Vijetnamska nacionalna jela

Cua rang me — vijetnamski rakovi u sosu od tamarinda

Slatko-kiseli preliv od tamarinda obavija mekano meso rakova u ovom živopisnom jelu sa juga Vijetnama. Rakovi se prvo kuvaju na pari, a zatim se komadi kratko promešaju sa belim lukom, ljuticom, limunskom travom, ribljim sosom i čilijem, dok sos ne obloži oklop i otvorene preseke. Stavite oval na sredinu stola uz pirinač ili hleb za umakanje u sjajan sos.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Komadi vijetnamskog raka cua rang me u sjajnom sosu od tamarinda, sa crvenim čilijem, limunskom travom i mladim lukom Širok prikaz stola, sa pirinčem i hlebom sa strane.
Cua rang me sa sjajnom slatko-kiselom glazurom od tamarinda i aromatičnim dodacima. Širok prizor stola sa pirinčem i hlebom.
Količina 4 porcije za deljenje
Kuvanje 25 minuta
Pasivno 0 minuta
Ukupno 50 minuta
Kalorije Oko 180 kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Cua rang me — vijetnamski rakovi u sosu od tamarinda

Cua rang me spaja rakove sa me, vijetnamskom rečju za tamarind. Gotov sos je kiselkast, sladak i slan, često uz čili i aromatične dodatke. Kuvari menjaju vrstu raka, gustinu sosa i redosled pripreme: neki prže sirove komade raka, a drugi ih prvo kuvaju na pari ili kratko proprže. Ova praktična kućna verzija najpre kuva žive rakove na pari, a zatim komade brzo oblaže sosom od tamarinda. Zadržava prepoznatljiv slatko-kiseli ukus morskih plodova, bez tvrdnje da je ovo jedini tradicionalni način.

Jelo se vezuje za vijetnamsku kuhinju juga i nalazi se na jelovnicima morskih plodova u Sài Gònu i delti Mekonga. Često se jede rukama, uz pirinač ili hleb za preostali sos. Vrsta raka zavisi od ponude; birajte sveže morske rakove od pouzdanog prodavca i poštujte lokalna upozorenja o ulovu.

Sos treba da bude živahan i uravnotežen, a ne presladak. Proizvodi od tamarinda znatno se razlikuju po kiselosti i slanoći, pa izmerene količine uzmite kao polaznu tačku i probajte sos pre nego što njime prelijete kuvane rakove. Poslužite odmah, dok su komadi topli i laki za otvaranje.

Praktično

Praktično

  • Ključevi uspehaBirajte žive rakove koji pomeraju noge; nemojte kuvati rakove koji su stigli mrtvi. Držite sirovog raka dalje od gotove hrane; posle kuvanja koristite čiste hvataljke i čist oval. Proverite najveći komad: meso treba da bude čvrsto, biserno i neprovidno, nikako staklasto. Dobro procedite tamarind i ponovo promešajte skrobnu smesu neposredno pre dodavanja. Kuvanog raka mešajte samo dok se sos ne zalepi; dugo krčkanje može da učini meso žilavim.
Sastojci

Sastojci

Rakovi

  • 1 kg živih morskih rakova, oko 2–3 srednja, od pouzdanog prodavca
  • 1 l pijaće vode za kuvanje na pari, baca se
  • 3 g fine soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera

Glazura od tamarinda

  • 50 g tamarindove pulpe bez semenki ili nezaslađenog koncentrata tamarinda
  • 150 ml ključale vode za izvlačenje tamarinda, zatim se procedi
  • 25 ml ribljeg sosa
  • 35 g kristal šećera
  • 8 g kukuruznog skroba
  • 15 ml hladne vode za razmućivanje skroba

Aromatični dodaci i završetak

  • 30 ml neutralnog ulja
  • 25 g belog luka, sitno iseckanog
  • 50 g ljutike, sitno iseckane
  • 15 g svežeg đumbira, sitno iseckanog
  • 15 g mekog unutrašnjeg dela limunske trave, sitno iseckanog
  • 1 crveni čili, tanko isečen
  • 20 g mladog luka, isečenog
  • 20 g neslanog pečenog kikirikija, grubo usitnjenog (opciono)
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Držite žive rakove rashlađene u posudi koja propušta vazduh do kuvanja; nemojte ih potapati niti zatvarati u hermetičku posudu. Birajte rakove koji pomeraju noge i odbacite one koji su već mrtvi ili imaju oštećen oklop. Držite ih dalje od hrane spremne za jelo.

