Xôi gà Sài Gòn — riso glutinoso con pollo alla maniera di Saigon

Sciacquate il riso glutinoso cambiando più volte l’acqua fredda, finché rimane quasi limpida. Copritelo con abbondante acqua potabile fredda, chiudete la ciotola e lasciatelo in ammollo in frigorifero per 6 h. Scolatelo accuratamente per 15 min, poi mescolatelo con 3 g di sale.

Mescolate l’aceto di riso, 60 ml d’acqua, 10 g di zucchero e 2 g di sale fino a scioglierli. Aggiungete daikon e carota, coprite e refrigerate per almeno 10 min. Scolate prima di servire; tenete le verdure al freddo e usate utensili puliti.

Mettete in una casseruola le sovracosce, lo zenzero a fettine, il cipollotto, 4 g di sale e 1,5 l d’acqua. Portate appena a fremere e cuocete dolcemente per circa 15–25 min, girando una volta se necessario. Controllate con un termometro la parte più spessa: deve raggiungere 74 °C. Trasferite il pollo su un piatto pulito, lasciatelo riposare 10 min e sfilacciatelo. Filtrate e tenete da parte 60 ml di brodo; eliminate il resto oppure raffreddatelo rapidamente per un altro uso.

Mentre il pollo cuoce, portate l’acqua della vaporiera a un’ebollizione costante, mantenendola sotto il cestello. Se serve, foderate il cestello senza tenderlo con un canovaccio pulito e umido. Distribuite il riso scolato in uno strato uniforme e arioso, coprite e cuocete a vapore a fuoco medio-alto per 35 min. Mantenete il vapore visibile. Assaggiate qualche chicco; se il centro è ancora duro, proseguite a intervalli di 5 min finché è tenero e traslucido.

Scaldate 30 ml di olio neutro in una padella piccola a fuoco medio-basso. Friggete lentamente lo scalogno mescolando spesso per 8–10 min, finché è croccante e appena dorato. Trasferitelo su carta assorbente e tenete l’olio da parte. Scaldate 15 ml di olio neutro fresco, togliete la padella dal fuoco e incorporate 15 g di cipollotto per preparare l’olio aromatico.

Sbattete le uova e cuocetele nella padella antiaderente come una frittata sottile, finché è completamente rappresa. Lasciatela raffreddare brevemente, arrotolatela e tagliatela a striscioline. Sfilacciate ancora il pollo se necessario. Nella stessa padella scaldate 15 ml d’olio e rosolate 20 g di scalogno e 8 g d’aglio per circa 1 min, finché sono fragranti. Aggiungete il pollo, la salsa di pesce, la salsa di soia, 8 g di zucchero, pepe nero e brodo tenuto da parte. Saltate a fuoco medio per 4–6 min, finché il pollo è ben condito e fumante in ogni parte.

Mescolate gli ingredienti della salsa di pesce, zenzero e lime finché lo zucchero si scioglie. Dividete il riso caldo in quattro ciotole. Aggiungete il pollo condito e le striscioline di frittata; completate con scalogno fritto e coriandolo, quindi irrorate con l’olio ai cipollotti. Scolate le verdure in agrodolce e servitele insieme alla salsa. Tenete il riso caldo fino al servizio. Per conservare gli avanzi, dividete riso e pollo in contenitori bassi e refrigerateli entro 1 h a 4 °C o meno; consumateli entro 24 h. Riscaldate una sola volta, finché tutto è fumante. Eliminate gli alimenti deperibili rimasti a temperatura ambiente per più di 2 h.