Hidangan nasional Vietnam

Cua rang me — kepiting Vietnam dengan saus asam jawa

Saus asam jawa bercita rasa manis dan asam melapisi daging kepiting yang lembut dalam hidangan khas Vietnam Selatan ini. Kukus kepiting terlebih dahulu, lalu tumis sebentar bersama bawang putih, bawang merah kecil, serai, kecap ikan, dan cabai hingga saus mengilap melekat pada cangkang serta bagian daging yang terbuka. Sajikan hangat di piring besar untuk dinikmati bersama, dengan nasi atau roti untuk menyerap sausnya.

Hidangan nasional Vietnam
Bagikan
Potongan kepiting Vietnam cua rang me dengan saus asam jawa mengilap, cabai merah, serai, dan daun bawang Tampilan meja lebar dengan nasi dan roti di sisi.
Cua rang me dengan glasir asam jawa manis-asam yang mengilap dan bumbu aromatik. Komposisi meja lebar dengan nasi dan roti.
Hasil 4 porsi untuk dinikmati bersama
Memasak 25 menit
Waktu pasif 0 menit
Total waktu 50 menit
Kalori Sekitar 180 kkal per porsi
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Cua rang me — kepiting Vietnam dengan saus asam jawa

Cua rang me memadukan kepiting dengan me, kata dalam bahasa Vietnam untuk asam jawa. Sausnya terasa asam, manis, dan gurih, sering diberi cabai serta bahan aromatik. Jenis kepiting, kekentalan saus, dan urutan memasak berbeda-beda: sebagian resep menggoreng potongan kepiting mentah, sedangkan resep lain mengukus atau menumisnya terlebih dahulu. Versi rumahan yang praktis ini mengukus kepiting hidup lebih dulu, lalu melapisinya dengan saus asam jawa secara singkat. Cita rasa manis-asam khasnya tetap terasa tanpa mengklaim sebagai satu-satunya resep tradisional.

Hidangan ini dijumpai dalam masakan Vietnam Selatan dan menu restoran boga bahari, termasuk di Sài Gòn dan Delta Mekong. Kepiting sering disantap dengan tangan, bersama nasi atau roti untuk mencocol saus. Jenis kepiting bergantung pada pasar; beli kepiting laut segar dari penjual tepercaya dan ikuti imbauan penangkapan setempat.

Sausnya harus segar dan seimbang, bukan terlalu manis. Produk asam jawa berbeda jauh tingkat keasaman dan kadar garamnya. Gunakan takaran sebagai titik awal dan cicipi saus sebelum mencampurkannya dengan kepiting matang. Sajikan segera selagi potongan masih panas dan mudah dibuka.

Kiat praktis

Kiat praktis

  • Kiat agar berhasilPilih kepiting hidup yang kakinya bergerak; jangan masak kepiting yang sudah mati saat diterima. Pisahkan kepiting mentah dari makanan siap santap dan gunakan penjepit serta piring bersih setelah dikukus. Periksa kepiting terbesar: dagingnya harus padat, berwarna mutiara, dan tidak tembus pandang. Saring asam jawa hingga bersih dan aduk kembali larutan pati sesaat sebelum digunakan. Tumis kepiting matang hanya sampai terlapisi saus; memasak terlalu lama dapat membuat dagingnya alot.
Bahan

Bahan

Kepiting

  • 1 kg kepiting laut hidup, sekitar 2–3 ekor sedang, dari penjual tepercaya
  • 1 L air minum untuk mengukus, lalu dibuang
  • 3 g garam halus
  • 1 g lada hitam bubuk

Glasir asam jawa

  • 50 g daging asam jawa tanpa biji atau konsentrat asam jawa tanpa gula
  • 150 ml air mendidih untuk mengekstrak asam jawa, lalu disaring
  • 25 ml kecap ikan
  • 35 g gula pasir
  • 8 g tepung maizena
  • 15 ml air dingin untuk melarutkan maizena

Bumbu aromatik dan pelengkap

  • 30 ml minyak netral
  • 25 g bawang putih, dicincang halus
  • 50 g bawang merah kecil, dicincang halus
  • 15 g jahe segar, dicincang halus
  • 15 g bagian dalam serai yang lunak, dicincang halus
  • 1 cabai merah, diiris tipis
  • 20 g daun bawang, diiris
  • 20 g kacang tanah sangrai tanpa garam, dicincang kasar (opsional)
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Simpan kepiting hidup dalam wadah berventilasi di kulkas sampai siap dimasak; jangan direndam atau ditutup rapat. Pilih kepiting yang kakinya bergerak dan buang yang sudah mati atau cangkangnya rusak. Pisahkan dari makanan siap santap.

