Cua rang me — crabe vietnamien au tamarin

Gardez les crabes vivants au frais dans un contenant aéré jusqu’à la cuisson ; ne les immergez pas et ne les enfermez pas hermétiquement. Choisissez ceux qui bougent les pattes et écartez ceux déjà morts ou à la carapace abîmée. Tenez-les à l’écart des aliments prêts à manger.

Portez 1 L d’eau à ébullition dans une grande marmite couverte, avec un panier vapeur au-dessus de l’eau. À l’aide de pinces, placez les crabes dans le panier, couvrez et faites cuire au moins 12 minutes à la vapeur. Vérifiez le plus gros : la chair doit être ferme, nacrée et opaque, pas translucide. Si le centre reste translucide, poursuivez 2 à 3 minutes et vérifiez encore. Les 12 minutes sont un repère pour le crabe bleu et peuvent varier selon l’espèce et la taille.

Avec des pinces propres, déposez les crabes cuits sur un plateau propre et laissez-les refroidir environ 5 minutes, juste assez pour pouvoir les manipuler. Retirez la carapace supérieure et les branchies ; jetez branchies et viscères. Coupez les corps en morceaux pratiques et fendez légèrement les pinces. Lavez les mains, la planche, le couteau et le plan de travail après avoir touché le crabe cru ; ne remettez jamais le crabe cuit sur son plateau cru.

Mettez le tamarin dans un bol, ajoutez 150 ml d’eau bouillante et écrasez pendant 2 minutes. Filtrez à travers une passoire fine en pressant la pulpe ; jetez les graines et fibres. Incorporez la sauce de poisson et le sucre. Dans un autre bol, délayez la fécule dans 15 ml d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Assaisonnez légèrement le crabe avec le sel et le poivre mesurés. Chauffez l’huile dans un wok à feu moyen-vif. Ajoutez ail, échalote, gingembre, citronnelle et piment ; remuez environ 1 minute, jusqu’à ce que les parfums se dégagent sans faire brunir l’ail.

Ajoutez les morceaux de crabe et mélangez 2 minutes pour les enrober d’aromates. Versez le mélange au tamarin, portez à léger frémissement et retournez les morceaux pour que la sauce atteigne les parties coupées. Laissez frémir 3 minutes.

Remuez à nouveau la fécule, versez-la en filet dans le wok et mélangez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et nappe le crabe. Ajoutez un trait d’eau si elle épaissit avant que le crabe soit bien chaud. Ne goûtez pas avec un ustensile qui a touché le crabe cru.

Coupez le feu, parsemez de ciboule et, si vous le souhaitez, de cacahuètes. Servez tout de suite dans un plat propre avec du riz ou du pain. Réfrigérez les restes dans les 2 heures (dans l’heure si la température dépasse 32 °C) et réchauffez-les soigneusement jusqu’à ce qu’ils soient fumants.