  2. U velikom loncu sa poklopcem zagrejte 1 l vode do ključanja; rešetka za paru treba da bude iznad vode. Hvataljkama stavite rakove u korpu, poklopite i kuvajte na pari najmanje 12 minuta. Proverite najvećeg raka: meso treba da bude čvrsto, biserno i neprovidno, a ne staklasto. Ako je sredina još providna, kuvajte još 2–3 minuta i proverite ponovo. Orijentir od 12 minuta odnosi se na plavog raka i može se razlikovati prema vrsti i veličini.

  3. Čistim hvataljkama prebacite kuvane rakove na čist poslužavnik i ostavite ih oko 5 minuta, tek toliko da mogu bezbedno da se obrađuju. Skinite gornji oklop i škrge; odbacite škrge i iznutrice. Isecite tela na zgodne komade i blago naprsnite klešta. Operite ruke, dasku, nož i radnu površinu nakon rada sa sirovim rakom; nikada ne vraćajte kuvano meso na tacnu za sirove morske plodove.

  4. Stavite tamarind u činiju, prelijte sa 150 ml ključale vode i gnječite 2 minuta. Procedite kroz sitnu cediljku, pritiskajući pulpu da izvučete tečnost; bacite semenke i vlakna. Umešajte riblji sos i šećer. U posebnoj činijici razmutite kukuruzni skrob u 15 ml hladne vode dok smesa ne bude glatka.

  5. Blago začinite komade raka izmerenom solju i biberom. Zagrejte ulje u voku na srednje jakoj do jakoj vatri. Dodajte beli luk, ljutiku, đumbir, limunsku travu i čili; mešajte oko 1 minut, dok ne zamiriše, ali bez rumenjenja belog luka.

  6. Dodajte komade raka i mešajte 2 minuta da se oblože aromatičnim dodacima. Sipajte tamarindovu smesu, pustite da lagano provri i okrećite komade da sos dospe do presečenih površina. Krčkajte 3 minuta.

  7. Ponovo promešajte skrobnu smesu, ulivajte je tankim mlazom u vok i mešajte 1–2 minuta, dok sos ne postane sjajan i ne obloži raka. Dodajte malo vode ako se previše zgusne pre nego što se rak dobro zagreje. Ne probajte jelo priborom koji je dodirnuo sirovog raka.

  8. Isključite vatru, pospite mladim lukom i po želji kikirikijem, pa odmah poslužite na čistom ovalu uz pirinač ili hleb. Ostatke rashladite u frižideru u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je temperatura iznad 32°C); dobro ih zagrejte dok ne budu vreli i ne počnu da ispuštaju paru.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Ako koristite zamrznutog raka, odmrznite ga preko noći u frižideru i brzo pripremite. Nikada ne odmrzavajte morske plodove na kuhinjskom pultu. Tamarindova pasta može veoma da se razlikuje po jačini, zato probajte oceđenu tečnost pre dodavanja skroba; dodajte malo vode ako je izrazito kisela. Za gust preliv u stilu restorana upotrebite svu skrobnu smesu; za ređi sos prvo dodajte polovinu. Priloge držite dalje od mesta na kojem ste obrađivali sirovog raka.

Rešavanje problema

Sos je previše kiseo: dodajte po kašičicu šećera i ponovo probajte pre nego što ubacite raka. Sos je presladak: dodajte malo tamarindove tečnosti ili vode; nemojte dodavati riblji sos pre nego što proverite slanoću. Sos je grudvast: razmutite skrob u hladnoj vodi dok ne postane gladak, pa ga tankim mlazom umešajte u sos koji krčka. Meso raka je providno: prekinite glaziranje i kuvajte najveće komade na pari još nekoliko minuta, dok meso ne postane čvrsto, biserno i neprovidno. Meso je žilavo: kratko krčkajte sos i sklonite vok sa vatre čim se glazura zalepi.