  2. Didihkan 1 L air dalam panci besar bertutup, dengan rak kukus berada di atas permukaan air. Gunakan penjepit untuk menaruh kepiting di keranjang, tutup, lalu kukus setidaknya 12 menit. Periksa kepiting terbesar: dagingnya harus padat, berwarna mutiara, dan tidak tembus pandang. Jika bagian tengah masih tembus pandang, kukus lagi 2–3 menit lalu periksa kembali. Dua belas menit adalah acuan untuk kepiting biru dan dapat berbeda menurut jenis serta ukuran.

  3. Dengan penjepit bersih, pindahkan kepiting matang ke baki bersih dan dinginkan sekitar 5 menit, hanya sampai aman untuk dipegang. Lepaskan cangkang atas dan insang; buang insang serta isi perutnya. Potong badan menjadi bagian yang mudah disantap dan retakkan capit sedikit. Cuci tangan, talenan, pisau, dan permukaan kerja setelah menangani kepiting mentah; jangan pernah meletakkan kepiting matang kembali ke baki bekas kepiting mentah.

  4. Masukkan asam jawa ke mangkuk, tuang 150 ml air mendidih, lalu remas selama 2 menit. Saring dengan saringan halus sambil menekan dagingnya untuk mengambil cairan; buang biji dan seratnya. Aduk kecap ikan dan gula. Di mangkuk terpisah, larutkan maizena dengan 15 ml air dingin sampai licin.

  5. Bumbui potongan kepiting dengan takaran garam dan lada. Panaskan minyak dalam wok dengan api sedang-besar. Masukkan bawang putih, bawang merah kecil, jahe, serai, dan cabai; tumis sekitar 1 menit hingga harum tanpa membuat bawang putih kecokelatan.

  6. Masukkan kepiting dan aduk selama 2 menit agar terlapisi bumbu. Tuang campuran asam jawa, didihkan perlahan, lalu balik potongannya agar saus menyentuh bagian yang terpotong. Masak perlahan selama 3 menit.

  7. Aduk kembali larutan maizena, tuang tipis-tipis ke wok, lalu aduk selama 1–2 menit sampai saus mengilap dan melekat pada kepiting. Tambahkan sedikit air jika saus terlalu kental sebelum kepiting panas merata. Jangan mencicipi dengan alat yang menyentuh kepiting mentah.

  8. Matikan api, taburkan daun bawang dan kacang tanah jika digunakan. Sajikan segera di piring bersih bersama nasi atau roti. Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam (dalam 1 jam jika suhu di atas 32°C) dan panaskan kembali hingga benar-benar panas serta beruap.

Kiat praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Jika menggunakan kepiting beku, cairkan semalaman di kulkas dan segera masak. Jangan mencairkan boga bahari di meja dapur. Kekentalan pasta asam jawa bervariasi; cicipi cairan yang sudah disaring sebelum menambahkan maizena dan encerkan dengan sedikit air jika terlalu asam. Untuk lapisan saus yang kental, gunakan seluruh larutan pati; untuk saus lebih ringan, mulai dengan setengahnya. Jauhkan makanan pendamping dari area persiapan kepiting mentah.

Mengatasi masalah

Saus terlalu asam: tambahkan gula sedikit demi sedikit, masing-masing satu sendok teh, lalu cicipi sebelum memasukkan kepiting. Saus terlalu manis: tambahkan sedikit cairan asam jawa atau air; cek rasa asin sebelum menambah kecap ikan. Saus menggumpal: larutkan maizena dengan air dingin sampai licin, lalu tuang tipis ke saus yang mendidih perlahan. Daging masih tembus pandang: hentikan proses melapisi saus dan kukus potongan terbesar beberapa menit lagi sampai padat serta tidak tembus pandang. Daging alot: masak saus sebentar saja dan angkat wok dari api begitu glasir melekat.

