vapor separadamente, enquanto as sobrecoxas desossadas são cozidas delicadamente em água e depois temperadas na frigideira. É uma versão regional prática, não a única forma de preparar xôi gà.

Dicas práticas

DicasDeixe o arroz coberto de molho por 6 horas na geladeira; depois, escorra muito bem. Espalhe o arroz sem compactar no cesto. Se o centro ainda estiver firme após 35 minutos, cozinhe em intervalos de 5 minutos. Cozinhe o frango em fervura branda e meça a parte mais espessa: deve chegar a 74°C. Mantenha utensílios usados com frango cru separados dos vegetais e ervas. Retire a chalota quando estiver levemente dourada; ela continua escurecendo com o calor residual. Cozinhe a omelete até ficar totalmente firme.

Ingredientes

Arroz glutinoso no vapor

500 g de arroz glutinoso cru; 3 g de sal fino
Água potável fria para deixar de molho (descartar); 1,5 l de água no reservatório do vapor, abaixo do cesto

Frango cozido e temperado

600 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele; 25 g de gengibre fresco em fatias; 15 g de cebolinha em pedaços; 4 g de sal; 1,5 l de água potável para cozinhar o frango
20 ml de molho de peixe; 15 ml de molho de soja claro; 8 g de açúcar; 8 g de alho picado; 20 g de chalota picada; 1 g de pimenta-do-reino moída; 15 ml de óleo neutro; 60 ml do caldo reservado do frango

Omelete e cobertura de chalota e cebolinha

2 ovos grandes; 40 g de chalota em fatias finas; 30 ml de óleo neutro para fritar
15 g de cebolinha picada; 15 ml de óleo neutro fresco para o óleo de cebolinha; 15 g de coentro picado grosseiramente

Picles rápido de cenoura e daikon

100 g de nabo daikon em tiras finas; 70 g de cenoura em tiras finas
60 ml de vinagre de arroz; 60 ml de água potável; 10 g de açúcar; 2 g de sal fino

Molho de peixe com gengibre e limão

25 ml de molho de peixe; 30 ml de suco de limão fresco; 45 ml de água potável; 10 g de açúcar; 8 g de gengibre fresco ralado fino; 3 g de alho ralado fino

Modo de preparo

Lave o arroz em várias águas frias até que fique quase transparente. Cubra com bastante água potável, tampe e deixe de molho na geladeira por 6 horas. Escorra por 15 minutos e misture com 3 g de sal.
Misture o vinagre, 60 ml de água, 10 g de açúcar e 2 g de sal até dissolver. Junte o daikon e a cenoura, tampe e leve à geladeira por pelo menos 10 minutos. Escorra antes de servir e use utensílios limpos.
Coloque as sobrecoxas, o gengibre, a cebolinha, 4 g de sal e 1,5 l de água numa panela. Aqueça até começar a ferver e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15–25 minutos, virando uma vez se necessário. Meça a parte mais espessa: 74°C. Transfira para um prato limpo, descanse 10 minutos e desfie. Coe e reserve 60 ml do caldo; descarte o restante ou resfrie rapidamente para outro uso.
Ferva a água da panela de vapor, mantendo-a abaixo do cesto. Espalhe o arroz escorrido numa camada solta e uniforme, tampe e cozinhe no vapor por 35 minutos em fogo médio-alto, com vapor constante. Prove; se o centro estiver firme, continue em intervalos de 5 minutos até os grãos ficarem macios e brilhantes.
Aqueça 30 ml de óleo em fogo baixo a médio-baixo. Frite a chalota por 8–10 minutos, mexendo, até ficar crocante e levemente dourada. Escorra sobre papel-toalha e reserve o óleo. Aqueça 15 ml de óleo fresco, desligue o fogo e misture a cebolinha.
Bata os ovos e faça uma omelete fina, cozinhando até ficar totalmente firme. Esfrie um pouco, enrole e corte em tiras. Aqueça 15 ml de óleo; refogue 20 g de chalota e 8 g de alho por cerca de 1 minuto. Acrescente o frango, o molho de peixe, o molho de soja, 8 g de açúcar, a pimenta e 60 ml do caldo. Misture por 4–6 minutos, até o frango ficar bem temperado e fumegante por inteiro.
Misture os ingredientes do molho até dissolver o açúcar. Divida o arroz quente entre quatro tigelas. Cubra com o frango e as tiras de ovo; acrescente chalota e coentro e regue com óleo de cebolinha. Sirva com o picles escorrido e o molho. Mantenha o arroz quente. Para guardar sobras, coloque arroz e frango em recipientes rasos e refrigere em até 1 hora, a no máximo 4°C; consuma em 24 horas. Reaqueça apenas uma vez até ficar fumegante por inteiro. Descarte alimentos perecíveis que ficarem por mais de 2 horas em temperatura ambiente.

