Cua rang me — ベトナム風カニのタマリンドソース

調理するまで、生きたカニを通気性のある容器に入れて冷蔵します。水に沈めたり、密閉したりしないでください。脚が動くものを選び、購入時に死んでいたものや殻が割れたものは除きます。すぐ食べる食品とは分けておきます。

ふた付きの大鍋に水1 Lを入れて沸騰させ、蒸し台を水面より上にセットします。トングでカニを蒸し器に入れてふたをし、少なくとも12分蒸します。最も大きなカニを確認し、身が締まり、真珠色で不透明になっているか見ます。中心がまだ半透明なら2～3分追加して再確認します。12分はブルークラブを参考にした目安で、種類や大きさにより調整が必要です。

清潔なトングで蒸し上がったカニを清潔なバットに移し、扱える程度になるまで約5分冷まします。甲羅を外してえらを取り除き、えらと内臓は捨てます。胴を食べやすい大きさに切り、爪に軽くひびを入れます。生ガニを扱った後は手、まな板、包丁、作業台を洗い、加熱前のカニを置いたバットに戻さないでください。

ボウルにタマリンドを入れ、熱湯150 mlを注いで2分つぶします。細かいざるでこし、果肉を押して液を取り、種と繊維は捨てます。魚醤と砂糖を混ぜます。別の小鉢で片栗粉を冷水15 mlに溶き、なめらかにします。

カニに分量の塩とこしょうを軽くまぶします。中華鍋に油を入れ、中強火で熱します。にんにく、エシャロット、生姜、レモングラス、唐辛子を加え、にんにくを焦がさないよう約1分炒めて香りを出します。

カニを加えて2分炒め、香味野菜をからめます。タマリンド液を注ぎ、静かに煮立たせ、切り口にもソースが触れるようカニを返します。3分煮ます。

片栗粉液をもう一度混ぜ、鍋に細く注ぎながら1～2分炒め、ソースにつやが出てカニにからむまで加熱します。カニが十分温まる前に濃くなったら水を少量加えます。生ガニに触れた調理器具で味見しないでください。

火を止め、青ねぎと好みでピーナッツを散らします。清潔な皿に盛り、ご飯やパンを添えてすぐに出します。残りは2時間以内（気温が32°Cを超える場合は1時間以内）に冷蔵し、湯気が立つまで十分に温め直します。