Cua rang me — vietnamesische Krabben mit Tamarindensauce

Lebende Krabben bis zum Garen in einem belüfteten Behälter kühl halten; nicht unter Wasser setzen oder luftdicht verschließen. Nur Tiere auswählen, deren Beine sich bewegen, und bereits tote oder beschädigte Krabben aussortieren. Von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten.

1 l Wasser in einem großen Topf mit Deckel zum Kochen bringen; der Dämpfeinsatz muss über dem Wasser stehen. Krabben mit einer Zange in den Einsatz legen, abdecken und mindestens 12 Minuten dämpfen. Die größte Krabbe prüfen: Das Fleisch sollte fest, perlmuttfarben und undurchsichtig sein, nicht durchscheinend. Ist die Mitte noch durchscheinend, weitere 2–3 Minuten dämpfen und erneut prüfen. Die 12 Minuten sind ein Richtwert für Blaukrabben und können je nach Art und Größe abweichen.

Gegarte Krabben mit einer sauberen Zange auf ein sauberes Tablett legen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen, bis sie sich sicher anfassen lassen. Obere Schale und Kiemen entfernen; Kiemen und Innereien wegwerfen. Körper in handliche Stücke teilen und Scheren leicht anknacken. Nach dem Umgang mit roher Krabbe Hände, Brett, Messer und Arbeitsfläche reinigen; gegarte Krabben niemals auf das Tablett für rohe Ware zurücklegen.

Tamarinde in eine Schüssel geben, 150 ml kochendes Wasser zugießen und 2 Minuten zerdrücken. Durch ein feines Sieb abseihen und das Fruchtfleisch ausdrücken; Kerne und Fasern wegwerfen. Fischsauce und Zucker einrühren. In einer zweiten Schüssel Stärke mit 15 ml kaltem Wasser glatt rühren.

Krabbenstücke leicht mit dem abgemessenen Salz und Pfeffer würzen. Öl im Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Knoblauch, Schalotten, Ingwer, Zitronengras und Chili zugeben und etwa 1 Minute rühren, bis sie duften, ohne dass der Knoblauch bräunt.

Krabbenstücke zugeben und 2 Minuten schwenken, damit sie die Aromaten aufnehmen. Tamarindenmischung zugießen, leicht aufkochen lassen und die Stücke wenden, sodass die Sauce an die Schnittflächen gelangt. 3 Minuten sanft köcheln lassen.

Stärkemischung erneut verrühren, dünn in den Wok gießen und 1–2 Minuten schwenken, bis die Sauce glänzt und an den Krabben haftet. Etwas Wasser zugeben, falls sie zu stark eindickt, bevor die Krabben durchgehend heiß sind. Nicht mit einem Besteck probieren, das rohe Krabbe berührt hat.

Herd ausschalten, Frühlingszwiebeln und nach Wunsch Erdnüsse darüberstreuen. Auf einer sauberen Platte sofort mit Reis oder Brot servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden (bei über 32 °C innerhalb von 1 Stunde) kühlen und gründlich erhitzen, bis sie dampfend heiß sind.