Tanya jawab

Bolehkah menggunakan kepiting matang dari toko ikan? Boleh. Pilih kepiting dingin yang disimpan terpisah dari boga bahari mentah. Masukkan setelah bumbu aromatik ditumis dan aduk secukupnya sampai panas serta terlapisi saus; nilai gizinya dapat berbeda karena perhitungan ini memakai kepiting utuh. Apa pengganti daging asam jawa segar? Gunakan konsentrat asam jawa tanpa gula. Larutkan takaran yang diperlukan dengan air panas dan sesuaikan rasanya sebelum mengentalkan saus karena tingkat asam dan asin berbeda antarproduk. Apakah cangkang kepiting dimakan? Tidak. Cangkang menahan saus, tetapi pecahkan untuk mengambil dagingnya lalu buang cangkang dan insang. Pemecah kepiting membantu membuka capit.

Gizi per porsi

Gizi per porsi

  • Ukuran porsiSeperempat resep; berat kepiting mentah termasuk cangkangnya
  • KaloriSekitar 180 kkal
  • Karbohidrat15 g
  • Protein12 g
  • Lemak9 g
  • Serat1 g
  • NatriumSekitar 700 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung krustasea (kepiting) dan ikan (kecap ikan); kacang tanah opsional juga merupakan alergen. Periksa label untuk bahan tambahan dan kemungkinan kontaminasi silang. Beli kepiting hidup dari penjual tepercaya, simpan dalam keadaan dingin, dan buang yang sudah mati saat dibeli. Daging kepiting matang harus padat, berwarna mutiara, dan tidak tembus pandang. Acuan 12 menit berasal dari panduan untuk kepiting biru dan dapat berbeda menurut jenis serta ukuran; periksa kepiting terbesar dan lanjutkan mengukus jika bagian tengah masih tembus pandang. Pisahkan kepiting mentah dari makanan matang, cuci tangan dan peralatan setelah memegangnya, dan dinginkan sisa makanan dalam 2 jam (1 jam di atas 32°C).

Finish the dish

Finish the dish

  • Siapkan mangkuk kecil untuk membilas jari dan serbet; saus asam jawanya lezat tetapi mudah mengotori tangan.
  • Siramkan sisa saus ke kepiting sesaat sebelum disajikan, lalu hidangkan bersama nasi atau roti.
Hidangan nasional Vietnam

Hidangan nasional Vietnam

Lihat resep → →
Bánh xèo miền Tây, panekuk nasi kelapa keemasan yang renyah, berisi udang, samcan, kacang hijau, dan tauge. Tampilan dekat dari sudut tiga perempat.
Hidangan nasional Vietnam

Bánh xèo miền Tây — panekuk nasi kelapa renyah dari Delta Mekong

Panekuk besar dan tipis ini berwarna keemasan dengan pinggiran renyah, berisi udang, samcan, kacang hijau kupas, dan tauge. Santan memberi aroma lembut pada adonan tepung beras. Sajikan selagi panas dengan selada, herba segar, dan nước chấm.

Lihat resep → →
Semangkuk hủ tiếu Mỹ Tho dengan kaldu babi bening, mi kenyal tembus pandang, irisan babi, udang, selada, dan herba segar. Tampilan dekat mangkuk dari sudut tiga perempat.
Hidangan nasional Vietnam

Hủ tiếu Mỹ Tho — mi kenyal dalam kaldu babi bening

Semangkuk hủ tiếu Mỹ Tho memadukan mi yang kenyal dan agak tembus pandang, kaldu babi bening dengan sentuhan lembut rasa laut, serta taburan babi, udang, dan herba segar. Versi rumahan ini memakai mi tapioka, lobak daikon, dan hasil laut kering dalam kaldu; selada dimasukkan langsung ke mangkuk. Jaga kaldu pada api kecil agar tetap ringan dan bening.

Lihat resep → →
Gorengan bánh cống keemasan dengan udang, kacang hijau dan herba
Hidangan nasional Vietnam

Bánh cống — gorengan renyah kacang hijau dan udang

Bánh cống adalah gorengan tinggi berkulit tepung beras yang renyah, berisi kacang hijau kupas dan daging babi berbumbu, dengan seekor udang utuh di atasnya. Di Sóc Trăng, hidangan ini disajikan panas bersama selada, herba segar, dan nước chấm asam-manis.

Lihat resep → →