Česta pitanja

Mogu li da koristim već kuvanog raka sa riblje tezge? Možete. Birajte raka koji se čuva rashlađen i fizički odvojeno od sirovih morskih plodova. Dodajte ga posle aromatičnih dodataka i mešajte samo dok se ne zagreje i obloži sosom; nutritivna procena može da se razlikuje jer je računata za celog raka. Čime mogu da zamenim svežu tamarindovu pulpu? Može nezaslađeni koncentrat tamarinda. Razmutite izmerenu količinu u vreloj vodi i podesite ukus pre zgušnjavanja, jer se proizvodi razlikuju po kiselosti i slanoći. Da li se jede oklop raka? Ne. Oklop zadržava sos, ali ga naprsnite da biste došli do mesa, a oklop i škrge bacite. Klešta za rakove olakšavaju otvaranje klješta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeČetvrtina jela; navedena masa sirovog raka uključuje oklop
  • KalorijeOko 180 kcal
  • Ugljeni hidrati15 g
  • Proteini12 g
  • Masti9 g
  • Vlakna1 g
  • NatrijumOko 700 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži rakove i ribu (riblji sos); opcioni kikiriki dodaje alergen kikiriki. Proverite deklaracije zbog dodatnih sastojaka i mogućeg unakrsnog kontakta. Kupujte žive rakove od pouzdanog prodavca, držite ih rashlađene i odbacite one koji su već mrtvi. Kuvano meso raka treba da bude čvrsto, biserno i neprovidno. Orijentir od 12 minuta zasnovan je na smernicama za plavog raka i može se razlikovati prema vrsti i veličini; proverite najvećeg raka i nastavite kuvanje ako je sredina i dalje providna. Držite sirovog raka odvojeno od gotove hrane, operite ruke i pribor posle rukovanja njime i rashladite ostatke u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C).

Finish the dish

Finish the dish

  • Pripremite posudice za prste i salvete; tamarindova glazura je ukusna, ali ume da uprlja.
  • Pre posluživanja prelijte raka preostalim sosom i poslužite uz pirinač ili hleb.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Bánh xèo miền Tây, zlatna hrskava pirinčana palačinka sa kokosom, punjena škampima, svinjskim trbuhom, mung pasuljem i klicama. Krupni kadar iz tri četvrtine.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh xèo miền Tây — hrskave pirinčane palačinke iz delte Mekonga

Ove velike, zlatnožute palačinke pucaju po ivicama i savijaju se oko kozica, svinjske potrbušine, mung pasulja i klica. Kokosovo mleko daje tankom pirinčanom testu blag miris, a dobro zagrejan tiganj čini ga hrskavim. Otkinite komad, uvijte ga u list zelene salate sa svežim biljem i umočite u nước chấm.

Pogledaj recept → →
Činija hủ tiếu Mỹ Tho u bistrom svinjskom bujonu sa žilavim prozirnim rezancima, svinjetinom, škampima, zelenom salatom i svežim biljem. Krupni kadar iz tri četvrtine.
Vijetnamska nacionalna jela

Hủ tiếu Mỹ Tho — žilavi rezanci u bistrom svinjskom bujonu

U činiji hủ tiếu Mỹ Tho spajaju se žilavi, pomalo prozirni rezanci, lagan bistar bujon od svinjetine sa blagom morskom aromom i izdašni dodaci od svinjskog mesa, škampa i svežeg bilja. Ova kućna verzija koristi tapioka rezance, daikon i sušene plodove mora u bujonu, a u činiju se dodaje i zelena salata. Bujon krčkajte tiho da ostane lagan i bistar.

Pogledaj recept → →
Zlatne bánh cống uštipke sa škampom, mung pasuljem i začinskim biljem
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh cống — hrskavi vijetnamski uštipci sa mung pasuljem i škampom

Bánh cống su visoki, hrskavi uštipci od pirinčanog testa, sa mekim mung pasuljem, začinjenom svinjetinom i celim škampom na vrhu. U Sóc Trăngu se služe vrući, uz zelenu salatu, sveže začinsko bilje i slatko-kiseli nước chấm.

Pogledaj recept → →