Dicas práticas

Orientações práticas

Adiantamento: Deixe o arroz de molho tampado na geladeira. Prepare o picles enquanto o arroz cozinha e mantenha refrigerado. Armazenamento: Divida arroz e frango em recipientes rasos; refrigere em até 1 hora a 4°C ou menos e consuma em 24 horas. Reaquecimento: Reaqueça uma única vez, até ficar fumegante por inteiro. Não deixe arroz ou frango fora da geladeira por mais de 2 horas.

Solução de problemas

Arroz duro no centro: Escorra bem e cozinhe mais, em intervalos de 5 minutos. Arroz úmido demais: Espalhe com mais espaço e permita a circulação do vapor. Frango seco: Mantenha fervura branda e incorpore o caldo medido ao temperar. Chalota amarga: Retire-a assim que ficar levemente dourada. Picles ácido demais: Escorra bem e sirva uma porção pequena. Omelete rasgando: Deixe esfriar por um minuto antes de enrolar e cortar.

Perguntas frequentes

Xôi gà é servido no café da manhã? É vendido com frequência como café da manhã reforçado ou lanche, mas também pode acompanhar outras refeições. Posso usar peito de frango? Sim, mas ele é mais magro e seca mais rápido. Confira cedo e cozinhe até 74°C. Posso fazer o arroz numa panela elétrica? Siga a orientação do fabricante para arroz glutinoso; aqui o vapor cria grãos macios e separados. Posso preparar o picles antes? Sim. Guarde tampado na geladeira, use utensílios limpos e escorra apenas a porção servida.

Nutrição por porção

Um quarto da receita (cerca de 430–480 g): aproximadamente 900 kcal, 117 g de carboidratos, 40 g de proteínas, 29 g de gorduras, 4 g de fibras e 1.550 mg de sódio. Estimativa arredondada baseada no USDA FoodData Central, usando arroz branco de grão curto como aproximação do arroz glutinoso seco. A água do molho e a salmoura são descartadas, e parte do óleo fica na frigideira. Marcas e absorção de óleo alteram os valores.

Nutrição por porção

PorçãoUm quarto da receita (cerca de 430–480 g): aproximadamente
Energia900 kcal
carboidratos117 g
proteínas40 g
gorduras29 g
fibras4 g
sódio1.550 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém peixe (molho de peixe), soja e ovo. Molho de soja pode conter trigo; confira os rótulos. Mantenha o arroz na geladeira enquanto fica de molho. Separe os utensílios do frango cru e lave mãos e equipamentos. Cozinhe o frango até 74°C na parte mais espessa e os ovos até ficarem totalmente firmes. Mantenha o arroz cozido quente ou resfrie-o em recipientes rasos em até 1 hora, a 4°C ou menos. Consuma em 24 horas e reaqueça uma vez até ficar fumegante. Descarte arroz ou frango que ficar por mais de 2 horas em temperatura ambiente.

Para servir

Sirva o arroz quente e coloque o frango e a chalota crocante por cima pouco antes de comer.
Deixe o picles e o molho de gengibre e limão à parte.

Xôi gà Sài Gòn — arroz glutinoso vietnamita com frango

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz glutinoso no vapor

Frango cozido e temperado

Omelete e cobertura de chalota e cebolinha

Picles rápido de cenoura e daikon

Molho de peixe com gengibre e limão

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Xôi trám Cao Bằng — arroz glutinoso com fruto de canário-preto

Gà kho gừng — frango vietnamita cozido com gengibre

Cháo gà — mingau vietnamita de arroz com frango